米根霉和乳酸菌固态发酵玉米粉及其理化加工特性的变化

发布时间：2020-12-08 22:26

　　本研究采用米根霉和乳酸菌混合菌种对玉米粉进行固态发酵,优化了发酵的工艺条件,并对玉米粉发酵前后的理化加工特性和组分进行了对比,进而了解发酵对玉米粉的影响。最后以发酵后的玉米粉为主要原料制作玉米发糕。主要研究结果如下:在用混合菌固态发酵玉米粉的工艺研究中,玉米面团的粘度作为其加工性是否改善的指标用来衡量发酵效果,考虑了乳酸菌发酵液浓度、米根霉添加量、发酵温度和发酵时间等四个影响因素。单因素试验中,乳酸菌发酵液的最佳浓度为15%、米根霉的最适添加量为1.5mg/g、最适发酵温度为32℃、最适发酵时间为72h;通过正交试验的结果可以看出,各因素对玉米面团粘度影响的显著性为米根霉添加量>乳酸菌发酵液浓度>发酵温度>发酵时间,并且得出最佳工艺为乳酸菌发酵液浓度为15%、米根霉添加量为1.5mg/g、发酵时间60h、发酵温度30℃。在此工艺条件下,玉米面团粘度为32.6mJ,相较于未发酵玉米面团,粘度增大了4.8倍。经过发酵,玉米粉的持水力下降了32%,凝胶力提升了12%;发酵后的玉米粉糊化特性方面也更趋近于淀粉,糊化过程中出现更明显的吸热峰,总吸热焓升高了30%;糊化过程中衰减... 

【文章来源】：哈尔滨商业大学黑龙江省

【文章页数】：41 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
Abstract
1 绪论
    1.1 课题背景
    1.2 玉米粉简介
        1.2.1 玉米的产量分布及营养保健作用
        1.2.2 玉米粉在食品加工应用中的特点及局限性
        1.2.3 玉米粉改良技术
    1.3 菌种简介
        1.3.1 乳酸菌的定义及发酵应用
        1.3.2 根霉的简介及发酵应用
        1.3.3 菌种的选择原因
    1.4 研究目的意义及主要研究内容
        1.4.1 研究的目的与意义
        1.4.2 主要研究内容
2 乳酸菌和米根霉混合固态发酵玉米粉的工艺研究
    2.1 引言
    2.2 实验材料试剂及设备
        2.2.1 实验材料
        2.2.2 实验所需仪器
    2.3 实验方案
        2.3.1 样品的制备
        2.3.2 单因素试验
        2.3.3 正交试验
        2.3.4 数据处理
    2.4 实验结果与讨论
        2.4.1 单因素实验结果
        2.4.2 正交试验结果
    2.5 本章小结
3 发酵对玉米粉理化加工性质的影响
    3.1 引言
    3.2 实验材料、试剂和仪器设备
        3.2.1 实验仪器
    3.3 实验方案
        3.3.1 持水力测定
        3.3.2 凝胶力测定
        3.3.3 糊化性质测定
        3.3.4 糊化过程中吸热焓测定
        3.3.5 蠕变-恢复性质测定
    3.4 实验结果与分析
        3.4.1 持水力的变化
        3.4.2 凝胶力的变化
        3.4.3 糊化特性的变化
        3.4.4 吸热焓的变化
        3.4.5 玉米面团蠕变-恢复特性变化
    3.5 本章小结
4 发酵对玉米粉组分及蛋白质和淀粉分子结构的影响
    4.1 引言
    4.2 实验材料试剂及仪器设备
        4.2.1 实验材料试剂
        4.2.2 实验仪器
    4.3 实验方案
        4.3.1 基本成分测定
        4.3.2 直链淀粉含量测定
        4.3.3 玉米醇溶蛋白提取
        4.3.4 玉米醇溶蛋白的红外光谱扫描及分析
        4.3.5 淀粉的红外光谱扫描及分析
    4.4 实验结果与分析
        4.4.1 基本成分变化
        4.4.2 直链淀粉含量变化
        4.4.3 发酵前后玉米醇溶蛋白的红外光谱
        4.4.4 发酵前后玉米淀粉的红外光谱
    4.5 本章小结
5 玉米发糕的制作及评价
    5.1 引言
    5.2 实验材料试剂与仪器
        5.2.1 实验材料与试剂
        5.2.2 实验仪器
    5.3 实验方案
        5.3.1 玉米发糕的制作步骤
        5.3.2 玉米发糕的感官评定
        5.3.3 玉米发糕质构测定
    5.4 实验结果及分析
        5.4.1 感官评定结果
        5.4.2 质构测定结果
    5.5 本章小结
结论与展望
参考文献
附录
攻读学位期间发表的学术论文
致谢


