大理传统发酵食品加工技术形成环境探析及其教育启示
发布时间：2021-04-10 20:22
食品生产出来之后,如果以生鲜状态放置,不久就会变质,色、味恶化,最终腐败不能食用。自古以来,人们就想方设法对不立即食用的食品进行种种加工,以提高其储藏性。一方面,食品加工是要获得或维护产品中微生物的安全性。如果食物没有经过贮藏处理,食用后就会引发疾病；另一方面,大多数情况下,部分消费者都希望有机会延长食品货架寿命以获得许多季节性的食品。传统发酵食品大多是以促进自然保护、防腐、延长食品保存期、拓展在不同食用季节的可食性为目的,最初起源于食品保藏,是保证食品安全性最古老的手段之一。后来,发酵技术经过不断的演变、分化,已成为一种独特的食品加工方法,用于满足人们对不同风味、口感,乃至营养、生理功能的要求。我国传统发酵食品历史悠久,多采用酵母菌、霉菌和细菌等多种微生物进行固态自然发酵,产品风味浓郁、丰富、独特,多作为调料或配菜。随着现代技术的发展,发酵食品的加工也衍生出各种各样的技术。然而在云南大理,发酵食品的加工仍然还保持着古老而传统的方式。本文对大理的传统谷类发酵食品酸浆米线、麦芽糖,豆类食品豆豉、腐乳,乳肉类食品猪肝鲜、乳饼和腌渍类食品雕梅和梅子醋从原材料,加工技术,发酵原理等方面做了详细...
【文章来源】：西南大学重庆市 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：51 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
Abstract
第一章 绪论
1.1 选题背景、目的和意义
1.1.1 选题背景
1.1.2 选题目的
1.1.3 选题意义
1.2 文献综述
1.2.1 饮食文化的相关研究
1.2.2 大理饮食文化的相关研究
1.2.3 发酵食品及加工技术的研究
1.3 研究框架和方法
1.3.1 研究框架
1.3.2 研究方法
1.4 相关概念界定
1.4.1 发酵和发酵食品
1.4.2 食品加工技术
第二章 大理传统发酵食品加工技术
2.1 发酵食品分类及其加工工艺
2.1.1 发酵谷类食品：酸浆米线、麦芽糖
2.1.2 发酵豆类食品：豆豉、腐乳
2.1.3 发酵肉类、乳品：猪肝鲊、乳饼
2.1.4 腌渍果蔬食品：雕梅、梅子醋
2.2 发酵技术的影响因素分析
2.2.1 温度对发酵过程的影响
2.2.2 pH值对发酵过程的影响
2.2.3 溶解氧对发酵过程的影响
2.2.4 基质浓度对发酵过程的影响
2.2.5 泡沫对发酵过程的影响
第三章 大理传统发酵食品加工技术形成环境因素探析
3.1 大理自然和人文环境
3.1.1 大理自然环境
3.1.1.1 地理位置和交通
3.1.1.2 自然地貌
3.1.1.3 气候特征
3.1.2 大理的人文环境
3.2 大理传统发酵食品加工技术的形成环境因素
3.2.1 原材料基础
3.2.2 温度
3.2.3 空气流通
3.2.4 文化
第四章 对白族教育的影响和启示
4.1 对白族教育的影响
4.1.1 白族自然崇拜
4.1.1.1 天崇拜
4.1.1.2 地崇拜
4.1.1.3 山崇拜
4.1.1.4 水崇拜
4.1.2 白族生态共生教育
4.2 对当代教育的启示
参考文献
致谢
【参考文献】：
期刊论文
[1]白族文化与现代文明[J]. 张金鹏. 云南民族大学学报(哲学社会科学版). 2009(04)
[2]白族文化的包容性及其现实意义[J]. 赵金元,饶清翠,凡丽. 中国发展. 2009(03)
[3]传统文化习俗与学校教育——教育人类学的视角[J]. 袁同凯. 西北民族研究. 2009(01)
[4]白族族源大讨论的回眸[J]. 施立卓. 大理文化. 2007(01)
[5]和谐之道与西南民族教育[J]. 张诗亚. 西南大学学报(人文社会科学版). 2007(01)
[6]重视保护与传承少数民族原生态文化[J]. 纵丽娟. 实践. 2006(02)
[7]海外人类学者对大理的研究[J]. 梁永佳. 大理学院学报(社会科学). 2005(06)
[8]从文化人类学的角度看中国饮食文化研究[J]. 谭志国. 湖北经济学院学报. 2004(02)
[9]关于少数民族社区教育的思考[J]. 刘薇琳,侯丽萍. 云南民族大学学报(哲学社会科学版). 2004(02)
[10]从考古材料看白族的起源[J]. 李东红. 中央民族大学学报. 2004(01)
博士论文
[1]藏族天文历算传承模式及其变迁研究[D]. 卓嘎.西南大学 2011
