功能性复合面包发酵剂高效筛选及性能优化
发布时间：2022-02-23 19:56
复合发酵剂是一种由酵母菌和乳酸菌组成的烘焙发酵剂,因其可以提升烘焙食品口感、风味、货架期等而备受青睐。为了获得一种快速醒发的复合发酵剂,本研究通过高通量筛选自葡萄天然发酵液、开菲尔粒、红茶菌、酸牛奶、泡菜和荞面粉等6种食物来源样品中分离得到了产气量较高的酵母菌2株,可抑制霉菌生长的乳酸菌7株。2株酵母菌经鉴定分别命名为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）LBBE-1和马克思克鲁维酵母（Kluyveromyces marxianus）LBBE-2,其中LBBE-1在软欧包中醒发时长小于120 min,选定为主要产气菌株;LBBE-2选定为主要风味菌株。对LBBE-1进行耐受驯化,获得了在300 g·L-1葡萄糖、20 g·L-1 NaCl中菌体浓度较未驯化提升8.5倍的驯化株。经测定,该驯化株酵母和商业酵母醒发时长相当,经品评测定,与商业酵母相比制作的甜面包组织形态、气味、口感和储藏性能评价得分分别高出3.5%、7.7%、7.4%和5.3%,较未驯化菌株的醒发时长缩短了44.2%;软欧包制作时长较未优化菌株提升了1.4%...
【文章来源】：江南大学江苏省211工程院校教育部直属院校
【文章页数】：78 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
Abstract
第一章 绪论
1.1 烘焙食品概述
1.1.1 烘焙食品简介
1.1.2 烘焙行业市场现状
1.2 烘焙发酵剂概述
1.2.1 烘焙发酵剂市场现状
1.2.2 烘焙发酵剂市场痛点
1.2.3 复合发酵剂市场现状
1.3 复合发酵剂研究现状
1.3.1 复合发酵剂的主要微生物的研究
1.3.2 复合发酵剂中主要微生物的作用
1.4 传统发酵食品中微生物的分离培养
1.5 微生物冷冻干燥研究进展
1.6 本论文的主要研究内容
1.6.1 立题依据和研究意义
1.6.2 本论文主要研究内容
第二章 材料与方法
2.1 材料与方法
2.1.1 材料及试剂
2.1.2 主要仪器设备
2.1.3 培养基及培养条件
2.2 烘焙用酵母菌的筛选与强化
2.2.1 功能性烘焙酵母的选育
2.2.2 酵母菌的烘焙性能测定
2.2.3 酵母菌的烘焙性能强化
2.2.4 酵母菌性能强化效果测定
2.2.5 酵母菌培养条件优化
2.3 烘焙用乳酸菌的筛选与培养条件优化
2.3.1 烘焙食品中常见霉菌的分离与鉴定
2.3.2 功能性烘焙乳酸菌的选育
2.3.3 乳酸菌的烘焙性能测定
2.3.4 乳酸菌培养条件优化
2.4 复合发酵剂的制备
2.4.1 发酵菌株单因素冻干保护剂优化研究
2.4.2 发酵剂的复合冻干保护剂优化研究
2.5 基于面包烘焙特性的复合发酵剂配方优化及烘焙特性分析
2.5.1 酵母菌复配比例优化
2.5.2 酵母菌、乳酸菌复配比例优化
第三章 结果与讨论
3.1 烘焙用酵母菌的筛选与强化
3.1.1 功能性烘焙酵母的选育
3.1.2 酵母菌的烘焙性能分析
3.1.3 酵母菌的烘焙性能强化
3.1.4 酵母菌性能强化效果测定
3.1.5 酵母菌培养条件优化
3.2 烘焙用乳酸菌的筛选与培养条件优化
3.2.1 烘焙食品中常见霉菌的分离与鉴定
3.2.2 烘焙乳酸菌的选育
3.2.3 乳酸菌的烘焙性能分析
3.2.4 乳酸菌培养条件优化
3.3 复合发酵剂的制备
3.3.1 发酵菌株单因素冻干保护剂优化研究
3.3.2 发酵菌株复合冻干保护剂优化研究
3.4 基于面包烘焙特性的复合发酵剂配方优化及烘焙特性分析
3.4.1 酵母菌复配比例优化
3.4.2 酵母菌、乳酸菌复配比例优化
3.4.3 复合发酵剂对面包感官品质的影响
3.4.4 复合发酵剂对面包品评品质的影响
主要结论与展望
主要结论
展望
致谢
参考文献
附录 :作者在攻读硕士学位期间发表的论文
【参考文献】：
期刊论文
[1]粮食真菌毒素的光谱检测技术研究进展[J]. 郭志明,尹丽梅,石吉勇,陈全胜,邹小波. 光谱学与光谱分析. 2020(06)
