《食品营养与卫生》课程教学大纲

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《食品营养与卫生》课程教学大纲

1.前言 1.1课程类别

专业课 1.2前置课

基础化学、食品化学、食品微生物学 1.3 适用专业

高职高专食品营养与检测专业 1.4 教材

李京东、倪雪朋主编《食品营养与卫生》中国轻工业出版社 2011 2.课程概述

食品营养与卫生是研究食物营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响的科学，通过学习食品中基本营养素如蛋白质、脂肪、碳水化物、维生素及矿物质，以及现代营养学观点上的多种生物活性物质的营养特点与功能，帮助学生掌握人体对各种营养需要量。熟悉不同人群的能量代谢状况以及特殊生理条件下如婴幼儿、学龄前儿童、青少年、孕妇、乳母、老年人等各种人群的特殊营养需要，了解由于营养摄入失衡而造成的相关疾病。在此基础上将营养学研究成果应用于人民生活实践，从宏观上研究解决合理营养的有关理论、技术和社会措施等社区营养，并对开发营养强化食品、功能食品提供理论支持。作为食品营养与检测专业的主干课程，其重点在于阐述营养学的基本概念与理论，明晰营养学在人类生活中的重要作用和发展趋势，指导学生做到膳食平衡，并从食品保健角度开发新食品。 3.教学目的

（1）通过教学使学生学会或掌握营养学知识的学习方法；

（2）掌握食品营养学基本概念、术语，为学生今后的学习奠定基础； （3）普及营养学知识，确保学生能够科学合理进行食物搭配和摄取；

（4）使学生能应用所学的基本理论和知识分析与解决生活过程遇到具体的饮食、卫生问题； （5）使学生初步具备营养膳食平衡的宣传的能力；

（6）为学生今后从事营养教育工作奠定基础，使受教育人群能正确运用营养科学知识于饮食实践中，采取合理的膳食模式，使多种膳食危险因素下降，以减少慢性疾病的发生；

（7）提高学生对我国国民营养卫生健康状况的了解； 4.教学方法

（1）部分内容通过出思考题，让学生围绕这些问题进行自学，并把这部分内容纳入成绩考查范围，以提高学生自学主动性；

（2）通过课堂理论教学，重点讲解基本概念、重点、难点，，力求通过举例等理论联系实际方式讲清、讲透背景内容；

（3）凡是学生以前学过的内容要求学生课堂前或后进行复习，课堂上不再进行讲解，但作为成绩考查范围；

（4）通过自制多媒体课件，提高教学时效，丰富课堂教学内容； （5）提问教学与教师讲解相结合，活跃课堂气氛；

（6）每章布置思考题，并鼓励学生提出问题，帮助学生分析、思考问题。 各章教学要求及教学要点：

绪 论

课时分配：2学时 教学要求：

通过对本章内容的学习，使学生了解掌握食品营养学概念、主要研究内容与研究方法，掌握有机食品、绿色食品、无公害食品、转基因食品及食品市场准入制度的基本定义。了解国内外有关食品现状和最新进展，知道食品在国民经济中的重要作用关系。本章重点是相关营养学、食品市场准入制度研究内容和转基因食品最新进展。每章结束后布置适量课外作业。 教学内容： 第一节 基础知识

第二节 食品营养及卫生学研究内容及任务 第三节 食品营养与卫生学职业岗位及能力要求

模块一 营养学基础知识

课时分配：22学时 教学要求：

通过章内容的学习，使学生掌握蛋白质、脂肪、糖类和纤维素等的基本概念，熟悉蛋白质、脂肪、糖类、纤维素、主要矿物质和维生素相关功能，了解各种营养素的营养学评价，掌握人类对营养素的日需求量，了解人类所需营养素的食物来源；了解人体能量消耗整个过程。通过教学使学生了解人体基础代谢，了解人体体力活动能量消耗，了解食物热效应，了解不同人群能量供给。本章重点是各种营养素的基本概念、各种营养素主要功能及营养素评价、人体能量消耗整个过程。每章结束后布置适量课外作业。

教学内容： 第一节 蛋白质 第二节 脂 类 第三节 碳水化合物 第四节 能量 第五节 维生素 第六节 矿物质 第七节 水 第八节 膳食纤维

模块二 食物营养知识

课时分配：10学时 教学要求：

通过本章内容的学习，使学生全面了解各种食物的营养价值，掌握食品营养价值的评价指标，掌握膳食蛋白质互补的原则和评价，了解食品营养强化意义和作用，掌握食品强化的基本原则和方法，以及强化食品的种类。并需要掌握保健食品的概念、保健食品的种类和来源及标志，了解保健食品申报与审批的基本情况。本章的重点是食品营养价值的评价，以及保健食品的功能分类。每章结束后布置适量课外作业。 教学内容： 第一节 植物性食物 第二节 动物性食物