[2]文化认同视域下大理白族教育互补机制研究[D]. 田夏彪.西南大学 2011
[3]中国蚕桑科技传承模式及其演变研究[D]. 李富强.西南大学 2010
[4]民族文化传承中的社会教育运行机制研究[D]. 卢德生.西南大学 2008
硕士论文
[1]宋代科技教育及其空前繁荣之因素探微[D]. 吴莹.河南大学 2006
[2]百种宋人笔记所见饮食文化史料辑考[D]. 胡艳红.华东师范大学 2006
[3]瑶族传统饮食文化的历史学考察[D]. 徐靖彬.广西师范大学 2005
本文编号：3130281
【文章来源】：西南大学重庆市 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：51 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
Abstract
第一章 绪论
1.1 选题背景、目的和意义
1.1.1 选题背景
1.1.2 选题目的
1.1.3 选题意义
1.2 文献综述
1.2.1 饮食文化的相关研究
1.2.2 大理饮食文化的相关研究
1.2.3 发酵食品及加工技术的研究
1.3 研究框架和方法
1.3.1 研究框架
1.3.2 研究方法
1.4 相关概念界定
1.4.1 发酵和发酵食品
1.4.2 食品加工技术
第二章 大理传统发酵食品加工技术
2.1 发酵食品分类及其加工工艺
2.1.1 发酵谷类食品：酸浆米线、麦芽糖
2.1.2 发酵豆类食品：豆豉、腐乳
2.1.3 发酵肉类、乳品：猪肝鲊、乳饼
2.1.4 腌渍果蔬食品：雕梅、梅子醋
2.2 发酵技术的影响因素分析
2.2.1 温度对发酵过程的影响
2.2.2 pH值对发酵过程的影响
2.2.3 溶解氧对发酵过程的影响
2.2.4 基质浓度对发酵过程的影响
2.2.5 泡沫对发酵过程的影响
第三章 大理传统发酵食品加工技术形成环境因素探析
3.1 大理自然和人文环境
3.1.1 大理自然环境
3.1.1.1 地理位置和交通
3.1.1.2 自然地貌
3.1.1.3 气候特征
3.1.2 大理的人文环境
3.2 大理传统发酵食品加工技术的形成环境因素
3.2.1 原材料基础
3.2.2 温度
3.2.3 空气流通
3.2.4 文化
第四章 对白族教育的影响和启示
4.1 对白族教育的影响
4.1.1 白族自然崇拜
4.1.1.1 天崇拜
4.1.1.2 地崇拜
4.1.1.3 山崇拜
4.1.1.4 水崇拜
4.1.2 白族生态共生教育
4.2 对当代教育的启示
参考文献
致谢
【参考文献】：
期刊论文
[1]白族文化与现代文明[J]. 张金鹏. 云南民族大学学报(哲学社会科学版). 2009(04)
[2]白族文化的包容性及其现实意义[J]. 赵金元,饶清翠,凡丽. 中国发展. 2009(03)
[3]传统文化习俗与学校教育——教育人类学的视角[J]. 袁同凯. 西北民族研究. 2009(01)
[4]白族族源大讨论的回眸[J]. 施立卓. 大理文化. 2007(01)
[5]和谐之道与西南民族教育[J]. 张诗亚. 西南大学学报(人文社会科学版). 2007(01)
[6]重视保护与传承少数民族原生态文化[J]. 纵丽娟. 实践. 2006(02)
[7]海外人类学者对大理的研究[J]. 梁永佳. 大理学院学报(社会科学). 2005(06)
[8]从文化人类学的角度看中国饮食文化研究[J]. 谭志国. 湖北经济学院学报. 2004(02)
[9]关于少数民族社区教育的思考[J]. 刘薇琳,侯丽萍. 云南民族大学学报(哲学社会科学版). 2004(02)
[10]从考古材料看白族的起源[J]. 李东红. 中央民族大学学报. 2004(01)
博士论文
[1]藏族天文历算传承模式及其变迁研究[D]. 卓嘎.西南大学 2011
[2]文化认同视域下大理白族教育互补机制研究[D]. 田夏彪.西南大学 2011
[3]中国蚕桑科技传承模式及其演变研究[D]. 李富强.西南大学 2010
[4]民族文化传承中的社会教育运行机制研究[D]. 卢德生.西南大学 2008
硕士论文
[1]宋代科技教育及其空前繁荣之因素探微[D]. 吴莹.河南大学 2006
[2]百种宋人笔记所见饮食文化史料辑考[D]. 胡艳红.华东师范大学 2006
[3]瑶族传统饮食文化的历史学考察[D]. 徐靖彬.广西师范大学 2005
本文编号：3130281
本文链接：https://www.wllwen.com/shekelunwen/renwendili/3130281.html
