杏鲍菇气调包装保鲜技术优化

发布时间：2017-11-21 09:10

  本文关键词：杏鲍菇气调包装保鲜技术优化

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【摘要】：杏鲍菇[Pleurotus eryugii (DC.:Fr.)Quel]又名刺芹侧耳营养丰富,风味独特,近年来越来越受到消费者的喜爱。但杏鲍菇含水量较高,且组织非常细嫩,菌盖表面没有明显的保护结构,采后具有活跃的后熟过程很大程度上影响了其商品质量,导致其货架期缩短,对杏鲍菇的生产和贮运造成了制约。本文通过对杏鲍菇的子实体进行气调包装并结合低温贮藏,来研究其采后贮藏期间感官、部分生理生化指标变化情况,以期找到杏鲍菇气调包装最适条件参数。主要结论如下：1. 将杏鲍菇预冷后分别放置于温度为0℃、2℃、4℃、6℃、8℃,湿度为(90±5)%的人工气候箱中进行贮藏实验,对5种样品的感官、部分生理生化指标的特性进行研究。结果显示,在贮藏期第2天,各组份的失重率无明显差异,之后随着贮藏时间的延长各组份的差异逐渐明显；在贮藏期的第10天0℃C条件下贮藏的杏鲍菇失重率显著低于其他组份。在整个贮藏过程中,各个实验组份的多酚氧化酶(PPO)活力、丙二醛(MDA)含量、可溶性蛋白含量均显著上升,感官评分值与过氧化氢酶(CAT)活力显著下降。各实验组的PPO活力在整个贮藏期有显著差异,其中0℃条件下的PPO活力最低。在贮藏期第2天以后各组份感官品质差异显著,其中0℃条件下的感官品质分值显著高于其他组份。各组份在贮藏期间的CAT活力差异显著,0℃的最高,8℃的最低。在整个贮藏期内0℃与2℃的MDA含量要显著低于其他组份,在贮藏期第4天以后0℃的MDA含量要显著低于2℃组份。整个贮藏期内各组份的可溶蛋白含量总体呈现上升的趋势,各组份的差异显著,其中8℃的含量最低,0℃的最高。综上所述,杏鲍菇在0℃条件下能够更好的保持其贮藏品质。2. 将杏鲍菇预冷后分别用高密度聚乙烯膜(HDPE)、低密度聚乙烯膜(LDPE)、乙烯-醋酸乙烯共聚物胶膜(EVA)、邻苯基苯酚保护膜(OPP)进行密封包装,以未包装的作为对照,并结合低温保鲜进行贮藏实验,对5种样品的感官、部分生理生化指标进行研究。结果显示,在整个贮藏期内,对照组的失重率显著高于实验组；实验组中HDPE的失重率最低,EVA的最高,并且在贮藏第10天HDPE与其他组份具有显著差异。在整个贮藏过程中,各个实验组份的PPO活力、MDA含量、可溶性蛋白含量均显著上升,感官评分值显著下降。对照组的PPO活力显著高于实验组,而各实验组的PPO活力在整个贮藏期也具有显著差异,其中HDPE条件下的PPO活力最低。对照组的感官评分在贮藏期内显著低于实验组,实验组中采用HDPE包装的杏鲍菇感官评分值显著高于其他组份。对照组的MDA含量在贮藏期内要显著高于实验组,并且实验组中HDPE包装的杏鲍菇MDA含量要显著低于其他组份。整个贮藏期内各组份的可溶蛋白含量总体呈现上升的趋势,各组份的差异都较显著,其中HDPE包装的杏鲍菇含量最高。综上所述,用作实验的4中包装材料中,HDPE对于杏鲍菇的保鲜效果最佳。3.对贮藏温度、O2浓度、CO2浓度三种影响杏鲍菇气调包装条件的因素进行了单因素试验,以感官评分为评价指标,结果得到最佳的贮藏温度为0℃,最佳O2浓度为2%,最佳CO2浓度为6%。通过L9正交试验,确定杏鲍菇气调包装条件的最佳工艺参数：贮藏温度为0℃,O2浓度为2%,CO：浓度为6%。按照最优工艺条件进行验证试验,在此条件下杏鲍菇感官品质分值为98.55分。
【学位授予单位】：四川农业大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2015
【分类号】：TS219

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