苦瓜营养成分分析及挤压苦瓜颗粒茶加工技术研究

发布时间：2019-05-05 20:42

【摘要】：苦瓜是人们熟知的具有保健功能的蔬菜,为了了解苦瓜茎、叶、果实的营养价值和开拓苦瓜的应用领域,本文测定了五个苦瓜品种茎、叶、果实中主要营养成分的含量,通过灰色关联评估挑选出制备苦瓜全粉的优势品种；然后比较了热风与远红外干燥温度对苦瓜全粉品质的影响,确定了苦瓜全粉的制备工艺；最后以苦瓜全粉为原料,应用双螺杆挤压技术研发出一种耐泡性好、香气浓、口感好且具有一定保健功能的代用茶——新型苦瓜颗粒茶。主要研究结果如下：(1)以长沙本地具有代表性的五个春苦瓜品种(春泰、239-1、兴蔬春华、97×222、73-1×249-1)为原料,测定并比较了不同苦瓜品种茎、叶、果实中的水分、Vc、粗纤维、灰分、苦瓜多糖、苦瓜黄酮和苦瓜皂苷的含量。试验结果表明：不同苦瓜部位的水分、粗纤维、灰分、多糖和黄酮含量存在差异显著,Vc和皂苷含量差异不显著；其中,苦瓜茎中粗纤维(35.85%)含量最高；苦瓜叶中灰分(18.60%)、黄酮(1.93%)和皂苷(1.54%)含量最高；苦瓜果实中水分(94.81%)、Vc(65.30 mg·100g-1)和多糖(29.61%)含量最高。不同苦瓜品种的营养成分含量也存在差异,其中春华的Vc、多糖和皂苷含量最高,春泰的水分和黄酮含量最高,97×222组合的粗纤维含量最高,73-1×249-1组合的灰分含量最高。对不同苦瓜品种的果实品质进行灰色关联评估,关联度大小排序为春华(0.8624)97×222组合(0.7271)73-1×249-1组合(0.7121)239-1(0.7117)春泰(0.6594),说明苦瓜品种春华(绿白突瘤)综合品质最佳,营养价值高；苦瓜品种春泰综合品质最差。与苦瓜果实比较,苦瓜茎、叶中同样含有丰富的营养成分,可变废为宝,加以综合利用。(2)以新鲜苦瓜为原料,采用热风和远红外两种干燥方法在不同温度条件下(40 ℃、50℃、60℃、70℃、80℃)制备苦瓜全粉,以苦瓜全粉干燥特性、色泽、Vc含量及保留率、皂苷含量等为观察指标,比较两种干燥方法对苦瓜全粉品质的影响。试验结果表明：相同温度条件下,热风干燥的苦瓜全粉的品质明显优于远红外干燥,且不同温度条件下热风干燥的能耗比远红外干燥低5.6%-20%。通过品质和能耗的综合比较得,在60℃热风干燥下制备苦瓜全粉效果最好：其干燥时间短(10h),能耗低(31.8 kw.h),苦瓜全粉色泽好；Vc含量为63.42(mg·100g-1),且保留率高达69.31%,皂苷含量为1.74%。(3)以苦瓜全粉与羟丙基二淀粉磷酸酯变性淀粉(9：1)为原料,采用双螺杆挤压技术制备苦瓜颗粒茶,以冲泡溶出率和茶汤黄酮含量为指标,通过单因素试验筛选挤压参数(加水量、腔体温度、螺杆转速)范围,再通过响应面法优化挤压参数,以感官评分为响应值,确定最佳挤压工艺参数。双螺杆挤压技术制备苦瓜颗粒茶的优化条件为：加水量35%,腔体温度98℃,螺杆转速197r/min。在此条件下制备的苦瓜颗粒茶,感官评分最高(98分),冲泡溶出率为19.8%,茶汤中黄酮含量高达0.077 mg/mL。进一步将制备的苦瓜颗粒茶与市售苦瓜片茶进行比较发现：苦瓜颗粒茶的冲泡溶出率、茶汤中黄酮含量及感官评分均高于苦瓜片茶。双螺杆挤压制备苦瓜颗粒茶,为苦瓜新产品的研究开辟了新的方向。(4)苦瓜茎叶经热风60℃干燥制粉后,将其加入苦瓜颗粒茶的制备配方中。以苦瓜全粉、苦瓜茎叶粉和羟丙基二淀粉磷酸酯变性淀粉(8：1：1)为原料,利用双螺杆挤压的最优工艺参数制备苦瓜颗粒茶,以冲泡溶出率、茶汤中黄酮含量及感官评分为评价指标,与未添加苦瓜茎叶粉的苦瓜颗粒茶进行品质比较。试验结果表明：添加茎叶粉的苦瓜颗粒茶感官评分较高(93分),冲泡溶出率为18.7%,且黄酮含量(0.086 mg/mL)高于未添加茎叶粉的苦瓜颗粒茶。本试验对苦瓜茎叶资源进行了废物利用,为苦瓜的综合利用提出了新的思路。
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【学位授予单位】：湖南农业大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2015
【分类号】：TS255.1

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