扇贝蛋白的酶降解研究

发布时间：2017-04-22 17:49

  本文关键词：扇贝蛋白的酶降解研究，由笔耕文化传播整理发布。

【摘要】：扇贝裙边是扇贝加工副产物的统称,包括扇贝边、性腺、肠腺等,我国每年约有20万吨左右。由于扇贝裙边组成复杂,清洗费时费力,长期来得不到有效利用。本论文通过研究,利用蛋白酶将扇贝加工的副产物降解,制成氨基酸溶液,为扇贝裙边规模化加工提供基础,提高扇贝蛋白的利用率。得到的主要研究结果如下：1.扇贝蛋白预处理工艺：扇贝裙边中的食糜团砷、铅、镉等重金属含量高,若不去除会影响产品品质。首先将扇贝边中的杂物捡出,加入适量水(约2倍)放入搅拌机搅拌10-15 s,洗净便可以很好的去除食糜团。此方法简单高效,有利于扇贝裙边规模化加工利用。然后将扇贝蛋白与水按1：2.5混合,搅碎成浆状,90℃加热35 min灭菌。2.扇贝蛋白酶解工艺：通过实验得出最佳水解方案为pH 7.5的条件下,加入600 U/g(原料)枯草杆菌中性蛋白酶、200 U/g(原料)胰蛋白酶,50℃水解6 h。然后调节pH至6.5,加入400 U/g(原料)风味蛋白酶,在45℃的条件下水解5 h。最终的水解率可以达到61.2%,收率为82%。3.脱腥工艺：鱼虾、贝类等海鲜水解液往往存在腥味过重的缺点,本论文选用活性炭法和酵母法进行脱腥实验,最终确定采用两步脱腥法对水解液进行脱腥：首先利用酵母法脱腥,在温度30℃的条件下,酵母添加量为水解液质量的1.5%,搅拌反应60 min。过滤后加入滤液质量的1.5%的活性炭粉末,在40℃条件下处理50 min,然后过滤,经过脱腥消除了水解液腥味。然后利用美拉德反应进一步改善水解液的风味。最终产品呈浅黄色,澄清透明,有浓郁的海鲜味,氨基酸含量为5.28 g/L。
【关键词】：扇贝蛋白 蛋白酶 酶解 脱腥
【学位授予单位】：中国海洋大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2015
【分类号】：TS254.9;TQ931
【目录】：

• 摘要5-6
• Abstract6-10
• 1 文献综述10-21
• 1.1 课题概述10-13
• 1.1.1 扇贝及扇贝裙边简介10-11
• 1.1.2 扇贝的营养价值11-12
• 1.1.3 扇贝裙边的开发利用现状12-13
• 1.2 扇贝蛋白的预处理13-14
• 1.2.1 食糜团的去除13
• 1.2.2 灭菌13-14
• 1.3 酶解技术的研究14-16
• 1.3.1 酶的定义及蛋白酶分类14-16
• 1.3.2 研究现状16
• 1.3.3 酶活的定义及检测16
• 1.4 脱腥脱苦的研究16-19
• 1.4.1 腥味产生原因16-17
• 1.4.2 脱腥脱苦方法17-18
• 1.4.3 美拉德反应18-19
• 1.4.3.1 美拉德反应概述18
• 1.4.3.2 美拉德反应的影响因素18-19
• 1.5 国内外海鲜调味品的研究现状19
• 1.6 立题背景及意义19-21
• 2 扇贝蛋白预处理21-30
• 引言21
• 2.1 实验材料和设备21-23
• 2.1.1 实验试剂及材料21-22
• 2.1.2 主要测试仪器22-23
• 2.2 实验方法23-26
• 2.2.1 原材料的准备23
• 2.2.2 食糜团的清除研究23
• 2.2.3 酶解方法23
• 2.2.4 酶活检测23
• 2.2.5 测总氮(TN)含量——凯氏定氮法23-25
• 2.2.6 游离氨基态含量(AAN)的测定——甲醛滴定法25
• 2.2.7 水解度(Dh)25-26
• 2.2.8 灭菌温度对的水解度影响26
• 2.2.9 灭菌时间对水解度的影响26
• 2.3 结果与分析26-29
• 2.3.1 扇贝裙边食糜团的去除26-27
• 2.3.2 灭菌温度对水解度的影响27-28
• 2.3.3 灭菌时间对水解度的影响28-29
• 2.4 本章小结29-30
• 3 酶解工艺研究30-51
• 引言30-31
• 3.1 主要实验试剂和设备31-33
• 3.1.1 试剂31-32
• 3.1.2 主要仪器32-33
• 3.2 实验方法33-48
• 3.2.1 工艺流程33
• 3.2.2 酶活检测33
• 3.2.3 总氮检测33
• 3.2.4 氨基态氮(AAN)的测定33
• 3.2.5 水解度33
• 3.2.6 收率计算33-34
• 3.2.7 蛋白酶的选择34
• 3.2.8 单酶水解实验34-46
• 3.2.9 双酶水解工艺确定46-47
• 3.2.10 分阶段酶解47-48
• 3.3 水解液的收率48-49
• 3.4 本章小结49-51
• 4 水解液的脱腥研究51-64
• 引言51
• 4.1 主要实验试剂和仪器51-52
• 4.1.1 实验试剂及材料51-52
• 4.1.2 主要仪器52
• 4.2 实验方法52-61
• 4.2.1 蛋白质含量测定52
• 4.2.2 蛋白质回收率52-53
• 4.2.3 乙醛含量的测定53
• 4.2.4 扇贝蛋白水解液的制备53
• 4.2.5 活性炭脱腥53-55
• 4.2.6 酵母法脱腥55-60
• 4.2.7 联合脱醒工艺探索60-61
• 4.2.8 美拉德反应61
• 4.3 产品氨基酸分析61-62
• 4.4 本章小结62-64
• 5 结论64-66
• 参考文献66-71
• 致谢71-72
• 个人简历72

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