影响农家干酪产率的参数分析及生产工艺优化

发布时间：2020-10-31 01:58

　　 本文研究影响农家干酪得率的几个关键因素进行研究。通过单因素实验分析每一个关键因素的最佳参数,最后通过方差分析得出最佳工艺参数组合。发酵剂的添加量：添加干酪发酵剂发酵原料乳产生乳酸,为凝乳酶作用创造适宜的pH条件,同时促进排除乳清和凝乳粒收缩,也可抑制在加工期间杂菌的繁殖。发酵剂还能在后熟中产生许多蛋白质和脂肪酶,促进组织状态改变和产品的风味形成。但发酵剂添加量应适量,使其在干酪加工中缓慢生长,产生需要的乳酸及保持后期的成熟速度。固定杀菌温度、发酵时间及凝乳温度,凝乳切割的pH。发酵剂接种量为单因素变量,同时凝乳酶添加量按照发酵剂添加量的变化分别进行变化,按照生产结果排除凝乳组织状态差的数据分析出最佳发酵剂接种量。凝乳酶的添加量：根据来源,凝乳酶主要分为动物凝乳酶、植物凝乳酶和微生物凝乳酶。作为主要添加剂的凝乳酶其活力大小对产品质量影响较大。成熟过程中残留于凝乳中的凝乳酶对产品的组织状态和风味产生较大的影响。固定杀菌温度、发酵剂接种量、发酵时间以及凝乳切割的pH。凝乳酶的添加量为单因素变量,同时凝乳温度分别按照凝乳酶的添加量的变化进行变化,按照生产结果排除感官评价差的数据分析出最佳凝乳酶添加量。凝乳温度的影响：牛乳在乳酶作用下凝固,温度适中时凝固反映加快,当温度过高或过低时则不凝固。乳温明显影响凝结的速度,但在干酪实际生产中,乳温却不同于理论值,这是因为考虑到了乳酸菌繁殖的最适温度(30℃左右为链球菌属的最适温度),而且较高温度下凝快硬化速度过快,以至于随后的切割比较困难。固定杀菌温度、发酵时间、凝乳酶添加量以及凝乳切割的pH。凝乳温度为单因素变量,同时发酵剂添加量分别按照凝乳温度的变化进行变化,按照生产结果排除凝乳组织状态差的数据分析出最佳凝乳温度。最佳参数验证：每组数据需要多个平行数据,经过校正产率得出结果,进行方差分析,进而得出最佳生产数据。
【学位单位】：黑龙江东方学院
【学位级别】：硕士
【学位年份】：2015
【中图分类】：TS252.53
【文章目录】：
摘要
Abstract
第1章 绪论
    1.1 干酪的概述
        1.1.1 干酪的定义
        1.1.2 干酪的分类
        1.1.3 干酪的起源与发展
    1.2 国内外研究动态
    1.3 影响干酪质量的关键控制因素
        1.3.1 发酵剂的添加量
        1.3.2 凝乳酶的添加量
        1.3.3 凝乳温度的影响
    1.4 课题研究的目的、意义和内容
        1.4.1 课题研究的目的和意义
        1.4.2 课题的研究内容
第2章 影响农家干酪产率的因素分析
    2.1 农家奶酪加工工艺
        2.1.1 原料乳的预处理
        2.1.2 干酪的凝乳及加工
    2.2 原料与设备
        2.2.1 主要生产原料
        2.2.2 主要生产设备
    2.3 生产方案设计
        2.3.1 感官评价
        2.3.2 生产参数设定
    2.4 产率的计算
        2.4.1 原料乳的蛋白质和脂肪含量测定
        2.4.2 干酪水含量的测定
        2.4.3 干酪产率校正计算
    2.5 发酵剂添加量对出品率的影响
        2.5.1 鼠李糖乳杆菌
        2.5.2 生产数据分析
    2.6 凝乳酶添加量对出品率的影响
        2.6.1 凝乳酶
        2.6.2 生产数据分析
    2.7 凝乳温度对出品率的影响
    2.8 确定最佳生产工艺
第3章 HACCP对干酪生产的应用
    3.1 加工人员的基本要求
        3.1.1 健康要求
        3.1.2 个人卫生要求
    3.2 干酪生产过程的危害分析
    3.3 关键控制点的确定和HACCP的建立
    3.4 对生产设备和车间卫生等基本要求
        3.4.1 公共区卫生
        3.4.2 卫生用具
        3.4.3 设备和工器具
        3.4.4 垃圾及废料处理
结论
参考文献
攻读学位期间发表的论文及其它成果
致谢

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本文编号：2863299