微冻贮藏和气调包装对牛肉品质的影响及其机制探究
发布时间：2020-12-09 20:58
我国是牛肉生产和消费大国,随着人民生活水平的提高,消费者对于新鲜和健康肉类产品的需求逐渐增大。低温贮藏是维持牛肉品质的常用方法,主要包括冷藏贮藏、冷冻贮藏和微冻贮藏。传统的冷藏贮藏难以长时间维持牛肉的新鲜度;冷冻贮藏的牛肉虽然货架期较长,但是解冻后通常汁液损失严重,造成牛肉品质的下降。微冻作为一种新兴的低温贮藏方法,已广泛应用于水产品的保鲜,但是对肉类食品尤其是对牛肉的研究并不多见。包装方式是另一个影响肉品品质的因素,高氧气调包装是牛肉货架展示常用的包装方法,可以在相对较长的展示期内保持牛肉良好的外观肉色。因此,本文主要探讨了微冻贮藏和气调包装对牛肉品质的影响及其机制,旨在为保持牛肉品质提供理论支撑。本研究分为两部分,首先对比了冷藏（2℃）、微冻（-4℃）和冷冻（-18℃）贮藏条件下真空包装牛肉的货架期和品质特性,同时从蛋白质结构、钙激活酶活性、微观结构和水分分布状态等方面分析了冷藏、微冻和冷冻贮藏过程中牛肉嫩度和保水性变化的机制;然后探究了高氧气调包装结合微冻贮藏对牛肉品质的影响,并且对气调包装中的氧气浓度进行了优化。本研究主要结果如下:（1）根据TVB-N值确定了2℃冷藏和-4℃微...
【文章来源】：山东农业大学山东省
【文章页数】：112 页
【学位级别】：博士
【部分图文】：
牛肉冻结曲线
微生物的生长繁殖可导致肉品的腐败变质,因此微生物指标的变化与肉品货架期密切相关。贮藏期间三个处理组牛肉菌落总数的变化如图2所示,贮藏温度、贮藏时间和他们的交互作用对TAC有显著影响(P<0.05)。由图2可知,TAC的初始值为3.3 lg CFU/g,三种贮藏方式下牛肉的TAC均随贮藏时间的延长而显著升高。与微冻和冷冻相比,冷藏样品的TAC上升速率最快。7 lg CFU/g被认为是新鲜牛肉的腐败阈值(ICMSF,1986),冷藏样品在贮藏第8周达到6.6 lg CFU/g,已接近腐败;而微冻和冷冻的样品在整个24周的贮藏期内远未到达腐败限值。相比于传统的冷藏方式,微冻贮藏能够显著抑制微生物的生长速率。Bellés等(2017)同样发现,微冻贮藏羊肉的菌落总数显著低于冷藏条件下的样品。影响微生物生长的因素主要包括贮藏温度、氧气含量、pH值、水分活度和包装方式等。在适宜条件下,微生物会大量繁殖,导致异味的产生和肉品的失色,加速肉品的腐败进程。温度是影响微生物数量最重要的因素,有研究表明,当贮藏温度低于-5℃时,水分活度降低,微生物的繁殖会在很大程度上受到抑制(Adam et al.,2010;Nollet,2012)。微冻条件下,微生物体内的部分水分会发生冻结,影响其正常的生理生化反应,从而大大抑制了微生物的生长。本实验中,在24周贮藏期内,虽然微冻条件下牛肉的菌落总数显著高于冷冻的样品,但是这两种贮藏方式均能很好的抑制微生物的生长繁殖,菌落总数在贮藏期内均处于较低水平。
3.1.3 挥发性盐基氮(TVB-N)的变化TVB-N是评判肉品货架期的一个重要参考指标。肉品在贮藏过程中,由于内源酶和微生物的作用,使肉品中的蛋白质或氨基酸发生分解,产生挥发性的氨以及胺类等碱性含氮物质。这些物质的积累会产生腐败的臭味,因而影响肉品的货架期。挥发性盐基氮含量越高,表明蛋白质被破坏的程度越大,其值越低,表明肉品越新鲜(Zhang et al.,2011)。贮藏期间三个处理组牛肉TVB-N的变化如图3所示,贮藏温度、贮藏时间和他们的交互作用对TVB-N影响显著(P<0.05)。由图3可知,随着贮藏时间的延长,三种贮藏方式下样品的TVB-N值均显著上升。