湘菜工业化现状及对策研究

发布时间：2017-10-02 05:27

  本文关键词：湘菜工业化现状及对策研究

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【摘要】：湘菜是湖湘菜系简称,起源于战国时期,发展于汉唐,鼎盛近现代,经时间的洗涤和历史的更迭,终究形成一颗耀眼之星屹立湖湘文化坐标,湘菜浓、辣、鲜、香等特点赢得了国内外食客喜爱。随国民经济发展、女性就业比例上升、户均人口减少等社会现况刺激了餐饮“快节奏”、“外部化”的需求,因此充分利用丰富农产品供应优势,实现湘菜工业化生产是把握下一个黄金增长点关键期。本文首先通过文献检索和归纳分析等方法得出了国内外菜肴工业化研究现状以及中式菜肴工业化的发展趋势,其次通过资料查阅、调查研究、案例分析、年鉴统计等方法研究湘菜工业化发展现状,并采用问卷调查、数据分析等方式获取湘菜方便菜肴消费市场情况,最后归纳汇总湘菜工业化发展的建议。主要研究结论如下：(1)湘菜工业化发展现状调查结果显示：湖南省2014年湘菜产业营业额已达1107亿元。所调研的5家典型湘菜加工企业2013年的收入总和超过6.5亿元,一共为1900人提供了就业岗位,远高于一般成长型食品企业。与此同时,湘菜工业化发展也存在诸多问题,主要表现为：企业研发不足致使产品品种趋同性高,调研的5家典型企业所生产的186款菜品中,57%为酱、腌、腊系列肉禽菜,且全是单一的方便菜；其次是企业规模普遍偏小,湖南省湘菜加工企业中,占地面积15亩以上的不足10家；注册资金少,5家典型企业的注册中,规模较大的湖南天锦食品厂仅为3000万；员工素质偏低,5家典型企业员工中,高中以下学历人员占到了88%。产销渠道狭窄,5家典型企业产品供销渠道,43%菜肴为“酒店直供”。(2)湘菜方便菜肴消费市场分析结果表明,65.3%居民愿意购买方便菜肴,其中57.7%消费者是18岁～40岁的上班族：74.2%消费者认为“安全营养”是购买方便湘菜首要关注因素；48.31%消费者认为“连锁超市”是选购“肉禽菜肴”最佳场所,且期望此类菜肴价格在“30～50元／kg”区间；49.4%消费者认为湘菜工业化还应从“产品质量”和“便捷服务”两方面进一步提升。(3)结合湘菜工业化发展现状及消费市场情况,从转变发展观念；革新加工技术；完善运营机制等方面提出发展对策
【关键词】：湘菜 工业化 现状分析 发展对策
【学位授予单位】：湖南农业大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2015
【分类号】：F427
【目录】：

• 摘要4-5
• ABSTRACT5-10
• 第一章 绪论10-24
• 1.1 选题背景10-11
• 1.2 菜肴工业化概念11
• 1.3 方便菜肴分类及发展11-13
• 1.3.1 按消费形式分类11
• 1.3.2 按原材料分类11-12
• 1.3.3 按包装形式分类12-13
• 1.3.4 方便菜肴的发展13
• 1.4 国内外相关研究及发展现状13-18
• 1.4.1 国内外研究理论13-15
• 1.4.2 国内外技术研究15-17
• 1.4.3 国内外发展现状17-18
• 1.5 我国菜肴工业化发展趋势18-19
• 1.5.1 态多样化18
• 1.5.2 原料专业化18
• 1.5.3 技术现代化18
• 1.5.4 产品多元化18
• 1.5.5 营销便利化18-19
• 1.6 湘菜基本特点19-20
• 1.6.1 湘菜发展历程19
• 1.6.2 湖湘菜系的构成流派及其特色19-20
• 1.6.3 湖南名菜类型20
• 1.7 研究目的和意义20-21
• 1.8 研究内容与方法21-24
• 1.8.1 研究内容21
• 1.8.2 研究方法21-24
• 第二章 湘菜工业化发展现状研究24-40
• 2.1 湘菜工业化的优势条件24-27
• 2.1.1 农产资源丰富24-25
• 2.1.2 餐饮发展迅猛25-26
• 2.1.3 工业投资扩大26
• 2.1.4 交通运输便捷26-27
• 2.1.5 良好政策推动27
• 2.2 湘菜产业化情况27-28
• 2.3 湖南农产品加工情况28-30
• 2.4 湘菜工业化发展现状30-34
• 2.4.1 典型湘菜加工企业基本概况30-32
• 2.4.2 湘菜加工企业取得基本成效32-34
• 2.5 湘菜工业化存在的问题34-38
• 2.5.1 专项投入少、质量标准模糊34
• 2.5.2 造成环境污染影响产业发展34-35
• 2.5.3 加工企业“低、小、散”35-36
• 2.5.4 食品安全意识偏弱36-37
• 2.5.5 加工人员素质普遍偏低37-38
• 2.5.6 产品创新能力低,品类结构单一38
• 2.5.7 销售面较窄,推广体系局限38
• 2.6 本章小结38-40
• 第三章 工业化湘菜消费现状分析40-47
• 3.1 消费者对工业化湘菜认知情况的调查40-41
• 3.2 工业化湘菜消费市场需求分析41-42
• 3.3 消费者对工业化湘菜的关注因素42-43
• 3.4 消费者购买工业化湘菜的场所选择43-44
• 3.5 消费者对工业化湘菜的价格区间选择44-45
• 3.6 消费者对工业化湘菜安全信心分析45-46
• 3.7 消费者对工业化湘菜发展建议46
• 3.8 本章总结46-47
• 第四章 湘菜工业化发展对策研究47-53
• 4.1 转变发展观念47-49
• 4.1.1 建湘菜工业化体系,实现标准化47-48
• 4.1.2 重视食品教育与湘菜科研衔接48
• 4.1.3 建立监管体系,促进食品安全化48
• 4.1.4 提升包装设计,推进广告效应48-49
• 4.1.5 加大专项资金投入、实现规模化49
• 4.1.6 注重人才引进与专业技能培训49
• 4.1.7 构建资源节约、环境友好型体系49
• 4.2 革新加工技术49-51
• 4.2.1 运用冷媒加工技术49-50
• 4.2.2 采用真空包装技术50
• 4.2.3 投入烹饪设备,实现智能化50
• 4.2.4 加大共性研究、走向连续化50
• 4.2.5 融入科学膳食观,促进营养化50-51
• 4.3 完善运营机制51-53
• 4.3.1 发挥资源优势,调整产业结构51
• 4.3.2 树立品牌效益,拓宽销售市场51-52
• 4.3.3 加强宏观调控,实现产业联盟52
• 4.3.4 转变营销模式,推进互联网+52-53
• 第五章 总结53-54
• 参考文献54-60
• 附录一60-62
• 附录二62-68
• 致谢68-69
• 作者简介69

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本文编号：957837