亚麻籽胶对儿茶素-肌原纤维蛋白互作的抑制作用及乳化凝胶特性的影响

发布时间：2025-01-01 06:32

　　多酚作为天然抗氧化剂添加到肉制品中时,容易与蛋白质发生相互作用,在多酚浓度较高时,会导致蛋白质结构展开、凝胶强度和保水性变差,因此寻找一种方法抑制多酚与蛋白的互作是非常有必要的。目前关于这方面的研究还比较少,现有的抑制多酚与蛋白质发生互作的主要方式是糖基化反应和加入多糖类物质。本课题组前期研究表明,高浓度的儿茶素使肌原纤维蛋白构象发生改变,同时凝胶强度和保水性下降。亚麻籽胶是一种具有优良保水性、胶凝性和乳化性的天然亲水胶体。因此,本研究首先制备儿茶素-肌原纤维蛋白混合体系,儿茶素浓度为0、50、100μmol/g蛋白,然后向其中加入0.1%、0.2%、0.3%、0.4%的亚麻籽胶,研究亚麻籽胶对儿茶素-肌原纤维蛋白混合体系中蛋白结构、交联聚集情况以及乳化凝胶特性的影响。主要结论如下:1、以儿茶素-肌原纤维蛋白混合凝胶为研究对象,研究亚麻籽胶对凝胶特性的影响,测定凝胶强度、保水性、水合特征、流变特性及凝胶的二级结构。结果表明:亚麻籽胶含量为0.1%时,凝胶强度最大;亚麻籽胶含量为0.4%、儿茶素浓度为100μmol/g时,凝胶保水性最好;亚麻籽胶可提高凝胶束缚水的能力;最终形成凝胶时,储能...

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【学位级别】：硕士

【部分图文】：

图2-2亚麻籽胶对儿茶素-肌原纤维蛋白流变特性的影响

注：小写字母为储能模量，大写字母为相位角。A（a）为未添加儿茶素的处理组；B（b）为添加50μmol/g儿茶素的处理组；C（c）添加100μmol/g儿茶素的处理组。图2-2亚麻籽胶对儿茶素-肌原纤维蛋白流变特性的影响Fig.2-2Effectofflax....

图2-3不同处理组凝胶的拉曼光谱图（800～1800cm-1）

定量分析结果见图2-3。如表2-3所示，当不添加亚麻籽胶时，随着儿茶素浓度的升高，凝胶中的α-螺旋减少，β-折叠增加。蛋白质多肽链的羰基氧和氨基氢形成的氢键维持蛋白的α-螺旋[64]，因此加入的儿茶素与蛋白质羰基或者氨基的相互作用可能会降低多肽链之间形成氢键的能力[7]，从而....

图3-1不同处理组蛋白的拉曼光谱图（800～1800cm-1）

这也与图3-1中1658～1654cm-1附近的波峰向大波数方向移动相一致，表明羰基氧的电子云密度增加，氢键作用力减弱[76]，此时，β-折叠、β-转角以及无规则卷曲的含量均有不同程度的增加。与未添加亚麻籽胶的处理组相比，除儿茶素浓度为0μmol/g、亚麻籽胶含量为....

图3-2亚麻籽胶对儿茶素-肌原纤维蛋白色氨酸荧光强度的影响

图3-2亚麻籽胶对儿茶素-肌原纤维蛋白色氨酸荧光强度的影响Fig.3-2Effectofflaxseedgumontryptophanfluorescenceintensityofcatechin-myofibrillarprotein.4.3亚麻籽....

本文编号：4022180