小牛肉风味物质、脂肪酸分析及镇静剂类药物残留检测方法研究

发布时间：2017-10-06 23:01

  本文关键词：小牛肉风味物质、脂肪酸分析及镇静剂类药物残留检测方法研究

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【摘要】：为了评价小牛肉的营养特点和可能的药物残留(镇静剂类药物),以荷斯坦奶牛公犊牛为试验观测对象,试验设计了三种饲养方式:A组,犊牛全程喂食全脂牛奶;B组,全脂牛奶+犊牛料定量采食方式饲喂组;C组,全脂牛奶+犊牛料自由采食方式饲喂组。饲喂100 d时屠宰,分别采集背最长肌、半腱肌、腰最长肌、斜方肌、臀中肌、胸深肌、腹直肌和腹侧锯肌等样品用于试验研究。畜禽肉中的挥发性风味物质是影响肉品性状(气味、色泽等)和肉品能否被消费者接受的主要因素之一。为了鉴定小牛肉的特征挥发性风味物质,以背最长肌为研究对象,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(solid phase microextraction-gas chromatography-quadrupole mass spectrometry,SPME-GC-MS)检测分析其挥发性风味物质。结果如下:小牛肉中共检测到125种挥发性风味化合物,经与NIST标准质谱库对比,并结合相关文献检索,鉴定得到酮类化合物9种,醛类16种,醇类11种,碳氢化合物9种,其他化合物9种,其中最重要的挥发性风味物质是醛类和醇类。A组小牛肉中含量最丰富的化合物是醛类(52.231%),在C组中的含量是31.247%,且三组小牛肉中的挥发性化合物的种类和含量都不同。三组小牛肉的共有化合物39种,其中酮类5种、醛类12种、醇类10种、碳氢化合物5种、其他化合物7种。A组小牛肉特有的风味化合物是3-亚丁基-1(3H)-异苯并呋喃酮和顺式-4-庚烯醛,B组小牛肉特有的风味化合物是1,2,4-三甲基环己烷和N-丁基苯磺酰胺,C组特有的化合物是2-丁酮和1,11-癸二烯(表3-1)。因此,不同日粮的小牛肉有不同的风味特征。主成分分析(principal components analysis,PCA)表明日粮成分显著(P0.05)影响牛肉的挥发性成分。利用偏最小二乘判别分析法(partial least-squared discriminate analysis,PLS-DA)发现23种化合物(VIP1)对小牛肉的风味有重要作用。肌肉脂肪酸的组成和含量是评价肉品质的重要指标之一,在不同的脂肪沉积部位分布有差异,为了评价小牛肉的脂肪酸组成,以犊牛胴体8个部位的肌肉组织为研究对象,采用气相色谱-质谱联用法(gas chromatography-quadrupole mass spectrometry,GC-MS)测定其脂肪酸组成。结果如下:在8个部位的小牛肉中均得到47种脂肪酸,其中饱和脂肪酸(SFA)18种,不饱和脂肪酸(USFA)29种,饱和脂肪酸占总脂肪酸的34.60~39.80%,不饱和脂肪酸占总脂肪酸的58.49~64.52%,单不饱和脂肪酸(MUFA)占30.51~34.19%,多不饱和脂肪酸(PUFA)占28.07~34.25%。饱和脂肪酸中含量较高的为棕榈酸(17.87~21.24%)、硬脂酸(13.06~14.53%)和肉豆蔻酸(0.78~1.20%);不饱和脂肪酸中含量较高的为油酸(顺-9-十八碳酸烯酸,25.54~27.93%)、亚油酸(顺-9,12-十八碳二烯酸,14.26~16.56%)、顺-5,8,11,14-花生四烯酸(5.23~9.84%)、8,11,14-花生三烯酸(1.65~2.27%)、5,8,11,14,17-花生五烯酸(1.12~2.25%)。8个部位的小牛肉中脂肪酸的种类相同,均含有丰富的不饱和脂肪酸,但含量有差异(P0.05)。SFA在半腱肌中含量最高,在胸深肌中最低;MUFA在臀中肌中含量最低,在腰最长肌中含量最高;PUFA在胸深肌中含量最高,在半腱肌中含量最低。本研究分析了不同部位小牛肉中脂肪酸的组成与差异,为小牛肉健康消费和高档牛肉分级提供科学依据,为进一步合理开发和利用小牛肉提供理论指导。外源性化合物在肉品中的残留是影响动物性食品安全的要素之一。本研究以小牛肉为检测对象,对唑吡坦、氟哌啶醇、氯氮卓、氯丙嗪、奋乃静、氟奋乃静、奥沙西泮、艾司唑仑、阿普唑仑、三唑仑、地西泮、咪达唑仑、氯硝西泮、硝西泮、异丙嗪、甲苯噻嗪、丙酰丙嗪、咔唑心安、阿扎哌隆、乙酰丙嗪、氟哌利多、安眠酮、去甲地西泮、替马西Q傅，

本文编号：985475