西式清真牛羊肉出口产品研发及质量控制技术研究

发布时间：2016-12-15 12:42

本文关键词：鄂尔多斯高原碱湖钝顶螺旋藻生产加工关键因子研究，，由笔耕文化传播整理发布。

《宁夏大学》 2015年

刘梦

【摘要】：目前,市场上出售的肉制品多为非清真肉制品,清真肉制品需求量大。以宁夏清真牛羊为原料生产的西式低温清真肉制品可以填补目前市场上西式清真肉制品的空缺。本文对清真羊肉香肠、西式牛肉火腿和牛肉培根进行配方优化。试验结果为：清真羊肉香肠的最优配方食盐、大豆分离蛋白、淀粉、亚硝酸钠、三聚磷酸钠、胡椒粉、味精、白糖、姜粉、肉豆蔻粉、冰水分别为3%、3%、8%、0.01%、0.4%、0.3%、0.2%、1%、0.1%、0.1%、45%；西式牛肉火腿的最优配方食盐、大豆分离蛋白、卡拉胶、亚硝酸钠、三聚磷酸钠、白糖、味精、冰水分别为2%、2%、0.2%、0.01%、0.5%、0.8%、0.1%、22%；牛肉培根的最优配方食盐、白糖、三聚磷酸钠、味精、亚硝酸钠、冰水分别为2%、1%、0.4%、0.2%、0.01%、20%。按照最优配方制作的三种西式低温清真肉制品的感官评分高。在配方优化的基础上,对西式低温清真肉制品质量品质控制技术进行研究。以质构特性、TBARS、TVB-N和微生物指标为依据,确定西式低温清真肉制品质量品质控制技术,并利用电子鼻分别研究三种西式低温清真肉制品风味变化。结果如下：清真羊肉香肠的乳化终温、乳酸链球菌素添加量、异抗坏血酸钠添加量分别为12℃、0.05%、0.1%；西式牛肉火腿的滚揉时间、乳酸链球菌素添加量、异抗坏血酸钠添加量分别为14h、0.05%、0.05%；牛肉培根的滚揉时间、乳酸链球菌素添加量、异抗坏血酸钠添加量分别为20h、0.05%、0.1%。电子鼻可以很好地区分肉制品是否腐败变质,可对肉制品货架期进行快速检测。根据欧美以及穆斯林的相关标准、法规,并结合试验结果,制订了适用于清真羊肉香肠、西式牛肉火腿和牛肉培根的企业标准,为宁夏清真牛羊肉制品顺利进入国际市场打下基础。

【关键词】：
【学位授予单位】：宁夏大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2015
【分类号】：TS251.6
【目录】：

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