TVB-N的初始值为9.12 mg/100 g,与菌落总数的结果类似,冷藏样品的TVB-N值上升速率最快,第4周为12.2 mg/100 g,而在第8周已高达18.8mg/100 g。微冻贮藏样品的TVB-N值在第12周达到14.7 mg/100 g,冷冻样品在第24周的TVB-N值为11.3 mg/100 g。GB 2707-2016规定,畜肉的最大TVB-N值为15 mg/100 g。根据这一限值,确定了冷藏和微冻牛肉的货架期分别为5周和12周,而冷冻贮藏的牛肉在第24周仍未超标。
【参考文献】：
期刊论文
[1]牛肉肉色的影响因素及其控制技术研究进展[J]. 明丹丹,张一敏,董鹏程,毛衍伟,梁荣蓉,杨啸吟,罗欣,李航,马文健,朱立贤. 食品科学. 2020(01)
[2]不同贮藏温度对暗纹东方鲀水分迁移、质构和色泽的影响及其货架期预测[J]. 汪经邦,李沛韵,谢晶,刘大勇. 食品与发酵工业. 2020(06)
[3]不同冰温条件对长期贮藏牛肉品质和货架期的影响[J]. 陈雪,罗欣,梁荣蓉,杨啸吟,董鹏程,朱立贤,毛衍伟,韩明山,郝剑刚,张一敏. 农业工程学报. 2019(23)
[4]微冻贮藏虾仁的水分迁移与品质变化[J]. 杨帆,万金庆,厉建国. 食品与发酵工业. 2019(20)
[5]2018年肉牛牦牛产业技术发展报告[J]. 曹兵海,李俊雅,王之盛,郭爱珍,刘继军,罗欣,张越杰. 中国畜牧杂志. 2019(03)
[6]2019年肉牛牦牛产业发展趋势与建议[J]. 曹兵海. 饲料工业. 2019(04)
[7]低场核磁共振在肉与肉制品水分测定与分析中的应用研究进展[J]. 孙文彬,罗欣,张一敏,左惠心,牛乐宝,毛衍伟. 食品科学. 2019(15)
[8]不同极限pH值牛肉品质差异及机制的研究进展[J]. 王晶,罗欣,朱立贤,李航,郝剑刚,张一敏. 食品科学. 2019(23)
[9]肉类食品保鲜包装材料与技术的研究进展[J]. 骆双灵,张萍,高德. 食品与发酵工业. 2019(04)
[10]活性包装对肉制品品质及货架期影响的研究进展[J]. 李墨琳,罗欣,刘国星,毛衍伟,张一敏. 食品科学. 2019(11)
博士论文
[1]几种主要淡水经济鱼类肌肉蛋白质冻结变性机理的研究[D]. 曾名湧.中国海洋大学 2005
硕士论文
[1]兔肉微冻保鲜技术研究[D]. 兰洋.西南大学 2016
本文编号：2907465
【文章来源】：山东农业大学山东省
【文章页数】：112 页
【学位级别】：博士
【部分图文】：
牛肉冻结曲线
微生物的生长繁殖可导致肉品的腐败变质,因此微生物指标的变化与肉品货架期密切相关。贮藏期间三个处理组牛肉菌落总数的变化如图2所示,贮藏温度、贮藏时间和他们的交互作用对TAC有显著影响(P<0.05)。由图2可知,TAC的初始值为3.3 lg CFU/g,三种贮藏方式下牛肉的TAC均随贮藏时间的延长而显著升高。与微冻和冷冻相比,冷藏样品的TAC上升速率最快。7 lg CFU/g被认为是新鲜牛肉的腐败阈值(ICMSF,1986),冷藏样品在贮藏第8周达到6.6 lg CFU/g,已接近腐败;而微冻和冷冻的样品在整个24周的贮藏期内远未到达腐败限值。相比于传统的冷藏方式,微冻贮藏能够显著抑制微生物的生长速率。Bellés等(2017)同样发现,微冻贮藏羊肉的菌落总数显著低于冷藏条件下的样品。影响微生物生长的因素主要包括贮藏温度、氧气含量、pH值、水分活度和包装方式等。在适宜条件下,微生物会大量繁殖,导致异味的产生和肉品的失色,加速肉品的腐败进程。温度是影响微生物数量最重要的因素,有研究表明,当贮藏温度低于-5℃时,水分活度降低,微生物的繁殖会在很大程度上受到抑制(Adam et al.,2010;Nollet,2012)。微冻条件下,微生物体内的部分水分会发生冻结,影响其正常的生理生化反应,从而大大抑制了微生物的生长。本实验中,在24周贮藏期内,虽然微冻条件下牛肉的菌落总数显著高于冷冻的样品,但是这两种贮藏方式均能很好的抑制微生物的生长繁殖,菌落总数在贮藏期内均处于较低水平。
