吐鲁番坎儿井饮用水对传统发酵馕饼面团发酵促进机理研究

发布时间：2018-02-13 17:27

  本文关键词： 传统酸面团 菌群结构 分子鉴定 挥发性风味物质　出处：《新疆师范大学》2017年硕士论文　论文类型：学位论文

【摘要】：吐鲁番坎儿井饮用水,因其pH值在7.3—8.7之间,呈弱碱性质,故作为天然弱碱水,其自身对人体有益生作用。在用坎儿井饮用水和面制成的传统馕饼面团发酵过程中酵母菌与乳酸菌的复杂微生物群影响酸面团的发酵工艺,使其具有特殊的风味。挥发性风味化合物的产生和挥发受传统酸面团微生物组分影响,本研究从宏观与微观的角度解析,其主要研究内容和结果如下:1)通过高通量测序技术对传统发酵酸面团微生物多样性进行研究,细菌菌群结构分布于12个门,17个科,其中厚壁菌门(Firmicutes)杆菌纲(Bacilli),乳酸杆菌目(Lactobacillales)乳杆菌科(Lactobacillaceae)乳杆菌属(Lactobacillus)和明串珠菌科(Leuconostocaceae)魏斯氏属(Weissella)属于优势菌属和次优势菌属。真菌主要分布于4个门,15个科,其中子囊菌门(Ascomycota)酵母科(Saccharomycetaceae)酵母属(Saccharomyces)为优势菌属,孢菌科(Pleosporaceae)为次优势菌科。其中M2号样品中酿酒酵母的含量最大高达97.42%。M4中的所有酵母的加起来才是0.997%,连1%都不到,这巨大的差距,会不会使面团的品质有所下降,影响到其风味物质,引起了注意。用坎儿井饮用水活化的M2-K中酿酒酵母增加了0.05%相当于与原先的样品持平,但是值得注意的是,用自来水活化的M2-S中酿酒酵母的数量急剧下滑,降低了44.23%可见,水质的不同会对面团的优势菌带来大的影响。吐鲁番托克逊传统酸面团样品中出现了较多的不可鉴定菌群,说明含有大量的曾未鉴定的新菌群,这可能是与当地特殊的水质环境相关,有待进一步考证。2)通过传统分离培养技术,发现吐鲁番托克逊传统馕饼酸面团中优势乳酸菌为解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens),次优势菌为旧金山乳杆菌(Lactobacillus sanfranciscensis)和食窦魏斯氏菌(Weissella cibaria)。与第二章得出的高通量测序结果的优势菌属有点出入,通过研究表明有些芽孢杆菌会产乳酸,比如凝结芽孢杆菌(Bacillus coagulans)但是关于解淀粉芽孢杆菌是否能产乳酸未被报道,从本实验来看,有部分解淀粉芽孢杆菌遇葡萄糖产酸并出现了气体,这可能是导致虽没有酵母菌进行发酵,但是解淀粉芽孢杆菌具有的α-解淀粉酶对面团中的淀粉水解,并进行发酵形成疏松气孔的重要原因。旧金山乳杆菌是国外酸面团中的优势菌,这在我国酸面团优势菌中很少见相关报道,但是在本研究传统馕饼酸面团中旧金山乳杆菌具有重要地位。在M4号样品中未分离到任何酵母菌,这与高通量测序结果如出一辙,在非培养测序M4号样品中酵母菌的总含量1%,而在M2号样品中鉴定到了10株酿酒酵母菌,这与非培养技术得出的结果一致。酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)在吐鲁番托克逊传统馕饼面团中是优势菌酵母菌。3)通过平板活菌落计数法,对细菌、酵母菌发酵动态变化进行了含量分析,其中坎儿井饮用水面团组计数的细菌数平均从0小时的6.32 log cfu/g到4h为8.68log cfu/g,酵母菌平均总数从4.69 log cfu/ml到4h的8.53log cfu/ml。面团发酵动态菌群数量变化显示酵母菌和乳酸菌都出现随时间变化而增加趋势,发酵初期坎儿井饮用水中的微生物增加速率快,发酵后期与对照组相持平。4)通过分析面团发酵产物,尤其是通过分析风味物质,解析坎儿井饮用水对面团发酵影响机制。传统酸面团风味物质组份随着发酵时间的延长而增加,用坎儿井水和成的面团比自来水和成的面团(对照)产生的芳香类物质种类丰富,相对百分含量大。对照组最多只有11种芳香类物质产生,而实验组有20余种风味物质产生,大大增加了面团的品质。5)通过扫描电镜观察坎儿井发酵面团中的淀粉粒表面明显有蜂窝状结构,其有利于酸面团中的微生物与其更深层相结合进行分解代谢,发酵从2小时开始面团的淀粉粒明显减少,蛋白小球出现粘连,面团结构出现分层,纤维状结构逐渐疏松化。
[Abstract]:The results are as follows : 1 ) The fermentation process of yeast and lactic acid bacteria has a great effect on the microbial diversity of the traditional fermented sour dough . The results showed that there were more than 20 strains producing lactic acid , such as Bacillus amyloliquefaciens , which could produce lactic acid , such as Bacillus circulans .

【学位授予单位】：新疆师范大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2017
【分类号】：TS201.3

【参考文献】

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本文编号：1508700