《食品机械与设备》结课论文

  本文关键词：食品机械与设备

  更多相关文章： 《食品机械与设备》结课论文

前再用95～100℃的蒸汽或沸水中消毒10～15min。

3.2 罐液的配制[2]

3.2.1 罐液的作用

果蔬罐头一般用糖水，蔬菜罐头多用盐水或清水。罐头加汤液有如下作用：增加罐头食品风味，改善营养价值；有利于罐头杀菌时热的传递，升温迅速，提高杀菌效果；排出罐内大部分空气，提高罐内真空度，减少内容物的氧化变色；罐液在灌装时一般保持较高的温度，可以提高罐头的初温，增强杀菌效果。 3.2.2 糖液的配制

配制糖液忌用铁制器具，糖液配好后必须过滤，一般要随配随用，切忌长时间保温和过夜再用，否则影响产品色泽。糖液的浓度应根据装罐前果实本身可溶性固形物含量及成品开罐后的罐液浓度而定。一般要求开罐时的罐液质量浓度为14%～18%（折光计）。

3.3 进行装罐

山楂原料经处理后即可装罐，装罐要求如下：

按产品标准要求，山楂果应无虫害、皱缩和明显的机械伤，没有破碎果。 按标准称重，每罐装入的果实重量，应根据开罐固形物量的要求，结合原料品种、成熟度的条件，通过试验决定。

装罐时要留有顶隙。

添加的糖水应经过煮沸和过滤，装罐时糖水温度最好保持在70～80℃，以缩短排气时间。

使用的罐和瓶等包装容器在装罐前必须清洗干净。

4 排气

山楂果装罐加糖水后，在密封以前进行排气，将罐头顶隙间和果实组织与糖水内溶存的空气尽量除掉，使罐头在密封后形成一定的真空度[3]。

排气的目的有：

1) 防止内容物由于氧化而引起的变色和败坏。罐头经过排气，在罐内造成真空。

山楂果在真空状态下保藏可防止其氧化变质，减少维生素等营养成分的损失，保持原有的色、香、味。

5

2) 防止罐头在加热杀菌时发生变形或破损。没有经过排气的罐头，在加热杀菌

时，罐内的空气、蒸汽和内容物同时膨胀，大大增加了罐内的压力，压力过大时易使罐头变形，严重时产生漏气或破裂。 3) 防止罐头内好气性微生物的生长繁殖。 4) 减轻内容物对金属罐壁的酸腐蚀作用。

5 密封

排气后进行罐的密封。封罐是罐头生产的关键工序，利用封罐机将罐盖与罐身密闭，使罐头内容物与外界环境隔绝，马口铁罐的密封是利用封罐机的滚轮将罐盖与罐身翻边卷成双重卷边缝，缝隙中填充密封胶，保持罐头的密封状态。

玻璃罐密封时先在马口铁盖上垫上密封胶圈，上盖后有封罐机封口，使罐盖钩边紧压在罐顶凸缘，形成密封状态，另一种玻璃罐是用四旋盖密封的，瓶盖的胶圈既要保证与瓶颈密封，又要在食用时容易旋开瓶盖。

罐盖的胶圈在使用前要清洗干净，并用蒸汽或沸水杀菌5min，封罐后要检查封口的可靠性，并观察有无胶圈外露等现象。

6 杀菌

目前玻璃罐的加压杀菌多采用空气加压水煮法。此法若采用立式杀菌锅，，锅内应装有溢水阀或其他防爆设施，这是因为加热杀菌时水和冷凝水会膨胀，有可能导致杀菌锅爆炸[4]。

杀菌开始时首先将锅密封，打开进水阀，使水面高出玻璃盖面15cm左右，同时水面和锅顶间应留有10cm的空间容纳压缩空气。为了缩短升温时间并防止玻璃罐突然遇冷水而破裂，应先在水槽内将水预热到和玻璃罐相同的温度后再送入锅内。进水完毕后关闭全部排气阀及溢水阀，然后送入空气使锅内压力上升，直到压力比杀菌温度相对应的饱和水蒸汽压高出0.054～0.01MPa为止。放入蒸汽，迅速提高水温直到杀菌温度，开始计算杀菌时间。空气不仅可用于加压，而且还可起搅拌作用促使各部位水温一致，因此，生产上常将空气和蒸汽在锅外混合后经装在锅内的十字形管上的孔眼送入锅内。为了保证杀菌过程中温度均匀，应该每隔15～20min，从锅底通入和从锅顶放出其量相等的蒸汽空气混合气体。

