牦牛肉营养特性及其影响因素研究
1. 前言
目前，在营养特性方面，国内学者研究发现牦牛肉具有高蛋白、低脂肪的特性，且Fe 含量丰富（郭淑珍等, 2009）；氨基酸种类齐全，是优质蛋白质的来源（李鹏等, 2010;牛小莹等, 2009）。对牦牛肉的营养特性研究的学者较多，但从功能特性方面挖掘分析的报道甚少。且诸多文献仅针对牦牛肉常规营养成分或功能性营养成分中的一种或几种进行测定分析。因素研究方面仅探讨了年龄、饲养方式、区域对牦牛肉中营养成分的影响，且测定指标单一，缺乏全面、系统的探究。对牦牛肉营养、保健的功能特性还未得到有效认知与开发。由于牦牛特殊的生长环境及其放养模式，是否也具有草饲牛肉的特点，值得研究。同时，也根据营养特性设计出个性化产品，这样既能提高肉品的附加值，丰富产品种类，也能促进对牦牛肉的合理开发利用，为人们提供安全优质的绿色肉制品。优质牦牛肉的生产对于发挥资源优势，提高当地畜产品在国内市场的竞争力具有十分重要的意义。
本研究利用先进仪器设备，以中国西门塔尔牛肉为对照，对甘南牦牛肉营养物质进行系统的测定分析，同时运用主成分分析法和聚类分析法对甘南牦牛肉和中国西门塔尔牛肉的营养成分进行分析；研究了性别、年龄、部位、区域因素对其主要功能性营养成分的影响。旨在为牦牛肉的精深加工、肉品营养强化，开发高品质牦牛肉品及功能性牦牛肉制品提供科学依据；并为牦牛肉分性别、分年龄、分部位、分区域精细加工和销售以及规范牦牛肉销售市场定价机制奠定基础，推动牦牛肉产业的发展，对青藏高原牦牛肉品资源合理开发利用产生积极的指导意义。
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2. 材料与方法
性别肉样：分别选取正常发育、健康无病、自然放牧条件下、秋季出栏、年龄 3-4岁的甘南牦牛公牛和甘南牦牛母牛各 6 头（甘肃省甘南藏族自治州安多清真绿色食品有限公司提供），按照《牛屠宰操作规程》进行屠宰，0-4℃冷库成熟 3d 后分割，分别采取左半胴体背阔肌约 1kg 肉样，去除表面脂肪、筋腱等杂物，真空包装后置于-18℃的冰箱保存，待测。
年龄肉样：分别选取正常发育、健康无病、自然放牧条件下、秋季出栏的年龄 3-4岁及 6-8 岁的甘南牦牛公牛各 6 头（甘肃省甘南藏族自治州安多清真绿色食品有限公司提供），按照《牛屠宰操作规程》进行屠宰，0-4℃冷库成熟 3d 后分割，分别采取左半胴体背阔肌约 1kg 肉样，去除表面脂肪、筋腱等杂物，真空包装后置于-18℃的冰箱保存，，待测。
部位肉样：分别选取正常发育、健康无病、自然放牧条件下、秋季出栏、年龄 3-4岁的甘南牦牛公牛 6 头（甘肃省甘南藏族自治州安多清真绿色食品有限公司提供），按照《牛屠宰操作规程》进行屠宰，0-4℃冷库成熟 3d 后分割，分别采取左半胴体的冈上肌（前躯代表部位肉）、背阔肌（中躯代表部位肉）、半腱肌（后躯代表部位肉）各约1kg 肉样，去除表面脂肪、筋腱等杂物，真空包装后置于-18℃的冰箱保存，待测。
区域肉样：分别选取正常发育、健康无病、自然放牧条件下、年龄 3-4 岁的甘南牦牛公牛（甘肃省甘南藏族自治州安多清真绿色食品有限公司提供）、青海牦牛公牛（青海夏华清真肉食品有限公司提供）、云南牦牛公牛（云南海潮集团听牧肉牛产业股份有限公司提供）各 6 头，按照《牛屠宰操作规程》进行屠宰，0-4℃冷库成熟 3d 后分割，分别采取左半胴体背阔肌约1kg肉样，去除表面脂肪、筋腱等杂物，真空包装后置于-18℃的冰箱保存，待测。
