八公山腐乳风味物质与菌落演替研究

发布时间：2024-12-01 05:57

　　八公山腐乳是以大豆为主要原料,在一个开放的环境中由多种菌落共同发酵数月而制成的。腐乳后酵期是风味和营养产生质变的重要阶段,所以对八公山腐乳后酵过程中微生物和风味营养的研究,对开发高品质腐乳的监控和优化有重要作用。本文以后酵期八公山腐乳作为研究对象,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术优化了八公山腐乳萃取条件并深入研究了红腐乳、白腐乳、麻油腐乳后酵期不同阶段挥发性风味物质种类及含量变化,采用反相高效液相色谱和OPA柱前衍生化紫外检测相结合的方法分析了三种腐乳在后酵期不同阶段游离氨基酸含量变化,并对其理化性质进行了分析和对比,同时采用高通量测序法分析腐乳中的细菌菌落变化,研究得出如下结论:(1)通过风味物质萃取条件优化得到八公山腐乳萃取的最佳条件为萃取温度60℃,萃取时间40 min,预热时间20 min。通过风味检测得知,后酵期红腐乳中含有挥发性风味物质50种,主要为酯类化合物20种,醇类9种;后酵期白腐乳中含有挥发性风味物质64种,主要为酯类化合物26种,醇类10种;后酵期麻油腐乳中含有挥发性风味物质50种,主要为酯类物质19种,醇类物质8种,酸类物质6种。采用OAV分析法得到主要...

【文章页数】：77 页

【学位级别】：硕士

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致谢
摘要
abstract
第一章 绪论
    1.1 腐乳概述
        1.1.1 中国传统腐乳种类及原料
        1.1.2 中国传统腐乳生产所用的微生物
        1.1.3 中国传统腐乳的风味及营养物质
    1.2 腐乳研究进展
        1.2.1 腐乳风味物质检测
        1.2.2 腐乳中微生物菌群多样性研究进展
        1.2.3 腐乳中微生物与风味物质相关性研究进展
    1.3 食品发酵微生物宏组学研究进展
        1.3.1 宏基因组学
        1.3.2 宏转录组学
        1.3.3 宏蛋白质组学
        1.3.4 宏组学在发酵食品研究应用
    1.4 本论文技术路线和研究目的、内容
        1.4.1 研究技术路线
        1.4.2 研究目的意义
        1.4.3 研究内容
第二章 八公山腐乳风味物质分析
    2.1 材料与方法
        2.1.1 样品采集
        2.1.2 主要仪器设备与试剂
        2.1.3 试验方法
        2.1.4 试验方案设计
        2.1.5 腐乳挥发性风味物质分析
    2.2 结果与分析
        2.2.1 萃取条件单因素优化结果
        2.2.2 挥发性风味物质分析结果
    2.3 本章小结
第三章 后酵期腐乳营养物质与理化性质研究
    3.1 材料与方法
        3.1.1 腐乳样品采集
        3.1.2 主要仪器设备与试剂
        3.1.3 腐乳游离氨基酸分析
        3.1.4 腐乳理化性质分析
    3.2 结果与讨论
        3.2.1 后酵期腐乳游离氨基酸检测
        3.2.2 后酵期腐乳蛋白酶活性检测
        3.2.3 后酵期腐乳理化性质分析
    3.3 本章小结
第四章 八公山腐乳风味营养与菌落演替关联研究
    4.1 材料与方法
        4.1.1 腐乳样品采集
        4.1.2 主要仪器设备
        4.1.3 试验方法
    4.2 结果与讨论
        4.2.1 腐乳微生物菌落结构分析
        4.2.2 Spearman相关性分析
    4.3 本章小结
第五章 结论与展望
    5.1 结论
    5.2 展望
参考文献
攻读硕士学位期间的学术活动及成果情况



本文编号：4013645