预处理和复合干燥对紫薯全粉制备过程中细胞破损影响的研究

发布时间：2024-06-03 22:05

　　本文研究了紫薯全粉制备预处理过程中不同浸钙浓度、预煮温度、预煮时间、蒸煮时间和乳化剂添加量对紫薯全粉细胞破损的影响;紫薯全粉复合干燥过程中,不同热风干燥温度、中间转换含水率、冷冻干燥时间对紫薯全粉细胞破损的影响,并对紫薯全粉的理化性质进行了分析。研究紫薯预处理过程中,不同浸钙浓度、预煮温度、预煮时间、蒸煮时间和乳化剂添加量对紫薯全粉碘蓝值的影响,同时观察全粉颗粒的微观形貌。由单因素试验可知,紫薯预处理过程中各因素最优水平为:浸钙浓度110μg/mL、预煮温度70℃、预煮时间10 min、蒸煮时间9 min、乳化剂添加量2.0%。在单因素试验基础上,对各因素进行正交优化试验,得到紫薯预处理过程中的最佳工艺条件为:浸钙浓度110μg/mL、预煮温度70℃、预煮时间11 min、蒸煮时间10 min、乳化剂添加量2.5%。这时紫薯全粉的碘蓝值最低,为5.98,紫薯全粉中的淀粉颗粒形状规则,大小均一,分散均匀,没有被严重破坏的迹象。说明预处理过程对紫薯全粉细胞壁有强化作用,能够保持细胞完整性,对紫薯全粉细胞破损有逆向影响。研究紫薯全粉复合干燥过程中,不同热风干燥温度、中间转换含水率、冷冻干燥时...

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【学位级别】：硕士

【部分图文】：

图2-1不同浸钙浓度对紫薯全粉碘蓝值的影响

预处理和复合干燥对紫薯全粉制备过程中细胞破损影响的研究10mol/L碘标准溶液定容至刻度，作为空白。预热紫外分光光度计，波长设定为650nm，先用空白调零，再测定混合液吸光度，每个样品测5个平行。计算公式：X=E×54.2+5。式中：X是碘蓝值，E是样品吸光度。2.5.2微观形貌....

图2-2不同浸钙浓度下紫薯全粉颗粒的扫描电镜图：（a）浸钙浓度95μg/mL（350×）；（b）

预处理和复合干燥对紫薯全粉制备过程中细胞破损影响的研究11溶液中的钙离子与细胞壁果胶链上的基团结合，开始作用于细胞壁，提高细胞壁强度，减少细胞壁破裂，从而游离淀粉减少，碘蓝值较低。浸钙浓度在80μg/mL时，碘蓝值达到一个高点，此时可能是因为钙离子浓度较低，还不足以使细胞壁充分矿....

图2-3不同预煮温度对紫薯全粉碘蓝值的影响

蟆５苯?婆ǘ任?25μg/mL时，淀粉颗粒粒径较小，表面较为平整，但碎片化严重。浸钙浓度110μg/mL时，淀粉颗粒没有明显的团聚现象和严重的碎片化，颗粒表面褶皱，有少量碎片，这些可能是因为制备工艺后期粉碎时的机械作用力造成的。因此，预处理最佳浸钙浓度为110μg/mL，这与3.....

图2-4不同预煮温度下紫薯全粉颗粒的扫描电镜图：（a）预煮温度66℃（350×）；（b）预煮温度70℃（350×）；（c）预煮温度74℃（350×）

预处理和复合干燥对紫薯全粉制备过程中细胞破损影响的研究13温度上升的过程中，细胞间力发生改变，细胞间的粘附力增强，细胞壁不易破裂，游离淀粉少。预煮温度70℃时，碘蓝值下降到最低点，为5.02，此时游离淀粉最少，细胞壁强度最大。之后预煮温度再升高，果胶甲酯酶逐渐失活，细胞壁强度有所....

本文编号：3988457