第三节 食品营养强化与保健食品

模块三 食品卫生知识

课时分配：14学时 教学要求：

通过教学使学生全面了解食品的污染情况，并能够采取合理措施预防食品的污染。要求学生熟悉食品微生物污染及其预防、食品化学污染及其预防，了解食品的物理性污染及其预防。通过教学使学生全面了解食品的污染情况，并能够采取合理措施预防食品的污染。通过教学使学生全面了解各种食物中毒，并能够采取合理措施预防食品的污染。要求学生熟悉食源性疾病与食物中毒，熟悉细菌性食物中毒与有毒动植物中毒，了解真菌毒素和霉变食品中毒、化学性食物中毒。本章重点是食品微生物污染及其预防和食品化学污染及其预防，各种食物中毒及其预防措施。每章内容讲授结

束布置适量课外作业。 教学内容： 第一节 食品污染 第二节 食品腐败 第三节 食物中毒

第四节 食品添加剂、消毒剂、洗剂剂及食品包装卫生

模块四 公共营养学知识

课时分配：20学时 教学要求：

通过教学使学生全面了解膳食调查与评价的方法及注意事项，熟悉人体体格测量的指标和方法，了解中国居民膳食营养状况与居民健康、我国2010年事物与营养发展总体目标、中国居民平衡膳食宝塔等，并知道国家关于促进食物与营养发展的政策措施。要求学生熟悉中国居民膳食营养状况、国内外膳食结构、我国居民膳食指南及平衡膳食宝塔，了解中国2001～2010年食物与营养发展纲要，掌握营养食谱编制的基本原则和具体方法，了解不同人群所需要的营养，掌握特殊生理条件和特殊环境人群生理特点的差异，指导不同人群营养调理。本章的重点是掌握我国居民膳食指南及平衡膳食宝塔以及不同人群需要不同的营养调理。每章内容讲授结束布置适量课外作业。 教学内容：

第一节 膳食调查与评价 第二节 人体体格测量与指标 第三节 膳食结构与膳食指南 第四节 营养食谱编制

第五节 特殊生理条件人群合理膳食 第六节 特殊环境人群合理膳食

模块五 营养与疾病

课时分配：12课时 教学要求：

通过教学使学生全面了解营养与疾病之间的关系。要求学生熟悉营养与肥胖之间关系，营养与心血管疾病之间关系、营养与糖尿病之间关系、了解营养与肿瘤之间关系。本章重点是营养与肥胖，营养与心血管疾病、营养与糖尿病及营养与肿瘤之间关系。每章内容讲授结束布置适量课外作业。 教学内容：

第一节 膳食营养与肥胖 第二节 膳食营养与心血管疾病 第三节 膳食营养与糖尿病 第四节 膳食营养与骨质疏松症 第五节 膳食营养与痛风 第六节 膳食营养与肿瘤

模块六 营养教育与社区营养

课时分配：4课时 教学要求：

通过教学使学生全面了解营养教育的目的，熟悉营养教育的工作内容和工作方法，掌握营养教育活动的步骤和程序，了解社区营养的研究内容，熟悉社区营养干预的具体运作，掌握社区居民个人健康档案的编制方法。本章重点是营养教育的内容和方法，社区营养干预的具体运作。每章内容讲授结束布置适量课外作业。 教学内容： 第一节 营养教育

第二节 社区营养与营养干预

参考书目:

1、焦广宇. 临床营养学[M].北京：人民卫生出版社，2002

2、孙远明，余群力. 食品营养学[M]. 北京：中国农业大学出版社，2002 3、殷丽君. 转基因食品[M]. 北京：化学工业出版社，2002 4、陈明春. 中国膳食营养指南[M]. 北京：华夏出版社，2000 5、朱中平. 绿色食品使用手册[M]. 北京：中国物资出版社，2002 6、陈君石. 功能性食品科学[M]. 北京：人民卫生出版社，2001 7、于千千. 饮食营养与卫生[M]. 北京：中国轻工业出版社，2000 8、唐仪. 实用妇女营养学[M]. 北京：中国医药科技出版社，2001 9、陈君石. 食物、营养与癌症预防[M]. 上海：上海医科大学出版社，1999