脉冲电场对诱导酿酒酵母自溶及其自溶产物品质影响的研究

发布时间：2024-01-27 02:56

　　酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)本身含有丰富的还原糖、核苷酸、氨基酸和维生素等营养物质,其中蛋白质含量更是高达50%,由于酿酒酵母蛋白的生物效价低,极大地限制了酵母的开发与应用。一方面,利用细胞本身的自溶作用,将酵母蛋白水解成可被人类和动物直接消化吸收和利用的氨基酸是提高酵母蛋白生物效价的有效方法。然而,传统的自然自溶存在细胞破壁困难、自溶周期长和产物得率低等缺陷。因此近年来,诱导自溶的手段不断被开发利用,比如添加无机盐等化学物质、酸解、添加外源酶和高压均质等。但是这些方法也存在着成本高、难以大规模工业生产、抑制氨基酸产生和易造成环境污染等诸多问题。另一方面,基于脉冲电场技术(Pulsed electric field,PEF)在食品非热灭菌领域的蓬勃发展,应用脉冲电场提取酵母细胞内的蛋白质、核酸的效果十分显著,但是进一步利用脉冲电场诱导酵母自溶的研究寥寥无几且机理尚不明确。为了探究该技术诱导酵母自溶的可行性,本研究先从微观层面利用酶标仪、扫描电镜和透射电镜研究了脉冲电场技术对酵母细胞结构所造成的损伤效应,然后将处理过的细胞在特定的p H和温度下进行自溶,并...

【文章页数】：87 页

【学位级别】：硕士

图1-1自溶过程中酵母的胞内物质释放和形态变化示意图[11]

图1-2细胞膜在高压脉冲电场中的变化示意图

图1-3酵母抽提物生产工艺流程[28]

图2-1在实验场强下细胞崩解指数Z与PEF处理时间之间的关系

本文编号：3886171