抑菌性聚乙烯醇膜对冷鲜猪肉的保鲜研究
发布时间：2024-10-03 06:34
为延长冷鲜猪肉的货架期,本研究从适宜冷鲜肉的保鲜剂选择入手,首先选取了大肠杆菌和金黄色葡萄球菌为冷鲜猪肉腐败菌的实验菌种,研究了柠檬酸、壳聚糖以及山梨酸钾这三种常用的防腐抑菌剂对两种实验菌的抑制效果,然后以聚乙烯醇(PVA)为基础制膜液,添加一定量的壳聚糖,山梨酸钾和柠檬酸,制成PVA膜、PVA/壳聚糖膜、PVA/壳聚糖/柠檬酸膜、PVA/山梨酸钾膜以及PVA/山梨酸钾/柠檬酸膜。通过单因素试验确定了PVA/壳聚糖膜中壳聚糖的添加量,并在PVA/壳聚糖膜的基础上添加不同含量的柠檬酸,通过对PVA/壳聚糖/柠檬酸膜作综合性能的研究,找出最佳的膜配比。在相同的实验条件下,添加与壳聚糖含量相同的山梨酸钾到PVA基液中,制成PVA/山梨酸钾膜,在此基础上添加不同含量的柠檬酸,考察PVA/山梨酸钾/柠檬酸膜的综合性能并找出最适的膜配比。通过测定用膜包裹的猪肉在0-4℃下的感官、p H、挥发性盐基氮(TVB-N)含量、高铁肌红蛋白含量、酸价和菌落总数的变化,结果表明:1、壳聚糖,山梨酸钾,柠檬酸对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌都具有一定的抑制作用,其作用在于抑制了菌丝的生长和扩展。分别加入了柠檬酸的两种膜...
【文章页数】：81 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
ABSTRACT
符号说明
第一章 绪论
1.1 冷鲜猪肉保鲜研究进展
1.1.1 肉及肉制品腐败原因
1.1.2 传统肉类保鲜技术
1.1.3 现代防腐保鲜技术
1.1.4 国内外研究现状和发展
1.2 聚乙烯醇的主要性能及应用
1.2.1 聚乙烯醇的主要性质
1.2.2 聚乙烯醇作为包装材料的应用
1.3 壳聚糖的性质及应用
1.3.1 壳聚糖的物理化学性质
1.3.2 壳聚糖在食品保鲜中的应用
1.4 山梨酸钾的理化性质及应用
1.5 柠檬酸的主要性质及在食品保鲜中的应用
1.5.1 柠檬酸的主要性质
1.5.2 柠檬酸在食品保鲜中的应用
1.6 课题简介
1.6.1 课题来源
1.6.2 课题研究的目的及意义
1.6.3 本论文研究的内容
第二章 抑菌剂对实验菌种的抑菌效果研究
2.1 引言
2.2 实验原料和仪器
2.2.1 实验试剂与材料
2.3 实验方法
2.3.1 牛肉膏蛋白胨培养基的制作
2.3.2 抑制剂对两种实验菌的抑制实验
2.4 结果与讨论
2.4.1 最小抑菌浓度(MIC)的测定
2.4.2 壳聚糖柠檬酸复配保鲜液对实验菌的抑制结果
2.4.3 山梨酸钾柠檬酸复配保鲜液对实验菌的抑制结果
2.5 本章小结
第三章 抑菌性聚乙烯醇膜的制备及性能测试
3.1 引言
3.2 实验药品和仪器
3.3 膜的制备
3.3.1 PVA膜的制备工艺
3.3.2 PVA/壳聚糖膜的制备工艺
3.3.3 PVA/壳聚糖/柠檬酸膜的制备
3.3.4 PVA/山梨酸钾/柠檬酸膜的制备
3.4 膜的表征和基本性能测试
3.4.1 膜的扫描电镜分析(SEM)
3.4.2 膜的傅里叶红外光谱分析(FTIR)
3.4.3 膜的力学性能测试
3.4.4 膜的透光性测试
3.4.5 膜的吸水性测试
3.4.6 膜的透湿率测试
3.4.7 膜的透O_2性测试
3.4.8 膜的透CO_2性测试
3.4.9 膜对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌性能测试
3.5 结果与讨论
3.5.1 壳聚糖的含量对PVA/壳聚糖膜的性能影响
3.5.2 柠檬酸的含量对PVA/壳聚糖/柠檬酸膜的性能影响
3.5.3 柠檬酸的含量对PVA/山梨酸钾/柠檬酸膜的性能影响
3.5.4 膜对实验菌的抑制作用实验结果
3.6 本章小结
第四章 抑菌性聚乙烯醇膜对冷鲜猪肉的保鲜效果及对比
4.1 引言
