糙米酒酿制备工艺及其品质特性研究

发布时间：2025-01-14 07:37

　　糙米是典型的全谷物,其对稻米总营养的保留率远高于精白米,且含有多种可有效预防糖尿病、高血糖等慢性病的活性功能因子,然而由于食用口感差、风味不佳等问题存在,导致其难以被消费者广泛接受,实际消费率低。甜酒酿是我国倍受欢迎的传统发酵谷物食品,其口感酸甜、营养丰富且具有独特风味。本课题以改善糙米口感、风味及提升精白糯米酒酿的营养功能与应用价值为出发点,研究了糙米酒酿的制备工艺及其整体风味轮廓、风味物质和营养功能成分在发酵过程中的变化规律,并对糙米酒酿和精白糯米酒酿进行了品质综合对比分析。主要研究结果如下:通过单因素试验、正交试验结合模糊数学感官评价对糙米酒酿的浸泡、蒸煮和发酵各工艺阶段进行优化。结果表明:浸泡时间、蒸煮时间、酒曲添加量、发酵时长和发酵温度等因素对酒酿品质影响较大。糙米酒酿的最佳制备工艺条件为:糙米浸泡时间8 h、蒸煮时间35 min、酒曲添加量0.4%(w/w)、发酵温度35°C、恒温发酵时间60 h。利用气相色谱-质谱(GC-MS)、气相色谱嗅觉测量法(GC-O)、电子鼻(E-Nose)结合感官评定等探究了糙米酒酿在发酵过程中整体风味轮廓及风味化合物的变化,结果显示:糙米经过发...

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图1-1研究路线图

江南大学硕士学位论文81.4.3研究路线图图1-1研究路线图Fig.1-1Theroadmapoftheresearch

图3-1糙米（a）和糯米（b）浸泡过程中含水量的变化

3结果与讨论173结果与讨论3.1糙米酒酿制备工艺确定实验参考传统糯米酒酿的工艺流程制备糙米酒酿，基于糙米与糯米的不同性质，对工艺流程中最为关键的浸泡、蒸煮、发酵三个阶段的各个工艺参数进行了探究优化。最后综合3个工艺阶段实验研究结果，得到糙米酒酿最佳制备工艺条件。3.1.1糙米最....

图3-2糙米和糯米蒸煮过程中糊化度的变化

江南大学硕士学位论文慢，10～30min时，糊化度从18.34%快速增加至94.95%，后增速放缓，35min后趋于稳定。蒸煮时间过短无法保证充分熟化，蒸煮时间过长既耗能又不利于拌曲。故确定最佳蒸煮时长为35min。

图3-3糙米微观形态变化

织因热胀冷缩作用而扭曲、出现裂缝，利于后期米根霉的菌丝匍匐爬行，进入糙米内部进行大量增殖。由蒸煮40min的糙米外观可知，蒸煮时间过长会使糙米颗粒发生“爆粒”现象，过多的糙米“爆粒”会影响成品酒酿的外观。综合3.1.1、3.1.2可知，本实验中的糙米酒酿制备工艺的浸泡时....

本文编号：4026621