基于宏基因组分析增温对食醋大曲固态发酵过程中微生物菌群的影响

发布时间：2025-04-22 21:26

　　中国传统大曲是一类经开放式环境形成的菌系、酶系和物系复合的糖化发酵剂,在食醋的固态发酵中占有重要的地位。发酵温度直接影响着大曲发酵进程、质量及最终产品的风味。提高制曲过程中大曲的最高品温(增温)成为一种酿造工艺的创新,而食醋大曲普遍采用低的制曲温度且缺乏对食醋大曲中原料降解和风味物质的代谢途径研究。本论文通过在实验室模拟食醋大曲固态发酵过程,以增温实验组(HT)和对照组(MT)两批次大曲为研究对象,结合宏基因组技术分析增温对食醋大曲发酵过程微生物菌群的影响,研究结果表明:(1)这两批次食醋大曲发酵温度达到预期,糖化酶酶活在MT和HT批次大曲中呈现相似的变化趋势且批次间没有显著性差异(P>0.05);虽在发酵第9 d MT大曲中乙醇的相对含量显著性(P<0.05)高于HT大曲,但异丁醇的相对含量在发酵第4 d(14.89±1.36μg/10 g daqu)显著性(P<0.05)高于MT大曲(8.03±0.61μg/10 g daqu),且乙酸乙酯在HT批次大曲发酵第9 d和第14 d的相对含量显著性(P<0.05)高于MT批次大曲。(2)根据制曲过程中温度的转变,两...

【文章页数】：82 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

图1-1食醋大曲制作工艺Fig.1-1TraditionalvinegarDaqubrewingprocess

华南理工大学硕士学位论文，根据发酵中大曲品温的不同，其可分为上霉、晾霉、潮火、大火、后火等几个主段，在大火时期达到最高品温。随着发酵的进行，曲块的理化性质会随着环境中温变化而有相应的改变，生长在大曲中的微生物也会有不同的代谢响应，使功能微生落及酶系得以富集，最终制得成曲。从宏观上....

图1-2研究技术路线

图1-2研究技术路线Fig.1-2TechnologyRoadmapofthisstudy

图2-1食醋大曲发酵过程中温度和水分变化

纵观MT（对照组）和HT（实验组）两批次大曲品温的变化趋势，大曲的温发酵过程中大体呈现出一个稳步上升顺利进入大火期并达到最高温度（MT、HT大高品温分别为50°C和60°C），最后缓慢地下降到室温。这一趋势符合工厂生产食曲酿造工艺[28]，同时也达到了我们用恒温恒湿培....

图2-2食醋大曲发酵过程中酸度和pH的变化

华南理工大学硕士学位论文.3增温对食醋大曲发酵过程中酸度和pH的影响大曲的酸度主要是由其中的微生物进行有机酸代谢而形成。从图2-2可以看出大曲的酸度在发酵过程中变化趋势一致且均呈现先上升后下降的趋势。发酵前高的原因可能是产酸微生物的繁殖，而后期酸度的下降是由于产酸菌的消....

本文编号：4040734