【参考文献】：
期刊论文
[1]不同乳酸菌对椰子水饮料的发酵特性研究[J]. 邵璐滢,刘四新,刘晓兰,蔡坤,李从发,邓健.  食品研究与开发. 2020(07)
[2]乳酸菌发酵对淀粉类食品品质的影响[J]. 李萌,徐一涵,张建华.  中国酿造. 2020(02)
[3]黑玉米全粉对小麦面团流变学特性及酥性饼干品质的影响[J]. 梁霞,孟婷婷,周柏玲,田志芳,田翔.  食品科技. 2020(02)
[4]玉竹多糖玉米面复合馒头品质特性影响因素研究[J]. 白雪,赵秀红.  农业科技与装备. 2020(01)
[5]小麦粉微波杀菌技术优化[J]. 胡安瑞,李伟程,李清清,朱成栋,王金星.  农产品加工. 2019(22)
[6]不同粒度玉米粉制作酵子的特性研究[J]. 宋克丹,李志建,韩坤宸,崔明玉,周萌萌.  食品科技. 2019(08)
[7]马铃薯玉米复合饺子皮工艺优化[J]. 纪成.  粮食与油脂. 2019(07)
[8]米根霉发酵木薯淀粉产L-乳酸的工艺优化[J]. 黄玉龙,石鹏霞,武泽,孙若诗,康三江,张芳.  中国酿造. 2018(11)
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[10]鼠李糖乳杆菌发酵对玉米粉、玉米面团理化特性及发糕品质的影响[J]. 罗其琪,顾丰颖,曹晶晶,刘子毅,张帆,王博伦,王锋.  食品科学. 2018(18)

博士论文
[1]纤维素分解菌与乳酸菌协同作用提高玉米青贮品质研究[D]. 张凡凡.石河子大学 2017
[2]乳酸菌发酵改良玉米粉加工性能机理研究[D]. 秦洋.沈阳农业大学 2017
[3]沙蒿籽胶性质、结构及应用的研究[D]. 刘敦华.江南大学 2006

硕士论文
[1]不同酵母对发酵速冻面团品质影响及冻藏过程中蛋白质变化的研究[D]. 艾羽函.河南农业大学 2019
[2]乳酸菌发酵对糙米蒸煮食用品质改良效果的研究[D]. 程鑫.江南大学 2018
[3]米发糕专用粉特征指标的研究[D]. 林宇航.武汉轻工大学 2018
[4]酶法改性玉米粉工艺优化及应用性质研究[D]. 孙步云.沈阳农业大学 2016
[5]玉米发糕生产工艺及储藏品质研究[D]. 王志鹏.哈尔滨商业大学 2016
[6]酸面团乳酸菌优势菌群及发酵馒头品质与风味特性研究[D]. 程晓燕.江南大学 2015
[7]酸面团乳酸菌发酵荞麦面包品质的研究[D]. 张思佳.江南大学 2015
[8]酵母菌固态发酵对玉米粉品质的改良[D]. 李博.济南大学 2015
[9]淀粉—脂类复合物对淀粉性质影响研究[D]. 孙曙光.河南农业大学 2013
[10]发酵大米粉及其淀粉特性研究[D]. 李亚军.河南工业大学 2010



本文编号：2905787