杀菌时间达到后开始冷却。冷水不能直接和玻璃罐接触，以防爆裂。降压时还应避免罐内压力过高而跳盖。为此，冷却水应先加温到安全温度后再进锅，冷却的同时仍应送入压缩空气使达到防止跳盖的压力。

6

7 冷却

冷却也是罐头生产工艺中不可缺少的工艺环节。冷却可以缩短物料的受热时间，减少物料中热敏物质的损失，抑制嗜热微生物在高温下的大量繁殖。

杀菌后的山楂罐头应立即冷却，否则山楂受热过长会影响色、香、味以及质地。冷却的终温为38～43℃，利用罐头本身的余热促使罐身表面水分蒸发干燥，防止铁皮生锈。

常压杀菌的罐头，杀菌后即转入冷却。铁罐可直接用冷水冷却；玻璃罐应分段冷却，每段温差30℃左右，以防罐体破裂。加压杀菌的罐头需采用消压冷却。

在冷却过程中，罐内食品因温度下降而收缩，形成了部分真空状态，而罐盖卷边内的密封填料因杀菌时的高温而软化，冷却时会有微量的冷却水被吸入罐内，水中的微生物也就被带进罐中而有可能引起罐头败坏。因此，冷却水宜用氯消毒，一般使水中含有有效氯约0.0035%即可。

8 贮藏

8.1 选择合理的贮存场所和贮存形式

贮存罐头的场所或仓库，要求环境清洁，通风良好，地面应铺有地板或水泥，有条件时刻安装调节仓库温度和湿度的装置。

罐头贮藏的形式有两种。一种是散装堆放，即罐头经过保温检验后，直接运至仓库贮存，到出厂之前才贴商标装箱运出。另一种是装箱贮放，罐头经过保温检验后，贴商标或不贴商标进行装箱，送进仓库堆放。

8.2 严格控制温度和湿度

贮藏环境温度的变化，对罐头的色、香、味及营养都有直接的影响。山楂罐头适宜的贮藏温度为10～15℃，温度高容易使山楂罐头产生“氢涨”，也容易使山楂中的维生素受到损失，甚至使山楂败坏。但是贮藏温度太低也不利，贮藏温度过低，会引起罐头内容物结冰，严重者能胀坏罐头，或者因结冰后又解冻出现溶块、碎片、浑浊、沉淀等现象，严重影响罐头质量。玻璃瓶装的罐头，在过低的温度下会出现冻裂，造成破损。

7

9 结语

罐头食品之所以能长期保藏主要是借助罐藏条件（排气、密封、杀菌）杀灭罐内能引起败坏、产毒、致病的微生物，同时破坏原料组织中自身的酶活性，并保持密封状态使罐头不再受外界微生物的污染来实现的[5]。

经本实验制得的山楂罐头具有以下优点： 1) 耐保藏，在常温条件下可保存1～2年； 2) 食用方便，开罐即可食用，无需另外加工；

3) 食用安全卫生，因经过密封和杀菌处理，无致病菌和腐败菌存在，并且没有

微生物再污染的机会；

4) 携带方便，不易损坏，是军需、航海、勘探及旅游等行业的方便食品。

8

参考文献

[1] 徐怀德，仇学农.山楂贮藏与加工[M].化学工业出版社，2006，(8)：312～313 [2] 韩舜愈，水果制品加工工艺与配方[M].化学工业出版社，2006，(12)：156～159 [3] 王如福，李汴生.食品工艺学概论[M].中国轻工业出版社，2006，(7)：231 [4] 樊金拴.绿色无污染糖水罐头的研制[J].食品科技，2004，(9)：342～345 [5] 袁兴森.山楂增值加工技术及其应用[J].新技术新产品，2003，(2)：352～358

笔耕文化传播（http://www.bigengculture.com）包含总结汇报、考试资料、外语学习、专业文献、旅游景点、办公文档、人文社科、文档下载、行业论文、IT计算机以及《食品机械与设备》结课论文等内容。

本文共2页12