酿醋微生物群落结构变化与醋醅氧含量的相关性研究
发布时间：2021-07-01 10:15
不同的微生物对氧气的需求和耐受能力各不相同,而中国传统谷物醋的醋酸发酵过程是由醋酸菌、霉菌和芽孢杆菌等好氧微生物、乳酸菌等耐氧厌氧微生物以及酵母等兼性厌氧微生物以及其它微生物共同参与完成的。因此,氧含量会对醋酸发酵过程醋醅中的微生物群落结构、演替规律及其功能产生影响。但醋酸发酵过程醋醅中氧含量到底如何变化,不同的氧含量对醋酸发酵过程的微生物群落结构及其功能到底有何影响仍不清楚。本研究对理解中国传统谷物醋的发酵机理,改进食醋生产工艺,提升产品风味品质具有重要意义。首先在实验室建立了稳定的食醋醋酸发酵模型及氧气监测方法,运用高通量测序技术分析了不同空间位置（表层和底层）醋醅中氧含量的变化及与微生物群落结构演替规律;然后通过调控翻醅频率与方式,考察了氧含量对食醋酿造微生物群落结构及功能的影响;最后优化了乳酸菌、醋酸菌的物种组成,结合分阶段控氧策略,建立了多菌种液态发酵米醋的酿造工艺,有效改善了液态发酵米醋的风味品质。本研究的主要结果如下:（1）采用小试模型进行了4个批次的醋酸发酵。醋酸发酵过程醋醅总酸从约1.00g·100g-1醅上升至约4.50 g·100g...
【文章来源】：江南大学江苏省 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：74 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
山西老陈醋酿造工艺
第一章绪论31.1.2.2镇江香醋的工艺路线[12,13]图1-2镇江香醋酿造工艺Fig.1-2BrewingtechnologyofZhenjiangaromaticvinegar镇江香醋是通过以产自江南地区的优质糯米为原料，经浸泡、蒸煮、糖化、酒精发酵、醋酸发酵、封醅陈酿、淋醋煎煮等工艺酿造而成（工艺流程见图1-2），其醋酸发酵过程是前7~9天“逐层翻醅”（图1-3），这个阶段的翻醅深度是逐渐增加的，“露底”过后整体倒缸翻醅，翻醅频率为每天早上翻醅一次。图1-3镇江香醋逐层翻醅示意图Fig.1-3SchematicdiagramofturnoverCupeibylayerofZhenjiangaromaticvinegar1.1.2.3四川麸醋的工艺路线[1,14]图1-4四川麸醋酿造工艺Fig.1-4BrewingtechnologyofSichuanbranvinegar
第一章绪论31.1.2.2镇江香醋的工艺路线[12,13]图1-2镇江香醋酿造工艺Fig.1-2BrewingtechnologyofZhenjiangaromaticvinegar镇江香醋是通过以产自江南地区的优质糯米为原料，经浸泡、蒸煮、糖化、酒精发酵、醋酸发酵、封醅陈酿、淋醋煎煮等工艺酿造而成（工艺流程见图1-2），其醋酸发酵过程是前7~9天“逐层翻醅”（图1-3），这个阶段的翻醅深度是逐渐增加的，“露底”过后整体倒缸翻醅，翻醅频率为每天早上翻醅一次。图1-3镇江香醋逐层翻醅示意图Fig.1-3SchematicdiagramofturnoverCupeibylayerofZhenjiangaromaticvinegar1.1.2.3四川麸醋的工艺路线[1,14]图1-4四川麸醋酿造工艺Fig.1-4BrewingtechnologyofSichuanbranvinegar
【参考文献】：
期刊论文
[1]基于电子鼻与气相色谱-质谱联用区分不同陈酿期恒顺香醋风味物质[J]. 邝格灵,王新宇,李树,王昊,李信,余永建,赵国忠. 食品科学. 2020(12)
[2]不同乳酸菌对液态发酵米醋总酸及风味物质的影响[J]. 邓永建,陆震鸣,张晓娟,柴丽娟,李信,余永建,李华钟,史劲松,许正宏. 食品科学. 2020(22)
[3]不同工艺生产多醋龄镇江香醋挥发性成分比较[J]. 刘源,李君奎,孙宗保,尹俊玲,陈波. 食品工业. 2019(07)
