泡菜中腐败微生物的分离、鉴定及其对泡菜品质的影响

发布时间：2017-04-22 22:06

  本文关键词：泡菜中腐败微生物的分离、鉴定及其对泡菜品质的影响，由笔耕文化传播整理发布。

【摘要】：泡菜呈现的风味口感与其中的乳酸菌密不可分,但通常由于腐败菌污染导致的泡菜品质劣变使泡菜的风味、口感、外观、质地等受到影响,因而研究泡菜中的腐败菌对控制泡菜生产的安全起着技术支撑。从四川眉山某泡菜厂和四川雅安农贸市场共采集6份具有不同程度腐败的泡菜样品,通过马铃薯葡萄糖培养基(PDA)和营养琼脂培养基(NA)对所采集的泡菜样品中的微生物进行分离、鉴定,根据菌落形态及序列分析结果确定其中的7株菌株为疑似腐败菌,并对其进行生理生化指标的测定及对泡菜品质影响的初步研究,得到以下主要结论：1.从6种样品中共分离菌株51株,其中真菌8株,细菌43株。经过菌落形态及显微观察后,筛选出其中的31株菌(真菌4株,细菌27株)进行16SrDNA/18SrDNA基因测序,排除3株乳酸菌外,将剩下的28株菌经序列比对后构建系统发育树,结果表明：4株真菌分别为Candida xestobii, Kodamaea ohmeri, Candida tropicalis, Geotrichum candidum;细菌中有8株被鉴定为Bacillus subtil is,2株菌为Bacillus merhylotrophicus,2株为Bacillus amyloliquefaciens,3株为Bacillus aerius,1株为Staphylococcus xylosus,4株为Bacillus thuringiensis,1株为Brevibacillus agri,1株为Bacillus aryabhattai,1株为Bacillus niacini,1株为Paenibacillus cineris。2.从生理生化试验结果来看,G.candidum、S.xylosus、C.tropicalis的耐酸性强,且G.candidum能够促进产酸,加快pH的下降；7株疑似腐败菌均能够还原硝酸盐产生亚硝酸盐；G.candidum能够代谢4种糖类物质(葡萄糖、果糖、蔗糖、淀粉),S.xylosus仅能代谢蔗糖。3.将7种疑似腐败微生物回接到泡菜中,在不同温度自然发酵过程中,腌制的泡菜有明显的品质劣变。G. candidum接种的泡菜在15℃下发酵时产膜,汤汁较其他泡菜的颜色深,pH最低；K.ohmeri、S.xylosus、B.thuringiensis、B.amyloliquefaciens接种发酵的泡菜在37℃时均发生褐变,产生大量气泡,并伴有刺激性气味,亚硝酸盐含量过高,达到0.9g/100g。泡菜发酵过程中,总酸、氨基酸态氮含量呈上升趋势,还原糖含量呈下降趋势,这与其他人的研究结果相似。取接种后自然发酵成熟的泡萝卜进行风味物质的分析,共检测出45种挥发性物质,其中硫化物占挥发性成分的比例最高,自然发酵对照组的泡菜含量为29%,而接种腐败菌的自然发酵泡菜的含量最高达到72%。接种疑似腐败菌老泡菜水发酵的泡萝卜检测出19种挥发性物质,其中1-异硫代氰酸丁酯占所有样品的最高组分,含量都达到55%以上。4.经过试验证明,C.xestobii、G.candidum、S.xylosus、B.thuringiensis、 B. amyloliquefaciens能够引起泡菜不同程度的腐败,可确定为泡菜中的腐败菌。
【关键词】：泡萝卜 腐败微生物 分离 鉴定 品质影响
【学位授予单位】：四川农业大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2015
【分类号】：TS255.54
【目录】：

• 摘要4-6
• Abstract6-11
• 1 文献综述11-20
• 1.1 泡菜概述11-13
• 1.1.1 泡菜的历史及特点11
• 1.1.2 泡菜发酵形式的发展11-13
• 1.2 泡菜的微生物学13-14
• 1.2.1 泡菜中的有益菌13
• 1.2.2 泡菜中的腐败菌13-14
• 1.3 腐败菌对泡菜的影响14
• 1.4 国内外对泡菜微生物安全性的研究进展14-19
• 1.4.1 泡菜中微生物研究14-16
• 1.4.2 泡菜安全性研究16-17
• 1.4.3 泡菜中微生物控制技术17-18
• 1.4.4 总结18-19
• 1.5 立题依据及研究的技术路线19-20
• 2 材料与方法20-29
• 2.1 试验材料20
• 2.1.1 泡菜样品20
• 2.1.2 回接材料20
• 2.2 主要试验仪器与试剂20-22
• 2.2.1 供试培养基20
• 2.2.2 主要试剂20-21
• 2.2.3 主要仪器与设备21
• 2.2.4 基因组DNA提取试剂盒21-22
• 2.3 试验方法22-29
• 2.3.1 样品采集22
• 2.3.2 不同样品在不同温度处理下腐败菌的分离、纯化及鉴定22-23
• 2.3.3 不同腐败菌生长与发酵性能的测定23-24
• 2.3.4 萝卜泡菜的腐败菌接种发酵24
• 2.3.5 萝卜泡菜在不同发酵过程中感官品质的研究24-26
• 2.3.6 萝卜泡菜在不同腐败菌接种发酵过程中理化品质的研究26-29
• 2.4 数据处理29
• 3 结果与分析29-47
• 3.1 泡菜样品中疑是腐败菌的分离鉴定29-34
• 3.1.1 泡菜样品中不同微生物的分离纯化29-30
• 3.1.2 泡菜样品中疑似腐败菌的形态学鉴定30-31
• 3.1.3 泡菜样品中主要腐败菌的分子鉴定31-34
• 3.2 不同泡菜腐败菌生长与发酵性能的比较结果34-37
• 3.2.1 腐败菌的生长情况34-35
• 3.2.2 腐败菌在不同温度下的生长35
• 3.2.3 腐败菌在不同pH条件的生长35
• 3.2.4 腐败菌对盐的耐受力35-36
• 3.2.5 腐败菌对C源、N源和硝酸盐的代谢能力36-37
• 3.3 泡萝卜在不同腐败菌接种发酵过程中感官品质的研究37-43
• 3.3.1 感官分析37-38
• 3.3.2 接种微生物对泡萝卜的颜色影响研究38-40
• 3.3.3 脆性研究结果40-41
• 3.3.4 挥发性风味成分分析41-43
• 3.4 泡萝卜在不同腐败菌接种发酵过程中理化指标分析43-47
• 3.4.1 泡萝卜汤汁pH及泡萝卜总酸的分析43-44
• 3.4.2 还原糖的变化44-45
• 3.4.3 氨基酸态氮的变化45-46
• 3.4.4 亚硝酸盐的变化46-47
• 4 讨论47-51
• 4.1 不同泡菜来源与腐败微生物的关系47-49
• 4.2 腐败菌生理生化研究与致腐关系的探讨49
• 4.3 疑似腐败菌对萝卜泡菜的感官品质影响49-51
• 4.3.1 感官评价49-50
• 4.3.2 疑似腐败菌接种自然发酵的萝卜风味50-51
• 5 结论与展望51-53
• 5.1 结论51-52
• 5.2 展望52-53
• 参考文献53-58
• 致谢58-59
• 附录59-64

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本文编号：321350