紫甘薯醋新发酵工艺研究

发布时间：2024-05-28 02:18

　　甘薯(Ipomoea batatas)又称红薯、地瓜,其产量高、资源丰富、价格低廉,同时含有各种营养成分以及花青素和β-胡萝卜素等活性成分,其深加工价值高。本文以5个品种甘薯为原料,首先选择出适于醋品加工的甘薯品种,其次对其花青素提取和醋酸发酵的工艺参数进行优化,同时对紫薯原醋和紫薯色素回添醋的常见指标及挥发性成分进行比较分析,主要研究结果如下:(1)对5种甘薯原料进行指标测定。5个甘薯品种间蛋白质和维生素含量无显著差异(p>0.05),其含量范围分别为1.54～3.89 g/100g和8.673～27.809mg/100g,但可溶性固形物、水分、总糖、总酸、总酚和总黄酮含量均具有显著差异(p<0.05),且有色薯肉甘薯中总酚和总黄酮含量约是白心薯的7和4倍,有色薯肉和白色甘薯中总酚含量变化范围分别为2303.06～3773.82 mg/100g和358.83～518.96 mg/100g,总黄酮含量变化范围为188.88～304.96 mg/100g和72.22～159.64 mg/100g。此外,渝27和渝19的淀粉含量分别为最高和最低,为22.785%和16.727%...

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【部分图文】：

图2-1总糖和蛋白质的标准曲线

第2章甘薯醋加工品种选择性研究13醇。2.2.3.3液体培养基准确称取硫酸镁0.2g、酵母膏0.5g、磷酸二氢钾0.3g、葡萄糖2g于100mL豆芽汁煮沸溶解，锥形瓶121℃灭菌25min。2.3试验方法2.3.1基本理化指标测定方法水分采用GB5009.3-2016直接干燥法；....

图2-2β-胡萝卜素和总酚的标准曲线

西南大学硕士学位论文14图2-2β-胡萝卜素和总酚的标准曲线Fig.2-2Thestandardcurveofβ-caroteneandtotalphenol2.3.3总酚的测定采用Folin-Ciocalteu比色法。具体步骤如下：2.3.3.1样液的制备称取10g甘薯粉或10....

图2-3总黄酮的标准曲线

称取10g甘薯粉或吸取10mL甘薯醋于锥形瓶，加入100mL50%乙醇，80℃水浴提取1.5h，提取3次并合并滤液。将其旋蒸浓缩至约5mL，用30%乙醇定容于50mL容量瓶，待测。2.3.4.2标准曲线的绘制精密称取0.01g芦丁标....

图2-6不同品种甘薯醋总酚与总黄酮含量

西南大学硕士学位论文20图2-5不同品种甘薯醋维生素与总酯含量Fig.2-5Vcandestercontentofdifferentvarietiesofsweetpotatovinegar图2-6不同品种甘薯醋总酚与总黄酮含量Fig.2-6Totalphenolandtotal....

本文编号：3983355