除膻菌株筛选及其在调理羊肉制品中的应用

发布时间：2024-04-21 08:41

　　羊肉是一种营养丰富,药食兼用的肉类食品,肉质细嫩易消化,其粗蛋白含量低于牛肉、高于猪肉,粗脂肪含量低于猪肉、高于牛肉。蛋白质中所含的主要氨基酸种类和数量,符合人体的营养需要。由于羊肉特有的膻味,降低了人们对羊肉的可接受程度,阻碍了人们对羊肉的消费,不利于羊肉市场的发展。羊肉的膻味主要来源于脂肪组织,4-甲基辛酸和4-乙基辛酸是引起羊肉膻味的主要脂肪酸。目前国内的除膻技术中,微生物除膻法是相对较好的一种,但是要选择合适的菌种一直是一个难题。本试验采用6种不同的方法对膻味脂肪酸4-甲基辛酸和4-乙基辛酸进行甲酯化,经过GC-MS分析,筛选出合适的方法,对贵州四个品种羊肉中的膻味脂肪酸进行甲酯化并测定含量对比分析。以养羊场土壤和猪火腿为筛选样本,分离筛选出能够水解羊油且降解膻味脂肪酸的菌株,并对筛选出的菌株进行鉴定。将筛选出的菌株进行功能性分析实验,进一步筛选出不产H₂S、生物胺,耐盐性及耐亚硝酸盐性较好,抑菌能力较强的菌株,并确定菌株的最佳复配比。将菌株应用到冷冻调理羊肉进行发酵,结合感官评分、pH值、色差值和蒸煮损失率探究菌种接种量、大豆蛋白添加量、发酵时间和发酵温...

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【学位级别】：硕士

【部分图文】：

图2.16种甲酯化方法的色谱图

14图2.16种甲酯化方法的色谱图Fig.2.1Chromatogramsof6methylesterificationmethods

图2.22种方法的线性关系图

2019届贵州大学硕士研究生学位论文分别称取0.001g4-甲基辛酸和4-乙基辛酸标准品，用正己烷定容至100mL，准确移取25mL标准品溶液至容量瓶，用正己烷定容至50mL，相当于各含4-甲基辛酸和4-乙基辛酸5mg/L。平行称取同一种羊的脂肪样品（....

图2.3酸碱法测定羊脂肪色谱图

2019届贵州大学硕士研究生学位论文2.3.4羊脂肪测定酸碱法：准确称取4种羊的浓缩脂肪各50mg，置于150mL三角瓶中，加入2%氢氧化钠-甲醇溶液5mL于75℃水浴回流20min，从冷凝管上端加入0.5mol硫酸-甲醇溶液10mL，....

图2.4三氟化硼-甲醇法测定羊脂肪色谱图

18图2.4三氟化硼-甲醇法测定羊脂肪色谱图Fig.2.4Chromatogramoffatsamplesbyborontrifluoride-methanolmethod表2.3四个品种羊膻味脂肪酸含量Table2.3Astringencyfatty....

本文编号：3960660