超高压处理对燕麦淀粉颗粒特性、热特性及流变学特性的影响

发布时间：2021-07-21 08:20

　　淀粉的性质直接影响淀粉原料食品的品质。为探究超高压处理对燕麦淀粉性质的影响,将燕麦淀粉在100～600 MPa的压力下处理30 min,研究燕麦淀粉颗粒特性、质构特性、热特性及流变学特性的变化。结果表明:100～300 MPa处理后,淀粉颗粒表面变化不明显,颗粒粒径减小,400～600 MPa处理后,淀粉颗粒表面变粗糙,并发生坍塌、黏结,颗粒粒径增加;超高压处理可以显著降低淀粉凝胶的硬度、胶着度和咀嚼度,并增加淀粉凝胶的回复性、弹性和黏聚性;热力学参数表明燕麦淀粉在500 MPa和600 MPa处理后发生糊化;动态流变实验表明超高压处理使淀粉糊G’、G’’、tanδ值明显提高,且100 MPa处理后,淀粉黏弹性最好;静态流变实验表明原淀粉和超高压处理淀粉均为假塑性流体,500～600 MPa处理后,触变环面积减少,体系的剪切稳定性提高。本研究为超高压对燕麦淀粉特性的影响提供了理论依据。 

【文章来源】：食品科学. 2020,41(23)北大核心EICSCD

【文章页数】：8 页

【部分图文】：

不同压力处理后燕麦淀粉SEM图

糊化温度范围反映淀粉分子内部的微晶结构及结晶程度，值越大，表示结晶程度越大，晶体结构越完整。糊化焓反映在淀粉糊化过程中，破坏双螺旋结构所需要的能量。不同压力处理后，燕麦淀粉的热力学变化规律见图2。图2 不同压力处理后燕麦淀粉的DSC图

图2 不同压力处理后燕麦淀粉的DSC图从图2可以看出，HHP处理后，燕麦淀粉的热力学性质发生明显变化。100～300 MPa处理后，淀粉的吸热峰比原淀粉窄而尖，糊化温度升高、糊化区间变窄、糊化焓升高，说明100～300 MPa压力处理使淀粉热稳定性提高，这是超高压处理对淀粉的韧化作用，这与超高压处理对淀粉粒度分布的研究结果一致。400 MPa处理后，吸热峰变宽，说明淀粉结晶结构受到破坏，分布不均匀。500、600 MPa处理后，典型的吸热峰几乎消失，糊化焓降低，说明加压过程中，水分子通过通道浸入淀粉颗粒，淀粉的结晶结构受破坏程度较大，淀粉颗粒发生糊化[23]。Stolt等研究发现，经过550 MPa处理5 min后，大麦淀粉完全糊化[13]。与500 MPa相比，600 MPa处理后，糊化焓升高，有可能是600 MPa使淀粉结晶结构发生融化，压力处理完成后，淀粉发生重结晶，形成完整结晶，该热焓值是重结晶再次融化的值。600 MPa处理糯玉米淀粉也出现相似的现象[28]。

【参考文献】：
期刊论文
[1]黄原胶对莲藕淀粉糊化性质及流变与质构特性的影响[J]. 刘敏,赵欣,阚建全,张甫生,郑炯.  食品科学. 2018(06)
[2]传统高温炒制工艺对裸燕麦淀粉品质的影响[J]. 郭项雨,任清,张晓.  食品科学. 2012(11)

博士论文
[1]玛咖淀粉的物理化学性质及分子结构研究[D]. 张玲.江南大学 2018
[2]超高压处理对莲子淀粉结构及理化特性影响的研究[D]. 郭泽镔.福建农林大学 2014
[3]小麦蛋白质和淀粉对面团流变学特性及加工品质的影响[D]. 李永强.山东农业大学 2007

硕士论文
[1]熟化工艺对燕麦传统食品营养及加工品质的影响[D]. 张燕.西北农林科技大学 2013
[2]燕麦淀粉及其抗性淀粉的制备与理化特性分析[D]. 黄维.西北农林科技大学 2011
[3]燕麦面团的物性改善及其在燕麦面条中的应用[D]. 王凤.江南大学 2009



本文编号：3294666