不同部位牛肉烤制加工适宜性研究

发布时间：2024-06-07 19:14

　　随着我国人民生活水平的提升和中西方饮食文化交流融合,牛肉在肉类消费结构中的占比与日俱增,其中烧烤是我国牛肉食用的主要方式之一。烤牛肉因其独特的风味和口感深受消费者的青睐,但目前我国市场上烤牛肉加工主要以手工作坊式生产为主,原料肉的选择凭经验而定,高低档牛肉混杂使用,其品质参差不齐,并缺乏合理的品质评价标准,导致其产品质量难以保证。因此,本研究以牛肉上脑、腱子、辣椒条、黄瓜条、外脊、里脊、米龙和臀肉为研究对象,分析其烤制前营养品质、理化品质、加工品质及肌纤维特性和烤制后感官品质及烤制加工品质的差异,采用变异系数分析、相关性分析、主成分分析、聚类分析方法,确定烤制加工的关键品质指标,并计算其权重,构建烤制加工适宜性评价模型,筛选出牛肉烤制加工的专用原料肉,为牛肉合理化加工提供理论依据。主要研究结果如下:(1)不同部位肉间蛋白质含量、脂肪含量、蛋白脂肪含量之比、水分含量、pH、保水性、色差值、肌纤维直径和密度、凝胶质地和凝胶保水性均存在差异,其中腱子表现出牛肉高蛋白低脂肪的特点最为显著,辣椒条具有较高的含水量和pH值,黄瓜条具有较高的L~*值和b~*值,腱子和臀肉有较高的a~*值,上脑、腱子...

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【学位级别】：硕士

【部分图文】：

图1-12013-2019年中国牛肉产量Fig.1-1Theyieldofbeefinchinafrom2013to2019注：数据源于国家统计局由图1-1可以看出，我国牛肉产量每年呈现出增长趋势，2013～2016年增长比较平缓，

不同部位牛肉烤制加工适宜性研究2随着国民生活水平提高，消费者对健康和平衡饮食的需求增加，膳食结构也进一步发生改变，例如对牛肉等可提供优质蛋白的食品摄入量上进行调节，再加上2019年非洲猪瘟肉的严重影响下，进一步突显了牛肉产业市场的前景与发展潜力。2013~2019年我国牛肉产量变....

图1-2牛胴体分割示意图

渤海大学硕士学位论文3图1-2牛胴体分割示意图Fig.1-2Schematicdiagramofbeefcarcasssegmentation表1-1分割牛肉对应的肌肉名称Tab.1-1Thenameofthemusclecorrespondingtothecutbeef.序号名....

图1-3技术路线图

不同部位牛肉烤制加工适宜性研究101.4.3技术路线图图1-3技术路线图Fig.1-3Routeoftechnology

图2-1不同部位牛肉pH值差异Fig.2-1DifferenceofpHvalueofbeefindifferentcuts注：不同字母代表不同组别有显著性差异（P<0.05）

不同部位牛肉烤制加工适宜性研究16图2-1不同部位牛肉pH值差异Fig.2-1DifferenceofpHvalueofbeefindifferentcuts注：不同字母代表不同组别有显著性差异（P<0.05）。2.2.3不同部位牛肉色泽差异色泽是反映肉质的重要因素之一，直接影响....

本文编号：3990975