4.2 实验原料和仪器
4.3 实验方法
4.3.1 冷鲜猪肉保鲜试验方法
4.3.2 冷鲜猪肉理化指标测试
4.4 结果与讨论
4.4.1 PVA膜、PVA/壳聚糖膜、PVA/壳聚糖/柠檬酸膜对冷鲜猪肉保鲜效果
4.4.2 PVA膜、PVA/山梨酸钾膜、PVA/山梨酸钾/柠檬酸膜对冷鲜猪肉保鲜效果
4.4.3 PVA/壳聚糖/柠檬酸膜、PVA/山梨酸钾膜、PVA/山梨酸钾/柠檬酸膜保鲜效果对比
4.5 本章小结
第五章 结论与展望
5.1 结论
5.2 展望
参考文献
致谢
攻读硕士学位期间发表的学术论文
本文编号：4006868
【文章页数】：81 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
ABSTRACT
符号说明
第一章 绪论
1.1 冷鲜猪肉保鲜研究进展
1.1.1 肉及肉制品腐败原因
1.1.2 传统肉类保鲜技术
1.1.3 现代防腐保鲜技术
1.1.4 国内外研究现状和发展
1.2 聚乙烯醇的主要性能及应用
1.2.1 聚乙烯醇的主要性质
1.2.2 聚乙烯醇作为包装材料的应用
1.3 壳聚糖的性质及应用
1.3.1 壳聚糖的物理化学性质
1.3.2 壳聚糖在食品保鲜中的应用
1.4 山梨酸钾的理化性质及应用
1.5 柠檬酸的主要性质及在食品保鲜中的应用
1.5.1 柠檬酸的主要性质
1.5.2 柠檬酸在食品保鲜中的应用
1.6 课题简介
1.6.1 课题来源
1.6.2 课题研究的目的及意义
1.6.3 本论文研究的内容
第二章 抑菌剂对实验菌种的抑菌效果研究
2.1 引言
2.2 实验原料和仪器
2.2.1 实验试剂与材料
2.3 实验方法
2.3.1 牛肉膏蛋白胨培养基的制作
2.3.2 抑制剂对两种实验菌的抑制实验
2.4 结果与讨论
2.4.1 最小抑菌浓度(MIC)的测定
2.4.2 壳聚糖柠檬酸复配保鲜液对实验菌的抑制结果
2.4.3 山梨酸钾柠檬酸复配保鲜液对实验菌的抑制结果
2.5 本章小结
第三章 抑菌性聚乙烯醇膜的制备及性能测试
3.1 引言
3.2 实验药品和仪器
3.3 膜的制备
3.3.1 PVA膜的制备工艺
3.3.2 PVA/壳聚糖膜的制备工艺
3.3.3 PVA/壳聚糖/柠檬酸膜的制备
3.3.4 PVA/山梨酸钾/柠檬酸膜的制备
3.4 膜的表征和基本性能测试
3.4.1 膜的扫描电镜分析(SEM)
3.4.2 膜的傅里叶红外光谱分析(FTIR)
3.4.3 膜的力学性能测试
3.4.4 膜的透光性测试
3.4.5 膜的吸水性测试
3.4.6 膜的透湿率测试
3.4.7 膜的透O_2性测试
3.4.8 膜的透CO_2性测试
3.4.9 膜对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌性能测试
3.5 结果与讨论
3.5.1 壳聚糖的含量对PVA/壳聚糖膜的性能影响
3.5.2 柠檬酸的含量对PVA/壳聚糖/柠檬酸膜的性能影响
3.5.3 柠檬酸的含量对PVA/山梨酸钾/柠檬酸膜的性能影响
3.5.4 膜对实验菌的抑制作用实验结果
3.6 本章小结
第四章 抑菌性聚乙烯醇膜对冷鲜猪肉的保鲜效果及对比
4.1 引言
4.2 实验原料和仪器
4.3 实验方法
4.3.1 冷鲜猪肉保鲜试验方法
4.3.2 冷鲜猪肉理化指标测试
4.4 结果与讨论
4.4.1 PVA膜、PVA/壳聚糖膜、PVA/壳聚糖/柠檬酸膜对冷鲜猪肉保鲜效果
4.4.2 PVA膜、PVA/山梨酸钾膜、PVA/山梨酸钾/柠檬酸膜对冷鲜猪肉保鲜效果
4.4.3 PVA/壳聚糖/柠檬酸膜、PVA/山梨酸钾膜、PVA/山梨酸钾/柠檬酸膜保鲜效果对比
4.5 本章小结
第五章 结论与展望
5.1 结论
5.2 展望
参考文献
致谢
攻读硕士学位期间发表的学术论文
本文编号：4006868
本文链接：https://www.wllwen.com/projectlw/qgylw/4006868.html