[2]Microbial remediation of a pentachloronitrobenzene-contaminated soil under Panax notoginseng: A field experiment[J]. Ning ZHANG,Dong GUO,Ye ZHU,Xiaomi WANG,Lingjia ZHU,Fang LIU,Ying TENG,Peter CHRISTIE,Zhengao LI,Yongming LUO. Pedosphere. 2020(04)
[3]变性梯度凝胶电泳技术在马属动物肠道微生物多样性研究中的应用[J]. 刘骁蒨,尤凡,尹航,马智超. 科技与创新. 2020(10)
[4]肉类微生物多样性分析方法的研究进展[J]. 甄宗圆,胡雪洁,徐留艳,王艺霖,牛玺程. 生物加工过程. 2020(03)
[5]东北酸菜发酵酵母菌冻干保护剂的优化研究[J]. 郑慧纹,闫茹,徐琳琳,董娜,陈萍. 中国酿造. 2020(03)
[6]天然酵母种的制作及其在面包生产中的应用[J]. 陈友磊,张英慧. 安徽农业科学. 2020(03)
[7]浅谈天然酵母面包的现状及发展趋势[J]. 陈金连. 食品安全导刊. 2020(03)
[8]一株生香酵母冻干菌剂的制备研究[J]. 王宪斌,冯霞,张蓓蓓,刘义,陈麒名,李峰,朱英,张玲利. 食品与发酵科技. 2019(06)
[9]土壤微生物多样性影响因素及研究方法综述[J]. 马琳. 乡村科技. 2019(33)
[10]高活性益生菌发酵枸杞粉的真空冷冻干燥工艺优化[J]. 于红,彭珍,黄涛,李君怡,熊涛. 食品科学. 2019(20)
博士论文
[1]传统酸面团中微生物多样性及其风味物质代谢研究[D]. 刘同杰.浙江大学 2018
硕士论文
[1]营养面包的开发及其品质提升的研究[D]. 徐小娟.华南理工大学 2019
[2]乳源马克思克鲁维酵母菌的筛选、增殖培养及其冻干菌粉制备的优化研究[D]. 高恩燕.江苏大学 2019
[3]有机酸对面包品质的影响及其机理研究[D]. 苏雪倩.江南大学 2019
[4]蓝莓酒专用酵母的分离筛选及干酵母制备[D]. 于居盟.沈阳农业大学 2019
[5]水果天然酵母发酵特性及其对面包烘焙品质的影响[D]. 虞桠芳.江南大学 2018
[6]西部牧区酸马奶和奶渣中酵母菌分离筛选及其应用研究[D]. 张晓旭.西北农林科技大学 2016
[7]馒头老酵子中酵母菌的分离鉴定及其发酵特性分析[D]. 马小红.陕西师范大学 2016
[8]乳酸菌发酵剂在面包发酵工艺中的应用[D]. 方靖.华南理工大学 2013
[9]中国烘焙食品企业营销策略研究[D]. 伍小波.北京交通大学 2009
本文编号：3641242
【文章来源】：江南大学江苏省211工程院校教育部直属院校
【文章页数】：78 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
Abstract
第一章 绪论
1.1 烘焙食品概述
1.1.1 烘焙食品简介
1.1.2 烘焙行业市场现状
1.2 烘焙发酵剂概述
1.2.1 烘焙发酵剂市场现状
1.2.2 烘焙发酵剂市场痛点
1.2.3 复合发酵剂市场现状
1.3 复合发酵剂研究现状
1.3.1 复合发酵剂的主要微生物的研究
1.3.2 复合发酵剂中主要微生物的作用
1.4 传统发酵食品中微生物的分离培养
1.5 微生物冷冻干燥研究进展
1.6 本论文的主要研究内容
1.6.1 立题依据和研究意义
1.6.2 本论文主要研究内容
第二章 材料与方法
2.1 材料与方法
2.1.1 材料及试剂
2.1.2 主要仪器设备
2.1.3 培养基及培养条件
2.2 烘焙用酵母菌的筛选与强化
2.2.1 功能性烘焙酵母的选育
2.2.2 酵母菌的烘焙性能测定
2.2.3 酵母菌的烘焙性能强化
2.2.4 酵母菌性能强化效果测定
2.2.5 酵母菌培养条件优化
2.3 烘焙用乳酸菌的筛选与培养条件优化
2.3.1 烘焙食品中常见霉菌的分离与鉴定
2.3.2 功能性烘焙乳酸菌的选育
2.3.3 乳酸菌的烘焙性能测定
2.3.4 乳酸菌培养条件优化
2.4 复合发酵剂的制备
2.4.1 发酵菌株单因素冻干保护剂优化研究
2.4.2 发酵剂的复合冻干保护剂优化研究
