蛋黄粉凝胶的质构特性及氧化特性研究

发布时间：2025-01-07 05:22

　　鸡蛋中蛋黄约占28%～29%,蛋黄含有蛋黄卵磷脂、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白、卵黄高磷蛋白、胆固醇等多种生物活性物质,因此蛋黄不仅具有高营养特性,又具有多种功能性质如凝胶性、乳化性。蛋黄加工成蛋黄粉,既不会影响其功能特性又能提高食用特性及安全性,利用凝胶特性添加到食品中具有良好的应用效果。本研究以蛋黄粉为原料研究了蛋黄粉热诱导凝胶形成及其氧化特性。首先检测了蛋黄粉与凝胶的脂质组分,并进行对比分析。其次对制备蛋黄粉凝胶的影响因素进行优选,并进行质构特性与氧化特性研究。主要研究结果如下:(1)考察蛋黄粉凝胶的制备中加水量、氯化钠添加量、加热温度、加热时间等因素,优选条件为蛋黄粉配以150%的去离子水,3%的氯化钠,磁力搅拌器搅拌1Omin之后,在温度为100°C条件下热处理15rmin。(2)对形成的蛋黄粉凝胶质构特性(硬度、弹性、粘附性、内聚性、咀嚼性、回复性)分析结果表明,加水量对蛋黄粉凝胶质构特性的影响及相关性分析为凝胶强度与硬度,咀嚼性呈极显著的正相关(p<0.01),与弹性呈极显著负相关(p<0.01),与粘附性呈显著的负相关(p<0.05),与内聚性和回复性呈正...

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【学位级别】：硕士

【部分图文】：

图2一137种脂肪酸甲酷标准品GC分析

Ｆｉｇ．２－１?ＧＣ?ａｎａｌｙｓｉｓ?ｏｆ?３７?ｋｉｎｄｓ?ｏｆ?ｍｉｘｅｄ?ｆａｔｔｙ?ａｃｉｄ?ｍｅｔｈｙｌ?ｅｓｔｅｒ?ｓｔａｎｄａｒｄｓ??本实验采用的气相色谱条件，对３７种脂肪酸甲酯标准品分析结果表明，各个脂肪酸出??峰时间有序，峰形独立，峰的响应性适中，基线较稳定....

图2.2蛋黄粉脂肪酸组成右C分析

－Ｆｉｇ．２－２?ＧＣ?ａｎａｌｙｓｉｓ?ｏｆ?ｆａｔｔｙ?ａｃｉｄ?ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ?ｏｆ?ｅｇｇ?ｙｏｌｋ?ｐｏｗｄｅｒ??图２－２是蛋黄粉脂肪酸组成气相色谱图，从图中可以看出，有１９种分离叫开且峰形较好??的峰，各物质出出峰时间有序，峰的响应值适中，基线平稳，说明选择....

图２－４蛋黄粉磷脂３ＩＰ－ＮＭＲ分析图??Ｆｉｇ．２－４?３ｌＰ－ＮＭＲ?ａｎａｌｙｓｉｓ?ｏｆ?ｅｇｇ?ｙｏｌｋ?ｐｏｗｄｅｒ?ｐｈｏｓｐｈｏｌｉｐｉｄ??图２－４是蛋黄磷脂的３ｌＰ－ＮＭＲ分析图

??图２－３是蛋黄粉中胆固醇的ＧＣ分析图。在２．１．３．８的色谱条件下，胆固醇保留时间??ｔ＝１７．００±０．１ｍｉｎ，胆固醇峰附近无明显干扰，基线平稳，分离效果良好。??表２－４蛋黄粉胆固醇含量??Ｔａｂｌｅ２－４?Ｅｇｇ?ｙｏｌｋ?ｐｏｗｄｅｒ?ｃｈｏｌｅｓｔｅｒｏｌ?ｃｏｎ....

图3一l凝胶强度测试典型图

－Ｆｉｇ．３－１?Ｔｙｐｉｃａｌ?ｄｉａｇｒａｍ?ｏｆ?ｇｅｌ?ｓｔｒｅｎｇｔｈ?ｔｅｓｔ??３．１．３．４蛋黄粉凝胶质构的测定??使用质构仪测定凝胶样品的质构特性，将样品切成ｌｘｌｘｌ?ｃｍ大小的立方体进质构仪测定条件为Ｐ／３６Ｒ探针，压缩模式，测前速率０．５ｍｍ／ｓ，测中速率....

本文编号：4024559