黑糯米酒特征风味物质分析及风味轮构建

发布时间：2025-04-23 01:57

　　贵州惠水黑糯米酒是一种传统的发酵米酒,以黑糯米为原料,采用彝族独特的酿造工艺发酵而成,此酒色泽清亮透明、酒味醇厚浓郁,极具地方民族特色。在2012年被国家质检总局批准为地理标志保护产品。黑糯米酒的独特制作工艺和原料造就了酒体独特、复杂的香气特征,然而酒中的风味物质组成对产品品质具有重要的影响。目前有关黑糯米酒风味物质的系统研究相对缺乏,限制了对其品质的认识。本论文主要对不同产地黑糯米酒中有机酸及风味物质进行检测分析,筛选出黑糯米酒中特征风味物质,结合感官品评构建黑糯米酒风味库,集成多技术分析黑糯米酒陈酿过程中风味物质的变化。主要研究内容及结果如下:（1）黑糯米酒中有机酸检测方法优化通过国标法和高效液相色谱（HPLC）法分析了黑糯米酒理化指标和有机酸,结果表明,所有样品p H值在3.40～4.20之间,总酸含量在4.20～7.10 g/L之间,总糖含量在95.00～210.00 g/L之间。氨基酸态氮在0.33～0.84 g/L,总固形物在122.27～248.37 g/L。对样品中有机酸检测的HPLC法进行优化,得出最佳色谱条件为:流动相0.03 mol/L磷酸二氢钠溶液;p H2.90...

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【部分图文】：

图2-1流动相磷酸盐种类对10种有机酸分离效果的影响

不同磷酸盐对10种有机酸混标保留时间及分离效果的影响如图2-1所示。由图2-1可知,以磷酸二氢钠作为流动相时,10种有机酸都得到了很好的分离,对有机酸检测得干扰小。对比图谱可知,当用磷酸二氢钾和磷酸氢二铵作流动相时,各有机酸出峰顺序一致,但柠檬酸和乙酸之间的分离效果差,且杂峰对琥....

图2-2流动相磷酸二氢钠浓度对10种有机酸分离效果的影响

磷酸盐浓度的不同,各有机酸的分离度也不同,不同浓度磷酸二氢钠溶液对10种有机酸分离效果的影响结果如图2-2所示。由图2-2可知,磷酸二氢钠的浓度对于10种有机酸的峰形及分离效果均具有一定的影响,对比3个不同磷酸二氢钠浓度的色谱图可知,当磷酸二氢钠溶液得浓度升高时,10种有机酸的保....

图2-3流动相p H值对10种有机酸分离效果的影响

不同pH磷酸二氢钠流动相对10种有机酸保留时间及分离效果的影响如图2-3所示。图2-3流动相pH值对10种有机酸分离效果的影响

图2-3流动相p H值对10种有机酸分离效果的影响

图2-3流动相pH值对10种有机酸分离效果的影响由图2-3可知,不同pH流动相对10种有机酸的分离效果、出峰时间和峰形均存在较大影响,对比不同pH值的色谱图可知,随着流动相中H+浓度的降低,10种有机酸的保留时间均有较大的缩短,特别是焦谷氨酸的出峰时间由8.86提前到7.49....

本文编号：4041035