3.1.3 挥发性盐基氮(TVB-N)的变化TVB-N是评判肉品货架期的一个重要参考指标。肉品在贮藏过程中,由于内源酶和微生物的作用,使肉品中的蛋白质或氨基酸发生分解,产生挥发性的氨以及胺类等碱性含氮物质。这些物质的积累会产生腐败的臭味,因而影响肉品的货架期。挥发性盐基氮含量越高,表明蛋白质被破坏的程度越大,其值越低,表明肉品越新鲜(Zhang et al.,2011)。贮藏期间三个处理组牛肉TVB-N的变化如图3所示,贮藏温度、贮藏时间和他们的交互作用对TVB-N影响显著(P<0.05)。由图3可知,随着贮藏时间的延长,三种贮藏方式下样品的TVB-N值均显著上升。TVB-N的初始值为9.12 mg/100 g,与菌落总数的结果类似,冷藏样品的TVB-N值上升速率最快,第4周为12.2 mg/100 g,而在第8周已高达18.8mg/100 g。微冻贮藏样品的TVB-N值在第12周达到14.7 mg/100 g,冷冻样品在第24周的TVB-N值为11.3 mg/100 g。GB 2707-2016规定,畜肉的最大TVB-N值为15 mg/100 g。根据这一限值,确定了冷藏和微冻牛肉的货架期分别为5周和12周,而冷冻贮藏的牛肉在第24周仍未超标。
【参考文献】：
期刊论文
[1]牛肉肉色的影响因素及其控制技术研究进展[J]. 明丹丹,张一敏,董鹏程,毛衍伟,梁荣蓉,杨啸吟,罗欣,李航,马文健,朱立贤. 食品科学. 2020(01)
[2]不同贮藏温度对暗纹东方鲀水分迁移、质构和色泽的影响及其货架期预测[J]. 汪经邦,李沛韵,谢晶,刘大勇. 食品与发酵工业. 2020(06)
[3]不同冰温条件对长期贮藏牛肉品质和货架期的影响[J]. 陈雪,罗欣,梁荣蓉,杨啸吟,董鹏程,朱立贤,毛衍伟,韩明山,郝剑刚,张一敏. 农业工程学报. 2019(23)
[4]微冻贮藏虾仁的水分迁移与品质变化[J]. 杨帆,万金庆,厉建国. 食品与发酵工业. 2019(20)
[5]2018年肉牛牦牛产业技术发展报告[J]. 曹兵海,李俊雅,王之盛,郭爱珍,刘继军,罗欣,张越杰. 中国畜牧杂志. 2019(03)
[6]2019年肉牛牦牛产业发展趋势与建议[J]. 曹兵海. 饲料工业. 2019(04)
[7]低场核磁共振在肉与肉制品水分测定与分析中的应用研究进展[J]. 孙文彬,罗欣,张一敏,左惠心,牛乐宝,毛衍伟. 食品科学. 2019(15)
[8]不同极限pH值牛肉品质差异及机制的研究进展[J]. 王晶,罗欣,朱立贤,李航,郝剑刚,张一敏. 食品科学. 2019(23)
[9]肉类食品保鲜包装材料与技术的研究进展[J]. 骆双灵,张萍,高德. 食品与发酵工业. 2019(04)
[10]活性包装对肉制品品质及货架期影响的研究进展[J]. 李墨琳,罗欣,刘国星,毛衍伟,张一敏. 食品科学. 2019(11)
博士论文
[1]几种主要淡水经济鱼类肌肉蛋白质冻结变性机理的研究[D]. 曾名湧.中国海洋大学 2005
硕士论文
[1]兔肉微冻保鲜技术研究[D]. 兰洋.西南大学 2016
本文编号：2907465
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