蓝莓酒专用酵母的分离筛选及干酵母制备

发布时间：2024-07-01 23:22

　　果酒的品质主要取决于原料、酵母和发酵条件,其中酵母是原料成分转化中的核心要素。目前,蓝莓酒发酵通常使用果酒通用酵母,一定程度上造成蓝莓酒产品的同质化。因此为更好的体现蓝莓的品质特性,挖掘蓝莓酒的特殊风味,本研究从本地蓝莓果实的自然发酵过程中选育得到了可用于蓝莓酒酿制的酵母,系统的研究了不同酵母对蓝莓酒品质的影响,并最终获得干酵母产品。具体结果如下:1.从蓝莓自然发酵液和蓝莓果皮分离纯化得到了19株酵母菌,其中从蓝莓果皮分离得到2株,从蓝莓自然发酵液中得到17株,经过初筛(产气时间、产气量、残糖量、产酒度),复筛(耐糖、耐酒精、耐酸、耐二氧化硫),最终选择F6、F7两株酵母进行酿酒试验,经生理生化鉴定,确定F6、F7均为酿酒酵母属。2.研究了不同酵母对蓝莓酒品质的影响,使用F6、F7酵母及作为对照的拉曼德果酒酵母酿制蓝莓酒,经前发酵、后发酵,获得了三种蓝莓酒样。检测结果表明,三种菌株的发酵能力差距不显著,F7酵母的降酸能力较弱;F7酒样的颜色深度降低最快,且F6、F7酒样颜色随时间推移均向偏红偏黄发展;电子舌检测结果表明,F6与对照菌株发酵的酒样口感相近,F7酒样口感的丰富度要高于F6和...

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图2.1初筛菌落及细胞形态

图2.1初筛菌落及细胞形态Fig2.1Primaryscreeningcoloniesandcellmorphology10株酵母菌显微镜下细胞形态（1:1000）如上图所示，结合其在WL培养基与PDA培养基上的菌落形态，参考《酵母菌的特征与鉴定手册》，....

图3.1不同酵母对L*值的影响

24图3.1不同酵母对L*值的影响Fig.3.1ThechangesofL*valuewithdifferentyeasts

图3.2不同酵母对a*值的影响

图3.2不同酵母对a*值的影响Fig.3.2Thechangesofa*valuewithdifferentyeasts90d后，3种酒样的a*值（红色色调）都有了移逐渐由蓝转红。其中F6菌株发酵的酒样前后差距相对较小。

图3.3不同酵母对b*值的影响

图3.3不同酵母对b*值的影响Fig.3.3Thechangesofb*valuewithdifferentyeasts同样对蓝莓酒的黄蓝色调有影响，在后发酵结7偏黄；后发酵结束90d后，对照酒样黄色略有加，其中F7增加尤其明显。综合明度指数L

本文编号：3999340