[4]酵母对苹果汁发酵果醋不同阶段风味影响的分析[J]. 高鹏岩,刘瑞山,张晓娟,陆震鸣,史劲松,许正宏,李崎. 中国调味品. 2019(07)
[5]高产酸醋酸菌的选育和耐酸机制研究进展[J]. 王丽婷,郭会明,洪厚胜. 中国调味品. 2019(02)
[6]果香型米醋的研制及风味分析[J]. 吴光忠,何炯灵,黄炳文,蒋予箭. 中国调味品. 2018(09)
[7]嗜酸乳杆菌NX2-6细菌素在猪肉保鲜上的应用[J]. 周艳,曾维伟,朱筱玉,吕凤霞,别小妹,赵海珍,陆兆新. 食品工业科技. 2018(17)
[8]山西老陈醋酿造过程中乳酸菌和醋酸菌的分离鉴定及高粱单宁对其生长的影响[J]. 郭旭凯,杨玲,刘聪,王琪,段冰,郭睿,邵强,柳青山. 中国酿造. 2018(08)
[9]高通量测序技术在乳品微生物研究中的应用[J]. 王一然,岳喜庆,陶冬冰,孙雪姣,丁瑞雪,武俊瑞. 乳业科学与技术. 2018(03)
[10]单料米醋和双料米醋的挥发性成分分析[J]. 祁勇刚,李攀恒,毛志海,胡勇,孙俊,高冰,黄煌. 中国酿造. 2018(02)
博士论文
[1]镇江香醋醋酸发酵阶段菌群结构变化与风味物质组成之间的相关性研究[D]. 王宗敏.江南大学 2016
[2]镇江香醋挥发性成分分析及醋龄的识别研究[D]. 孙宗保.江苏大学 2014
[3]镇江香醋醋酸发酵过程微生物群落及其功能分析[D]. 许伟.江南大学 2011
硕士论文
[1]夏冬两季食醋微生物群落演替特征及其特征微生物研究[D]. 李敏.太原理工大学 2019
[2]利用DNA高通量测序技术分析生料酿醋过程中的真菌多样性[D]. 崔宁波.山西大学 2019
[3]山西老陈醋醋醅中微生物多样性分析及高粱单宁对真菌生长的影响[D]. 刘聪.山西大学 2019
[4]浙江玫瑰醋搅拌工艺及发酵过程中微生物与风味物质相关性研究[D]. 方冠宇.浙江工商大学 2019
[5]产乙偶姻功能微生物群落的分离及其在食醋酿造中的应用[D]. 王丽娟.江南大学 2018
[6]山西老陈醋醋酸发酵阶段乳酸菌和醋酸菌相互作用研究[D]. 牟俊.天津科技大学 2018
[7]纯氧曝气对垃圾渗滤液A/O处理工艺性能及其微生物群落结构的影响研究[D]. 易立.华南理工大学 2017
[8]富含乳酸苹果原醋酿造工艺的研究[D]. 李欢.江南大学 2017
[9]山西老陈醋主要工艺参数的分析研究[D]. 李江涌.山西农业大学 2017
[10]耐乙醇醋酸菌特性研究及应用[D]. 陈洋.湖北工业大学 2016
本文编号：3258952
【文章来源】：江南大学江苏省 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：74 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
山西老陈醋酿造工艺
第一章绪论31.1.2.2镇江香醋的工艺路线[12,13]图1-2镇江香醋酿造工艺Fig.1-2BrewingtechnologyofZhenjiangaromaticvinegar镇江香醋是通过以产自江南地区的优质糯米为原料，经浸泡、蒸煮、糖化、酒精发酵、醋酸发酵、封醅陈酿、淋醋煎煮等工艺酿造而成（工艺流程见图1-2），其醋酸发酵过程是前7~9天“逐层翻醅”（图1-3），这个阶段的翻醅深度是逐渐增加的，“露底”过后整体倒缸翻醅，翻醅频率为每天早上翻醅一次。图1-3镇江香醋逐层翻醅示意图Fig.1-3SchematicdiagramofturnoverCupeibylayerofZhenjiangaromaticvinegar1.1.2.3四川麸醋的工艺路线[1,14]图1-4四川麸醋酿造工艺Fig.1-4BrewingtechnologyofSichuanbranvinegar
