紫色马铃薯射频熟化特性的研究

发布时间：2024-12-03 21:30

　　马铃薯与小麦、稻谷和玉米并称为全球四大重要的粮食作物,但是马铃薯相比于其他三种作物有许多优势,比如产量大,含有较多的钾元素,可以提供足够的能量,含有优质的淀粉。紫色马铃薯还含有大量的多酚、花青素和类黄酮等抗氧化物质。马铃薯的传统加工熟化方式包括蒸煮,油炸和烘烤。本文以紫色马铃薯为对象,利用射频技术对其进行熟化处理并探讨紫色马铃薯在熟化过程中的理化性质,介电特性,主要活性物质的抗氧化活性,温度分布,穿透深度及热动力学等方面的变化及相关机理。通过与传统熟化方式对比（蒸煮、炙烤、微波、红外）,突出射频熟化的优越性。主要结果如下:（1）与蒸煮和炙烤相比,射频（27 MHz）熟化有较短的加热时间和较低的表面温度;与微波（2450 MHz）相比,射频有较好的均匀性,不易发生部分焦糊。所以,射频熟化处理对紫色马铃薯中的维生素C（损失率:24.47%）和类胡萝卜素（损失率:52.70%）有更好的保留。射频对紫色马铃薯的颜色影响较小。经四种熟化处理后（射频、微波、蒸煮和炙烤）的紫色马铃薯,其风味物质主要是醇类,醛类,酯类及烷烃类物质,而射频处理后,酯类和烷烃类的风味物质含量最高。微波和炙烤熟化以后,马铃薯...

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图2-1不同处理后紫色马铃薯的扫描电镜（放大倍数70×）

图2-1不同处理后紫色马铃薯的扫描电镜（放大倍数70×）Fig.2-1Scanningelectronmicrographsofdifferentcookedpurple-fleshedpotatoes(70×)可以观察到，经过四种不同的处理，紫色马铃薯....

图3-4紫色马铃薯不同熟化处理的热成像图

图3-4紫色马铃薯不同熟化处理的热成像图Fig.3-4Thermalimagesofpurple-fleshedpotatowithdifferentcookingmethods小结（1）经几种不同的熟化处理后，微波熟化紫色马铃薯的时间最短（3min），....

图4-3不同熟化处理后的紫色马铃薯的扫描电镜图(放大倍数70×)

图4-3不同熟化处理后的紫色马铃薯的扫描电镜图(放大倍数70×)Fig.4-3Scanningelectronmicrographsofdifferentcookingpurple-fleshedpotatoes（4小结（1）经射频、微波和红外三种熟化....

图1-1技术路线

技术路线如图1-1所示。2.1引言

本文编号：4014170