食品用乳酸菌风险管控及对策研究

发布时间：2020-10-26 06:30

　　 随着食品工业的不断发展,食品用乳酸菌的应用范围日益广泛,食品用乳酸菌的相关产品不断丰富,产业规模迅速扩大。在乳酸菌产品不断发展的同时,一些学者对食品用乳酸菌的潜在风险进行了深入研究,提出了食品用乳酸菌存在的耐药性风险,代谢过程中产生生物胺等一系列问题,需要引起监管部门的重视。论文以食品用乳酸菌的潜在风险为切入点,研究了食品微生物潜在风险的现状,食品微生物管理的现状,食品安全风险评估的现状,在文献查阅过程中发现我国在食品用乳酸菌风险管控方面的研究相对不足。首先,总结概括了食品用乳酸菌的四方面风险,对食品用乳酸菌风险的特点进行了分析,提出食品用乳酸菌安全风险的四个特点,分别为隐蔽性,不可逆性,持久性,复杂性。其次,通过问卷调查,了解掌握目前消费者对食品用乳酸菌安全风险的认知情况,并用PEST法对食品用乳酸菌依据对外部风险因素进行了分析,即政治性、经济性、社会性、技术性因素分析,全面了解了食品用乳酸菌的风险因素,分析了当前我国食品用乳酸菌及其制品在风险管控上存在的问题,缺乏科学有效的风险控制,食品用乳酸菌及其制品行业存在严重的信息不对称,审批制度需要完善。最后,借鉴国外发达国家和地区微生物管理的先进经验,针对发现的问题问题提出了四条解决措施和建议,建设食品用乳酸菌风险管控体系,加强食品用乳酸菌审批管理,普及食品知识,推行食品用乳酸菌的社会共治,构建健全的食品用乳酸菌交流渠道。
【学位单位】：河北经贸大学
【学位级别】：硕士
【学位年份】：2019
【中图分类】：TS201.3
【部分图文】：

图 4.1 不同学历水平对食品用乳酸菌风险的认知情况在调查中我们发现（如图 4.1 所示），在一般消费者中，大学生人群对食品用风险了解情况要明显好于未接受大学教育的人群，受过研究生教育的人群明显乳酸菌风险情况的了解更多，大学生和研究生听说过食品用乳酸菌存在风险分3%和 48.08%，一般了解项下高中占 2.25%，大学占 7.42%，研究生占 9.85%，下研究生占 3.85%，大学和高中学历基本可以忽略不计，由此可知，受教育水用乳酸菌知识的了解是呈正相关的。同时需要强调的是，大多数消费者对于食险、食品用乳酸菌知识的了解比较少，这说明我国对于食品安全风险的宣传教很大的短板。

图 4.2 收入情况与购买习惯分析同时，收入在 5000 元以上的消费者，更倾向于国外品牌的乳酸菌制品，66.买国外品牌的乳酸菌制品，认为价格高的产品更能带来安全感。在此次调查中对酸奶产品最大的担忧是过期变质，其次是保存不当，这说明普通消费对的食仅仅是初级的，对制造酸奶的的乳酸菌，以及在保存和生产过程中微生物污染较低，对于食品用乳酸菌的了解远远不够。在调查中我们发现，价格依然是购制品的一个主导因素，57.14%的消费者是根据价格来购买乳酸菌制品的，这说民的人均可支配手用于食品的消费在层次和等级上与发达国家还有差距。4.4 回归分析为了探求消费者对食品用乳酸的风险认知情况，对调研数据进行回归分析，研间的相关性。我们将消费者对食品用乳酸菌的风险认知情况设为因变量 y, 是

PEST分析
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本文编号：2856632