离子强度对大豆分离蛋白酶促凝胶特性的影响研究

发布时间：2023-02-08 16:15

　　大豆分离蛋白是从大豆中提取出来的优质蛋白资源,它含有丰富的蛋白质,常作为食品添加剂应用于食品生产中,起到功能性作用,例如与NaCl共同作用在鱼糜产品中起到凝胶的作用。现如今,我国对大豆分离蛋白的结构和性能的研究较普遍,但专攻于凝胶作用的研究却很少。因此,本实验以大豆分离蛋白为原材料,选用三个厂家大豆分离蛋白(分别为金龙、益发合、山松)进行试验研究。通过对金龙、益发合、山松大豆分离蛋白样品进行的理化检测结果得出三个厂家样品的水分、蛋白质、脂肪、灰分含量占比相差不大。其中蛋白质含量对比来看均90%左右,但未超过90%;三者水分含量2-3%;三者脂肪含量0.5-0.7%;三者灰分含量4-6%;因此,三个厂家的大豆分离蛋白的营养成分含量基本相似。通过对金龙、益发合、山松大豆分离蛋白样品进行的氨基酸组分检测结果得出三种样品的氨基酸检测中,同类型氨基酸占比基本接近,中性氨基酸占比约52%,酸性氨基酸占比约30%,碱性氨基酸占比约17%。大豆分离蛋白耐盐性差异与氨基酸的组成无较大关联。根据对蛋白质组分检测结果显示7S和11S蛋白含量分别为90.08%和91.22%,蛋白组分对大豆分离蛋白耐盐性差异影...

【文章页数】：52 页

【学位级别】：硕士

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摘要
Abstract
第一章 前言
    1.1 大豆分离蛋白的概述
        1.1.1 大豆分离蛋白的存在形式
        1.1.2 大豆分离蛋白的特性
        1.1.3 大豆分离蛋白的应用
    1.2 离子强度的概述
    1.3 酶促反应的概述
    1.4 凝胶作用的概述
    1.5 大豆分离蛋白国内外研究现状
        1.5.1 国内现状
        1.5.2 国外现状
    1.6 研究目的与内容
        1.6.1 研究目的
        1.6.2 研究内容
第二章 大豆分离蛋白中蛋白组分对凝胶特性的影响
    2.1 理化检测
        2.1.1 材料与仪器
        2.1.2 试验方法
        2.1.3 结果与分析
    2.2 大豆分离蛋白中氨基酸组成的差异化分析
        2.2.1 材料与仪器
        2.2.2 试验方法
        2.2.3 结果与分析
    2.3 大豆分离蛋白中球蛋白组分的差异化分析
        2.3.1 材料与仪器
        2.3.2 分离富集7s和11s球蛋白的试验方法
        2.3.3 结果与分析
第三章 离子强度对大豆分离蛋白水合体系凝胶强度的影响
    3.1 材料与仪器
        3.1.1 材料
        3.1.2 仪器
    3.2 试验方法
        3.2.1 称量与打浆
        3.2.2 灌肠
        3.2.3 水浴及冷却
        3.2.4 凝胶强度的测定
    3.3 结果与分析
        3.3.1 NaCl浓度对金龙大豆分离蛋白水合体系凝胶特性的影响
        3.3.2 NaCl浓度对益发合大豆分离蛋白水合体系凝胶特性的影响
        3.3.3 NaCl浓度对山松大豆分离蛋白水合体系凝胶特性的影响
    3.4 小结
    3.5 对照试验:味精对大豆分离蛋白凝胶特性的影响研究
        3.5.1 试验方法
        3.5.2 数据处理
        3.5.3 结果分析
第四章 离子强度对大豆分离蛋白乳化体系凝胶强度的影响
    4.1 材料与仪器
        4.1.1 材料
        4.1.2 仪器
    4.2 试验方法
        4.2.1 称量与打浆
        4.2.2 灌肠
        4.2.3 水浴及冷却
        4.2.4 凝胶强度的测定
    4.3 结果与分析
        4.3.1 NaCl浓度对金龙大豆分离蛋白乳化体系凝胶特性的影响
        4.3.2 NaCl浓度对益发合大豆分离蛋白乳化体系凝胶特性的影响
        4.3.3 NaCl浓度对山松大豆分离蛋白乳化体系凝胶特性的影响
    4.4 小结
第五章 耐盐性大豆分离蛋白在速冻食品中的应用
    5.1 正交试验设计
    5.2 感官评价
    5.3 小结
第六章 结论与展望
    6.1 结论
    6.2 展望
参考文献
致谢



本文编号：3737986