不同菌种发酵制备蚕豆酱的技术研究

发布时间：2017-10-05 15:28

  本文关键词：不同菌种发酵制备蚕豆酱的技术研究

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【摘要】：我国生产蚕豆酱的历史悠久,纯种发酵制作时使用的菌种一般多为米曲霉,对于使用不同单一菌种及工艺发酵蚕豆酱的方面研究较少,更没有系统地分析用不同菌种及工艺发酵后的蚕豆酱在主要成分及风味上的变化差异。因此,本文研究利用米曲霉、黑曲霉、根霉、毛霉不同单一菌种发酵及最优菌与其他菌双菌种混合发酵工艺来探索蚕豆酱的生产,分析蚕豆酱发酵过程中成分和风味的变化,对产品品质的形成影响因素进行研究,为国内的生产企业提供生产指导依据。其主要研究内容如下：1.研究米曲霉、黑曲霉、根霉、毛霉4种不同单一菌种分别发酵的蚕豆酱中蛋白酶、淀粉酶活力及主要成分、酱色OD值等指标在不同发酵时期的变化,对发酵42d的蚕豆酱进行感官评价。得出米曲霉的中性及碱性蛋白酶活力较其它3种菌强,分别高达546.84U和188.79U。米曲霉发酵的蚕豆酱氨基酸态氮含量最高,达1.381g/100g。比较酱色OD值,米曲霉和黑曲霉制得酱的颜色深,毛霉发酵颜色较浅,米曲霉发酵的蚕豆酱在色泽、气味和口感上都达到一级标准,是制作蚕豆酱的良好发酵菌种。2.采用顶空固相萃取结合气质联用的技术,分析米曲霉、黑曲霉、根霉、毛霉单一菌种发酵的蚕豆酱在后发酵15d和40d两个时期酱醅中的香气成分。结果表明各菌种发酵的蚕豆酱在后发酵过程中主要特征风味物质种类不断丰富。后发酵前期阶段蚕豆酱中醇类和酸类物质占主要地位,随着发酵时间的延长,蚕豆酱中的醛类、酯类和杂环类物质含量会上升,酮类及酸类物质减小。4种蚕豆酱中主要的特征风味物质有2,,3-丁二醇、3-甲基丁醇、2-甲基丁醇、芳樟醇、苯乙醇、苯甲醛、苯乙醛、吡嗪类物质等。3.在上述试验基础上,,以米曲霉分别与黑曲霉、毛霉、根霉进行双菌种混合发酵制作蚕豆酱,分析发酵过程中蚕豆酱醅的主要成分含量及风味物质的变化。结果表明与纯种发酵的蚕豆酱相比,米曲霉和黑曲霉混合发酵制作的蚕豆酱中氨基酸态氮含量增长最多,米曲霉分别与黑曲霉和根霉发酵的蚕豆酱中还原糖含量较高,米曲霉与根霉或毛霉混合发酵的蚕豆酱酱色的OD值比米曲霉单独发酵的低,与3种菌种混合发酵后的蚕豆酱所含特征风味物质的总比例大幅度提升,香气在醇香、酯香和酱香上都更为浓郁。
【关键词】：霉菌 蚕豆酱 主要成分 风味物质
【学位授予单位】：湖南农业大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2015
【分类号】：TS264.24
【目录】：

• 摘要4-5
• Abstract5-10
• 第一章 绪论10-19
• 1 蚕豆酱简述10-12
• 1.1 蚕豆酱的历史10
• 1.2 蚕豆酱的种类10-11
• 1.3 蚕豆酱的主要成分及作用11-12
• 2 蚕豆酱生产工艺的研究进展12-16
• 2.1 生产现状12
• 2.2 传统工艺12-13
• 2.3 酱醅中的主要微生物13-14
• 2.4 制曲工艺的研究进展14-15
• 2.5 发酵工艺的研究进展15-16
• 3 蚕豆酱品质的形成16-18
• 3.1 酱色的形成16
• 3.2 酱味的形成16
• 3.3 酱香的形成16-17
• 3.4 发酵过程中风味物质研究17-18
• 4 立题依据和研究内容18-19
• 4.1 本课题的研究意义及目的18
• 4.2 研究内容18-19
• 第二章 不同菌种发酵对蚕豆酱品质的影响19-28
• 1 材料与方法19-21
• 1.1 材料与试剂19-20
• 1.2 仪器与设备20
• 1.3 试验方法20-21
• 1.4 理化指标的测定21
• 1.5 酱色的差异分析21
• 1.6 感官评价21
• 2 结果与分析21-27
• 2.1 单一菌种发酵后蚕豆酱醅中蛋白酶活力的变化21-23
• 2.2 单一菌种发酵蚕豆酱醅中氨基酸态氮含量的变化23-24
• 2.3 单一菌种发酵蚕豆酱醅中淀粉酶活力的变化24-25
• 2.4 单一菌种发酵后蚕豆酱醅中还原糖的变化25
• 2.5 单一菌种发酵后蚕豆酱酱色的变化25-26
• 2.6 单一菌种发酵蚕豆酱的感官评价26-27
• 3 小结27-28
• 第三章 不同菌种发酵对蚕豆酱风味物质的影响28-39
• 1 材料与方法28-30
• 1.1 材料28-29
• 1.2 试验方法29-30
• 2 结果与分析30-38
• 2.1 单一菌种发酵蚕豆酱在发酵不同时期挥发性风味成分的变化30-36
• 2.2 单一菌种发酵蚕豆酱在发酵不同时期主要特征风味物质的变化36-38
• 3 小结38-39
• 第四章 双菌种混合发酵制备蚕豆酱的研究39-48
• 1 材料与方法39-41
• 1.1 材料、试剂及仪器设备39
• 1.2 试验方法39-41
• 2 结果与分析41-47
• 2.1 双菌种混合发酵后蚕豆酱醅中氨基酸态氮含量的变化41-42
• 2.2 双菌种混合发酵后蚕豆酱醅中还原糖含量的变化42
• 2.3 双菌种混合发酵后蚕豆酱酱色的变化42-43
• 2.4 双菌种混合发酵蚕豆酱的感官评价43-44
• 2.5 双菌种混合发酵后蚕豆酱中挥发性香气成分的变化44-47
• 3 小结47-48
• 全文总结与主要创新点48-50
• 一、全文总结48-49
• 二、主要创新点49-50
• 参考文献50-55
• 致谢55-56
• 作者简介56
• 读研期间获奖和科研学术成果56

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本文编号：977566