2.5 基于面包烘焙特性的复合发酵剂配方优化及烘焙特性分析
2.5.1 酵母菌复配比例优化
2.5.2 酵母菌、乳酸菌复配比例优化
第三章 结果与讨论
3.1 烘焙用酵母菌的筛选与强化
3.1.1 功能性烘焙酵母的选育
3.1.2 酵母菌的烘焙性能分析
3.1.3 酵母菌的烘焙性能强化
3.1.4 酵母菌性能强化效果测定
3.1.5 酵母菌培养条件优化
3.2 烘焙用乳酸菌的筛选与培养条件优化
3.2.1 烘焙食品中常见霉菌的分离与鉴定
3.2.2 烘焙乳酸菌的选育
3.2.3 乳酸菌的烘焙性能分析
3.2.4 乳酸菌培养条件优化
3.3 复合发酵剂的制备
3.3.1 发酵菌株单因素冻干保护剂优化研究
3.3.2 发酵菌株复合冻干保护剂优化研究
3.4 基于面包烘焙特性的复合发酵剂配方优化及烘焙特性分析
3.4.1 酵母菌复配比例优化
3.4.2 酵母菌、乳酸菌复配比例优化
3.4.3 复合发酵剂对面包感官品质的影响
3.4.4 复合发酵剂对面包品评品质的影响
主要结论与展望
主要结论
展望
致谢
参考文献
附录 :作者在攻读硕士学位期间发表的论文
【参考文献】：
期刊论文
[1]粮食真菌毒素的光谱检测技术研究进展[J]. 郭志明,尹丽梅,石吉勇,陈全胜,邹小波. 光谱学与光谱分析. 2020(06)
[2]Microbial remediation of a pentachloronitrobenzene-contaminated soil under Panax notoginseng: A field experiment[J]. Ning ZHANG,Dong GUO,Ye ZHU,Xiaomi WANG,Lingjia ZHU,Fang LIU,Ying TENG,Peter CHRISTIE,Zhengao LI,Yongming LUO. Pedosphere. 2020(04)
[3]变性梯度凝胶电泳技术在马属动物肠道微生物多样性研究中的应用[J]. 刘骁蒨,尤凡,尹航,马智超. 科技与创新. 2020(10)
[4]肉类微生物多样性分析方法的研究进展[J]. 甄宗圆,胡雪洁,徐留艳,王艺霖,牛玺程. 生物加工过程. 2020(03)
[5]东北酸菜发酵酵母菌冻干保护剂的优化研究[J]. 郑慧纹,闫茹,徐琳琳,董娜,陈萍. 中国酿造. 2020(03)
[6]天然酵母种的制作及其在面包生产中的应用[J]. 陈友磊,张英慧. 安徽农业科学. 2020(03)
[7]浅谈天然酵母面包的现状及发展趋势[J]. 陈金连. 食品安全导刊. 2020(03)
[8]一株生香酵母冻干菌剂的制备研究[J]. 王宪斌,冯霞,张蓓蓓,刘义,陈麒名,李峰,朱英,张玲利. 食品与发酵科技. 2019(06)
[9]土壤微生物多样性影响因素及研究方法综述[J]. 马琳. 乡村科技. 2019(33)
[10]高活性益生菌发酵枸杞粉的真空冷冻干燥工艺优化[J]. 于红,彭珍,黄涛,李君怡,熊涛. 食品科学. 2019(20)
博士论文
[1]传统酸面团中微生物多样性及其风味物质代谢研究[D]. 刘同杰.浙江大学 2018
硕士论文
[1]营养面包的开发及其品质提升的研究[D]. 徐小娟.华南理工大学 2019
[2]乳源马克思克鲁维酵母菌的筛选、增殖培养及其冻干菌粉制备的优化研究[D]. 高恩燕.江苏大学 2019
[3]有机酸对面包品质的影响及其机理研究[D]. 苏雪倩.江南大学 2019
[4]蓝莓酒专用酵母的分离筛选及干酵母制备[D]. 于居盟.沈阳农业大学 2019
[5]水果天然酵母发酵特性及其对面包烘焙品质的影响[D]. 虞桠芳.江南大学 2018
[6]西部牧区酸马奶和奶渣中酵母菌分离筛选及其应用研究[D]. 张晓旭.西北农林科技大学 2016
[7]馒头老酵子中酵母菌的分离鉴定及其发酵特性分析[D]. 马小红.陕西师范大学 2016
[8]乳酸菌发酵剂在面包发酵工艺中的应用[D]. 方靖.华南理工大学 2013
[9]中国烘焙食品企业营销策略研究[D]. 伍小波.北京交通大学 2009
本文编号：3641242
本文链接：https://www.wllwen.com/projectlw/swxlw/3641242.html
