超声与氯化钙联合处理影响牛肉超微结构与嫩度的机理研究

发布时间：2024-12-18 00:48

　　本实验通过测定不同方法处理后牛肉的微观结构和力学指标,明确了不同处理手段对牛肉品质的影响。采用乙酸、超声和加热等方法处理结缔组织,通过测定胶原纤维的超微结构,分析了不同处理手段下胶原纤维的结构稳定性。以超声、氯化钙（CaCl₂）单独处理对牛肉嫩度等指标的影响为基础,采用适宜范围的超声和CaCl₂进行联合交叉处理,通过肌节长度、剪切力、持水性、色度和内源酶的变化确定联合处理的最佳处理条件,并尝试分析超声和CaCl₂联合处理影响牛肉内部结构的生物学机制,这将为肉品嫩化加工提供基础理论依据。本研究主要开展的研究工作及结论如下文所示:（1）通过测定胶原纤维的高度、周期长度、间隙区/重叠区高度差等指标,探究了乙酸、超声和加热等加工方法对胶原纤维的影响。结果表明,低浓度的乙酸可以使胶原纤维维持其完整结构;由于乙酸破坏了其内部交联,经过超声、加热处理后乙酸组结构破坏比匀浆组更为严重。因此乙酸、超声、加热等方法处理后改变了胶原纤维结构稳定性,促进了结缔组织的水解,改善了肉品品质。（2）通过肌节长度、剪切力、持水性、色度、钙激活酶、肌间线蛋...

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【学位级别】：硕士

【部分图文】：

图1-1胶原纤维的分层结构组织图(Fang et al.2012)

乙酸是一种常用的弱酸,广泛用于胶原蛋白的溶解。在食品加工工业可用于漂洗工艺中,它通过对蛋白中碱分的去除可以改善蛋白质的水解、皂化反应,同时可以使其进一步发生膨胀,进而改善产品品质(霍俊侃2016)。乙酸可以通过破坏胶原纤维链间和链内的氢键以及碱性氨基酸分子,进而破坏胶原纤维的结构....

图1-2肌节示意图(Zhu et al.2009)

肌纤维是肌肉的基本构造单位,在光学显微镜下很容易观察到,肌纤维呈特殊的条纹状外观,由交替的光带和暗带组成,其示意图如图1-2所示,两条Z线间为一个肌节。肌节是肌纤维的重复结构单位,也是肌肉收缩的基本单元。在肌肉收缩和松弛的过程中,肌纤维的粗丝和细丝相对滑动,使得肌节长度发生变化。....

图1-3技术路线图

1.3.3技术路线2.1前言

图2-1牛蹄筋组织中胶原纤维的示意图。标尺:0.4μm

匀浆组提取后未经其他处理的胶原纤维超微结构如图2-1a所示,其中周期性的间隙区和重叠区表现为胶原纤维的明暗形态。通过分析表明对照组的周期长度(D-spacing)为66.9±0.23nm,与之前的研究结果是一致的(Bigietal.2000,Wallaceetal.20....

本文编号：4016786