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甲酸（HCOOH）、乙腈（C2H3N）、异辛烷（(CH3)2CHCH2C(CH3)3）、正庚烷（C7H16）等试剂为色谱级。盐酸（HCl 密度 1.179g/cm3）、过氧化氢（H2O2）、氢溴酸（HBr）、高氯酸（HClO4）、正辛醇（C8H18O）、硝酸（HNO3）、氯化镧（LaCl3·nH2O）等试剂均为优级纯。浓硫酸（H2SO4密度 1.84g/L）、硼酸（H3BO3）、氢氧化钠（NaOH）、95%乙醇（C2H5OH）、乙醚（(C2H5)2O）、偏钒酸铵（NH4VO3）、钼酸铵（(NH4)6Mo7O24·4H2O）、苯酚（C6H5OH）、碘（I）、2-硝基苯甲酸（又称 DTNB ，C7H5NO4）、乙二胺四乙酸二钠（又称 EDTANa2，C10H14N2Na2O8）、三羟甲基氨基甲烷（又称 Tris，C4H11NO3）、硫酸铜（CuSO4）、硫酸钾（K2SO4）、无水碳酸钠（Na2CO3）、氯化钾（KCl）等试剂均为分析纯。
色氨酸标准品（C11H12N2O2，购于美国 Sigma 公司）、乙酰辅酶 A 标准品（C23H37N7NaO17P3S，购于美国 Sigma 公司）、葡萄糖纯度标准物质（C6H12O6·H2O，购于中国计量科学研究院）、牛磺酸标准品（C2H7NO3S，购于中国计量科学研究院）；μ-Bondapak C18（25cm*4.6mm，购于美国 Sigma 公司）；微孔滤膜过滤器（0.22μm、0.45μm，购于天津津腾试验设备有限公司）。
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3.1 甘南牦牛肉与中国西门塔尔牛肉营养成分对比分析........................................15
3.1.1 营养成分结果分析 ...................................... 15
4. 讨论 ...................................................... 41
4.1 甘南牦牛与中国西门塔尔牛营养特性对比........................................41
4.2 甘南牦牛主要功能性营养成分影响因素研究........................................44
5. 结论.............................................................. 47
5.1 甘南牦牛与中国西门塔尔牛营养特性对比........................................47
5.2 甘南牦牛主要功能性营养成分影响因素研究.........................................47
4. 讨论
（1）水分 水是一种重要的宏量营养素，其含量直接影响颜色、气味、口感等物理指标，以及产品的储藏期（Nygren et al., 2003）。本研究中，甘南牦牛肉与中国西门塔尔牛肉的水分和干物质含量均无显著差异，说明两者含有的水分含量一致，水作为各种营养物质的溶媒，两者所形成的营养物质存在的外环境基本一致。
（2）灰分及矿物质 灰分表示了肉样中无机成分总量，为各种矿物质的氧化物。肉中的灰分含量与当地的饲草结构及水土中矿物质含量密切相关。甘南牦牛肉比中国西门塔尔牛肉灰分含量的相对值高出 21.57%，说明品种对肉质中的灰分含量有显著影响。Fe 是血红蛋白、肌红蛋白不可缺少的矿物元素，供应不足时人体会出现一定程度的贫血症状。牦牛肉作为含 Fe 丰富的食物，对贫血症状会有一定的预防和治疗作用。Ca 和P 元素是形成牙齿和骨骼的重要矿物质元素，且参与机体代谢及酸碱平衡。牛小莹等人（2009）将甘南牦牛与秦川牛、鲁西黄牛、安格斯牛、夏洛来牛进行品质对比，田甲春等人（2011）将甘南牦牛与黄牛进行品质对比，均得到甘南牦牛肉 Fe、Ca、P 含量较其他牛种丰富，这与本试验的结果一致。这为预防贫血、骨质疏松的功能性肉制品开发起到理论支撑作用。
