高浓麦汁中补充营养物对啤酒酵母发酵性能的影响研究

发布时间：2024-05-28 00:21

　　啤酒高浓酿造技术虽可在原有设备基础上大幅提升生产力、降低能耗并减少劳动力、节约生产成本,但其所带来的工艺弊端,如:高渗透压和高乙醇浓度对酵母的损害限制了细胞的生长,导致酵母活力降低、发酵速度减缓、乙醇含量无法达到预期值、风味组成发生改变等,仍是啤酒行业多年来难以攻克的技术瓶颈。高浓麦汁中补充营养物质已被证明可有效提高酵母在高浓酿造过程中的发酵性能。本研究在实验室前期研究基础上,将支链氨基酸(缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸)、碱性氨基酸(精氨酸、赖氨酸、组氨酸)、红枣汁和红枣多糖分别添加到高浓麦汁中,进行啤酒发酵试验,通过对相关理化指标测定分析,研究营养物的添加对酵母发酵性能的影响。主要研究结果如下:(1)研究了三种支链氨基酸(缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸)和三种碱性氨基酸(精氨酸、赖氨酸、组氨酸)的添加对啤酒高浓酿造过程中酵母发酵性能的影响。结果表明,六种氨基酸均能提高高浓酿造过程中酵母的发酵性能。与对照组相比,所有氨基酸添加组失重均较高,且发酵度与乙醇产量也显著提高(P<0.01)。精氨酸、缬氨酸与亮氨酸添加组表现较优,失重分别为91.2 g/L、92.4 g/L与92.7 g/L,发酵...

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图1-1技术路线图

西北农林科技大学硕士学位论文12图1-1技术路线图Fig.1-1Technicalroute

本文编号：3983239