第一章绪论31.1.2.2镇江香醋的工艺路线[12,13]图1-2镇江香醋酿造工艺Fig.1-2BrewingtechnologyofZhenjiangaromaticvinegar镇江香醋是通过以产自江南地区的优质糯米为原料，经浸泡、蒸煮、糖化、酒精发酵、醋酸发酵、封醅陈酿、淋醋煎煮等工艺酿造而成（工艺流程见图1-2），其醋酸发酵过程是前7~9天“逐层翻醅”（图1-3），这个阶段的翻醅深度是逐渐增加的，“露底”过后整体倒缸翻醅，翻醅频率为每天早上翻醅一次。图1-3镇江香醋逐层翻醅示意图Fig.1-3SchematicdiagramofturnoverCupeibylayerofZhenjiangaromaticvinegar1.1.2.3四川麸醋的工艺路线[1,14]图1-4四川麸醋酿造工艺Fig.1-4BrewingtechnologyofSichuanbranvinegar
【参考文献】：
期刊论文
[1]基于电子鼻与气相色谱-质谱联用区分不同陈酿期恒顺香醋风味物质[J]. 邝格灵,王新宇,李树,王昊,李信,余永建,赵国忠. 食品科学. 2020(12)
[2]不同乳酸菌对液态发酵米醋总酸及风味物质的影响[J]. 邓永建,陆震鸣,张晓娟,柴丽娟,李信,余永建,李华钟,史劲松,许正宏. 食品科学. 2020(22)
[3]不同工艺生产多醋龄镇江香醋挥发性成分比较[J]. 刘源,李君奎,孙宗保,尹俊玲,陈波. 食品工业. 2019(07)
[4]酵母对苹果汁发酵果醋不同阶段风味影响的分析[J]. 高鹏岩,刘瑞山,张晓娟,陆震鸣,史劲松,许正宏,李崎. 中国调味品. 2019(07)
[5]高产酸醋酸菌的选育和耐酸机制研究进展[J]. 王丽婷,郭会明,洪厚胜. 中国调味品. 2019(02)
[6]果香型米醋的研制及风味分析[J]. 吴光忠,何炯灵,黄炳文,蒋予箭. 中国调味品. 2018(09)
[7]嗜酸乳杆菌NX2-6细菌素在猪肉保鲜上的应用[J]. 周艳,曾维伟,朱筱玉,吕凤霞,别小妹,赵海珍,陆兆新. 食品工业科技. 2018(17)
[8]山西老陈醋酿造过程中乳酸菌和醋酸菌的分离鉴定及高粱单宁对其生长的影响[J]. 郭旭凯,杨玲,刘聪,王琪,段冰,郭睿,邵强,柳青山. 中国酿造. 2018(08)
[9]高通量测序技术在乳品微生物研究中的应用[J]. 王一然,岳喜庆,陶冬冰,孙雪姣,丁瑞雪,武俊瑞. 乳业科学与技术. 2018(03)
[10]单料米醋和双料米醋的挥发性成分分析[J]. 祁勇刚,李攀恒,毛志海,胡勇,孙俊,高冰,黄煌. 中国酿造. 2018(02)
博士论文
[1]镇江香醋醋酸发酵阶段菌群结构变化与风味物质组成之间的相关性研究[D]. 王宗敏.江南大学 2016
[2]镇江香醋挥发性成分分析及醋龄的识别研究[D]. 孙宗保.江苏大学 2014
[3]镇江香醋醋酸发酵过程微生物群落及其功能分析[D]. 许伟.江南大学 2011
硕士论文
[1]夏冬两季食醋微生物群落演替特征及其特征微生物研究[D]. 李敏.太原理工大学 2019
[2]利用DNA高通量测序技术分析生料酿醋过程中的真菌多样性[D]. 崔宁波.山西大学 2019
[3]山西老陈醋醋醅中微生物多样性分析及高粱单宁对真菌生长的影响[D]. 刘聪.山西大学 2019
[4]浙江玫瑰醋搅拌工艺及发酵过程中微生物与风味物质相关性研究[D]. 方冠宇.浙江工商大学 2019
[5]产乙偶姻功能微生物群落的分离及其在食醋酿造中的应用[D]. 王丽娟.江南大学 2018
[6]山西老陈醋醋酸发酵阶段乳酸菌和醋酸菌相互作用研究[D]. 牟俊.天津科技大学 2018
[7]纯氧曝气对垃圾渗滤液A/O处理工艺性能及其微生物群落结构的影响研究[D]. 易立.华南理工大学 2017
[8]富含乳酸苹果原醋酿造工艺的研究[D]. 李欢.江南大学 2017
[9]山西老陈醋主要工艺参数的分析研究[D]. 李江涌.山西农业大学 2017
[10]耐乙醇醋酸菌特性研究及应用[D]. 陈洋.湖北工业大学 2016
本文编号：3258952
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