（3）蛋白质 蛋白质是机体主要的营养物质，也是机体主要的构成成分，不仅为机体提供能量，而且为机体提供许多具有重要生理功能的活性物质（李勇, 2005）。在本研究中，甘南牦牛肉蛋白质含量比中国西门塔尔牛肉相对值高出 9.12%（p<0.01）。同时，与文献报道中相比较，甘南牦牛肉蛋白质含量分别比普通黄牛肉（田甲春等, 2011）、荣昌猪肉（顾媛, 2010）、鸡肉（王晓薇, 2013）、藏羊肉（刘海珍等, 2005）的相对值高出9.46、21.14、27.10、20.90%，由此可知甘南牦牛肉蛋白质含量较为丰富。
（4）脂肪 脂肪具有功能、提供必需脂肪酸、构成机体组成成分、提供脂溶性维生素等重要的生理作用。过多的脂肪摄入会引起各种健康问题，如心脏病、肥胖及心血管病，因此应限制总脂肪、饱和脂肪酸和胆固醇的摄入。并且脂肪含量与牛肉的适口性有一定的相关性，一般肉中脂肪含量高，其多汁性、嫩度和风味较好，同时肌内脂肪含量与肉的大理石花纹等级呈高度正相关（Scollan et al., 2006）。相对而言，甘南牦牛肉脂肪含量比中国西门塔尔牛肉下降了 22.70%（p<0.05）。同时，甘南牦牛肉脂肪含量分别比普通黄牛肉（田甲春等, 2011）、荣昌猪肉（顾媛, 2010）、鸡肉（王晓薇, 2013）、藏羊肉（刘海珍等, 2005）的相对值下降了 38.70、36.76、82.98、53.35%，由此得知甘南牦牛肉脂肪含量低，这与甘南牦牛肉所处的生态环境、半放牧的生长条件、肌肉活动大或能量消耗多有一定的关系。本试验的研究结果与李鹏等人（2010）和田甲春等人（2011）对甘南牦牛的研究结果一致，即甘南牦牛肉蛋白质含量较高，脂肪含量较低。据中国公共卫生报道，目前我国国民蛋白质摄入水平整体偏低，需要扩展优质蛋白质的来源（中国公共卫生, 2013），本研究可为消费者提供膳食参考。2013~2014 年度，北京中小学肥胖检出率为 19.5%，其中 10%出现脂肪肝，而脂肪摄入不合理是导致此健康问题的重要原因（中国公共卫生, 2013）。因此，可以利用甘南牦牛脂肪含量低的特性为喜好肉食但身体肥胖的人设计针对性食品，既能满足消费者的膳食需求，并能提高甘南牦牛的附加值，丰富产品种类。
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5. 结论
甘南牦牛肉具有高蛋白质、低脂肪、低糖、低胆固醇的特性。甘南牦牛肉 Fe、Ca、P、VE含量较中国西门塔尔牛肉丰富。甘南牦牛肉不饱和脂肪酸含量比中国西门塔尔牛肉高 4.10%，具有功能性作用的 PUFA 成分，如γ-亚麻酸、α-亚麻酸、EPA、DHA 含量均极显著高于中国西门塔尔牛肉（p<0.01）。甘南牦牛肉 TAA、EAA、NEAA 含量均高于中国西门塔尔牛肉（p<0.05），其中 Thr、Val、Ile、Glu、Cys、Leu 含量均高于中国西门塔尔牛肉（p<0.05），两种牛肉氨基酸评分分别为 81.53 和 71.17。综上所述，甘南牦牛高蛋白、低脂肪，富含 Fe、Ca、P、VE，脂肪酸组成有利于人体健康，具有草饲牛肉的特点。甘南牦牛肉的营养成分的组成和含量更符合消费者对高品质、高营养肉品的需求。
甘南牦牛肉与中国西门塔尔牛肉的营养物质含量存在较大差异，从营养物质含量方面基本可以达到区分两者的目的，但各自的样品间差异也较大。如基本营养物质中的灰分、Fe、Zn、VB2、胆固醇等指标；脂肪酸中的山嵛酸、γ-亚麻酸、α-亚麻酸、EPA、DHA、ω-3 PUFA、油酸、UFA、MUFA、十五碳酸等指标；氨基酸中的 Glu、Ala、Lys、Arg、Pro、Gly、Tyr、Trp 等指标均对区分甘南牦牛肉和中国西门塔尔牛肉有较高的贡献率。
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参考文献（略）
本文编号：313551
本文链接：https://www.wllwen.com/wenshubaike/caipu/313551.html
