银耳全粉的理化性质及加工特性研究

发布时间：2017-12-18 16:02

本文关键词：银耳全粉的理化性质及加工特性研究

【摘要】：银耳(Tremella fuciformis Berk),又名雪耳,属于异担子菌类,广泛种植在亚热带地区,是一种营养价值较高的药食同源真菌。本论文采用食品分析检测技术并结合食品加工理论知识对银耳全粉(TFS)的理化性质和加工特性进行了研究,并探讨了莲子全粉(LTS)和紫薯全粉(PSPP)对其加工性质的影响。研究结果对银耳资源的深加工及进一步拓宽其应用领域提供了基础数据,具有理论和应用价值。论文取得的主要研究结果如下:1.银耳全粉成分分析结果显示:灰分占4.69±0.05%,碳水化合物占76.33±2.41%,粗脂肪占3.2±0.02%,粗纤维占1.2±0.03%,粗蛋白占10.61±0.27%;元素分析结果表明银耳全粉中C元素占40.35±0.06%、O元素占47.21±0.24%、H元素占6.25±0.02%、N元素占1.71%、S元素占0.20±0.02%;氨基酸结果分析表明银耳全粉中含有16种氨基酸及7种必需氨基酸,占银耳全粉8.11%,其中谷氨酸和天冬氨酸是银耳全粉中含量最高的两种氨基酸,分别占1.12%和0.91%;银耳全粉的加工特性结果表明银耳全粉具有良好的持水能力和成糊特性,且银耳全粉溶液中加入盐离子和蔗糖离子会降低银耳全粉溶液的冻融稳定性;流变性质检测发现银耳全粉在水溶液中为非牛顿流体,具有剪切稀释行为,内部结构并没有随剪切速率的变化出现明显变化,同时盐离子和蔗糖离子对银耳全粉溶液的剪切黏度具有稀释作用;2.当测定银耳全粉/莲子全粉(银耳全粉:莲子全粉为9:1、4:1和3:2)的加工性质时发现:银耳全粉/莲子全粉的持水性和持油性的差别均不显著;当银耳全粉:莲子全粉为3:2,总浓度为36 mg/mL时,银耳全粉/莲子全粉的冻融稳定性随着溶液中盐离子浓度和蔗糖离子浓度的增大而变弱;当样品中银耳全粉:莲子全粉小于4:1时,由于莲子淀粉在加热之后糊化,银耳全粉/莲子全粉可以形成一个弱的凝胶体系。在混合溶液中添加不同浓度蔗糖离子的结果与添加盐离子类似,均不能形成凝胶结构;红外结果显示:与银耳全粉的红外色谱相比,银耳全粉/莲子全粉在1533 cm-1、1159 cm-1和919 cm-1处出现的新的吸收峰,分别是由莲子淀粉中的谷蛋白、结晶区淀粉和非定型淀粉引起;扫描电镜结果显示:银耳全粉/莲子全粉在煮制之后会形成褶皱结构,这是由莲子淀粉糊化之后形成凝胶网络结构引起;3.当测定银耳全粉/紫薯全粉(银耳全粉:紫薯全粉为9:1、4:1和3:2)的加工性质时发现:银耳全粉/紫薯全粉(银耳全粉:紫薯全粉为3:2)的持水性小于二者比例为9:1和4:1时的持水性。在不同比例条件下,银耳全粉/紫薯全粉的持油性差别不显著;当固定银耳全粉:紫薯全粉为3:2,总浓度为36 mg/mL时,银耳全粉/紫薯全粉的冻融稳定性随着溶液中盐离子和蔗糖离子添加量增大而减弱;流变学结果表明:随着紫薯全粉在样品中所占比例增大,银耳全粉/紫薯全粉溶液的剪切粘度减小。盐离子和蔗糖离子均可以降低银耳全粉/紫薯全粉溶液的剪切粘度并破坏凝胶网络结构;红外结果显示:与银耳全粉的红外光谱相比,银耳全粉/紫薯全粉在1142 cm-1和921 cm-1处出现的新吸收峰分别是由紫薯淀粉中谷蛋白及结晶区的淀粉和非定型淀粉引起;4.通过比较银耳全粉、莲子全粉、紫薯全粉和阿拉伯胶四种材料的乳化性质来评价银耳全粉乳化性质的优劣,结果表明:银耳全粉乳化液的乳化稳定性在四种乳化液中表现最好;当改变乳化液的pH时,银耳全粉乳化液的乳化稳定性仍为最好;浓度为4%的银耳全粉乳化液的剪切粘度在四种乳化液中最高,说明银耳全粉可以在食品工业中充当增稠剂;银耳全粉乳化液的液滴尺寸随着浓度的增大而增大。当对四种乳化液均进行加热处理,银耳全粉乳化液的液滴尺寸改变量大于阿拉伯胶乳化液液滴尺寸的改变量,而小于莲子全粉和紫薯全粉乳化液液滴尺寸的改变量;四种乳化液在各个浓度条件下的电动电位均小于-30 mV,说明四种乳化液均可以形成比较稳定的乳化体系;当进行加热和不同pH处理时,四种乳化液仍能保持比较稳定的乳化体系;银耳全粉乳化液的冻融稳定性在四种乳化液中最好。
【学位授予单位】：合肥工业大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2017
【分类号】：TS219

【参考文献】

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