小曲糖化酶谱形成机制及其对白酒发酵过程的影响

发布时间：2024-04-06 18:06

　　酒曲是中国白酒酿造的糖化发酵剂,对白酒发酵过程中糖化、乙醇及风味代谢有重要影响。然而,酒曲中糖化酶谱的组成特征和形成机制及其对白酒发酵代谢的影响均不清晰;解析酒曲中糖化酶谱的形成机制及其对白酒发酵代谢的影响,对调控制曲过程提高酒曲的品质与功能、促进白酒发酵代谢以及构建科学合理的酒曲质量评价体系具有重要意义。小曲是白酒酿造过程中一类通用酒曲,具有糖化发酵力强、生产周期短等特点;因此,本文选用典型小曲——广东饼曲及其机械化散曲为研究对象,采用系统生物学的理论和分析方法,就小曲糖化酶谱的组成特征及形成机制,以及小曲对白酒发酵过程的影响展开研究。本文的主要研究结果如下:(1)采用高通量测序和宏蛋白质组学等多组学联用技术揭示小曲糖化酶谱和糖化微生物菌群的组成特征。小曲中鉴定到59种碳水化合物水解酶(15种辅助氧化还原酶、11种碳水化合物酯酶、21种糖苷水解酶和12种糖基转移酶等);其糖化酶谱主要由21种糖苷水解酶组成,其中α-淀粉酶和葡萄糖苷酶是该体系中最重要的糖化酶,其相对含量分别为0.11%、0.27%,且主要由根霉属、曲霉属和根毛霉属等成员分泌;原位体系中根霉属、曲霉属和根毛霉属等糖化微生...

【文章页数】：150 页

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【部分图文】：

图1-1白酒通用酒曲（大曲、小曲和麸曲等）制作工艺流程

又只蜃匀唤又侄嘀治⑸?锓⒔投?桑?魑?拙颇鹪斓奶腔?⒔图粒?谷?们能够通过加工方式将粮食转换成酒[1,2]。漫长的发展历史中，古人制曲的工艺与技术不断提升改进，商代以前是以曲糵共存，至周代已发展成单用散曲酿制酒与醴；再到汉代、北魏时期，块曲发展成酒曲的主要形式；唐代时期酒曲的堆放....

图1-2本学位论文的研究框架及研究意义Fig.1-2Researchframeworkandsignificanceofthisdissertation

??现出优良的糖化发酵力与酿造功能。此外，小曲更是微生物菌种的一大宝库，目前已从小曲体系分离到许多优良的菌株，用于开发制备纯种或现代化小曲；但长期实践发现：新工艺小曲的酿造功能与传统小曲仍存在明显差异；其原因主要在于小曲酿酒过程中其酿造功能的具体微生物（或酶）执行者以及它的形成机....

图2-1广东饼曲生产车间（A）及取样点（B）

第二章小曲糖化酶谱与糖化微生物菌群的组成11液氮速冻后置于无菌自封袋中，并立即转移至-80℃条件下保存；采集的样品分别记为饼曲_01、饼曲_02和饼曲_03。图2-1广东饼曲生产车间（A）及取样点（B）Fig.2-1GuangdongBingqumaking-house(A)an....

图2-2广东饼曲中鉴定蛋白质物种注释分析

江南大学博士学位论文14图2-2广东饼曲中鉴定蛋白质物种注释分析Fig.2-2MicrobialsourceofproteinsinGuangdongBingqu注数字表示该属微生物分泌蛋白质的数量，以及占有鉴定总数的比例。2.3.1.2蛋白质功能分析本研究采用COG数据库注释分....

本文编号：3946990