淀粉基咖啡因微胶囊的制备、性质及在提神巧克力中的应用研究

发布时间：2024-06-05 05:53

　　咖啡因在食品工业中广泛用于能量饮料的开发,但其强烈的苦味给感官带来一定的不适。此外,咖啡因单次摄入量过高可能导致失眠、心悸、头痛等不良反应。本研究采用膨胀淀粉、多孔淀粉和V型结晶淀粉对咖啡因进行吸附和包埋,研究咖啡因-淀粉微胶囊的结构,同时,对苦味的抑制效果和机理进行探究,并将该微胶囊应用于提神巧克力开发。研究结果为抑制咖啡因的苦味提供理论基础,同时对拓宽咖啡因在食品中的应用范围具有重要意义。采用扫描电镜、X-射线衍射和紫外光谱对咖啡因-淀粉微胶囊的包埋量和结构进行研究。结果发现,V型结晶淀粉对咖啡因的包埋量和包埋效率最高,分别为45.89 mg/g和65.27%;扫描电镜显示,膨胀淀粉和多孔淀粉微胶囊与原淀粉形态相似,而V型结晶淀粉微胶囊呈不规则块状;X-射线衍射显示,淀粉和咖啡因之间未形成新的V型峰;紫外光谱显示,三种微胶囊均在275.5 nm处有最大吸收峰。三种淀粉通过淀粉大分子对咖啡因分子进行物理截留,多孔淀粉的多孔结构对咖啡因分子的吸附和包埋贡献不显著。采用电子舌对三种淀粉微胶囊进行苦味评价,以环糊精作为对照。结果发现,苦味强度大小为:咖啡因>咖啡因-V型结晶淀粉>...

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【学位级别】：硕士

【部分图文】：

图1-1咖啡因结构式Figure1-1Structuralformulaofcaffeinemolecule

1咖啡因概述1.1.1咖啡因简介咖啡因（Caffeine），又称1,3,7-三甲基黄嘌呤，分子式为C8H10N4O2，结构式（图1-1）。常温下，咖啡因以无水或一个结晶水的形式存在，呈白色粉末状或白色针状结晶态，无嗅，但具有强烈的苦味。25℃下，每克咖啡因可溶于46mL水，66m....

图1-2（A）β-环糊精（B）咖啡

仁褂昧街挚?聚糖涂层（低/高分子量）对电喷雾海藻酸钙包埋咖啡因的增强作用及其对咖啡因释放的影响，结果发现低分子量的壳聚糖可以增强藻酸盐的交联密度，显着改善了颗粒的溶胀和释放性能。Guo[27]等使用β-乳球蛋白负载咖啡因，结果显示约30%的咖啡因在模拟胃肠消化过程中释放，但在肠道....

图1-2（A）β-环糊精（B）咖啡因（C）β-环糊精-咖啡因复合物模型

仁褂昧街挚?聚糖涂层（低/高分子量）对电喷雾海藻酸钙包埋咖啡因的增强作用及其对咖啡因释放的影响，结果发现低分子量的壳聚糖可以增强藻酸盐的交联密度，显着改善了颗粒的溶胀和释放性能。Guo[27]等使用β-乳球蛋白负载咖啡因，结果显示约30%的咖啡因在模拟胃肠消化过程中释放，但在肠道....

图1-3（A）膨胀淀粉（B）多孔

稚⒃谡?鎏逑担????牡矸鄞⒋嬉欢问奔浜螅?芍匦陆峋Щ蚧厣??淀粉是食品中常见的功能成分，具有价格低廉、安全性等优势，近年来，基于淀粉的输送系统成为研究热点。研究表明淀粉基壁材比蛋白基壁材对包埋亚麻籽油和调味剂具有更高的包封效率，并且可以更好地保护[64]。天然淀粉负载活性物质的....

本文编号：3989746