白贝自然发酵调味液制备工艺的优化

发布时间：2021-07-26 18:15

　　以新鲜白贝肉为原材料,以氨基酸态氮含量为评价指标,采用单因素试验结合响应面设计试验,对白贝自然发酵调味液的制备工艺进行优化,并分析其理化指标。结果表明:白贝自然发酵调味液最佳制备工艺条件为:食盐添加量14%,烘干温度50℃,烘干时间30 min,发酵温度50℃,发酵时间16 d。在此优化工艺条件下,自然发酵调味液氨基酸态氮含量为（0.72±0.01）g/100 g,总酸含量为（35.28±0.03）g/L,总氮含量为（1.02±0.01）g/100 g,pH值为5.43±0.02。 

【文章来源】：中国酿造. 2020,39(09)北大核心

【文章页数】：5 页

【部分图文】：

烘干温度对白贝自然发酵调味液品质的影响

2.1.2 烘干时间对调味液品质的影响由图2可知，随着烘干时间在20～60 min范围内的增加，氨基酸态氮和感官评分呈先增加后降低的趋势，烘干时间为30 min时，调味液品质最好，此时氨基酸态氮含量和感官评分均达到最高，分别为0.65 g/100 g、78分，此时调味液色泽均一，发酵香气较好。烘干时间的长短决定调味液中水分含量，从而决定微生物和酶的活性。故白贝清洗后最适烘干时间为30 min。

2.1.3 食盐添加量对调味液品质的影响由图3可知，随着食盐添加量在10%～30%范围内的增加，发酵液的氨基酸态氮含量和感官评分先增加后减少。食盐添加量为15%时，氨基酸态氮含量最高，为0.7 g/100 g，此时发酵香气浓郁，发酵液有光泽，感官评分最高，为81分。食盐添加量在10%时，由于过低的盐分不足以抑制杂菌，使得白贝匀浆中的氨基酸态氮被消耗[18]，此时感官评分最低，为65分，氨基酸态氮含量为0.65 g/100 g，当食盐添加量>15%时，感官评分和氨基酸态氮指标逐渐下降。故最适食盐添加量为15%。

【参考文献】：
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硕士论文
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本文编号：3304095