五谷杂粮米粉加工工艺优化

发布时间：2021-07-26 23:58

　　以早籼米、小米、糙米、红小豆、绿豆为主要原料,经过预试验、单因素试验、感官评价以及正交试验,对五谷杂粮米粉的加工工艺进行研究。通过预试验得出,米粉的最适颗粒大小为80目,粉与水的质量比为1:1.25,最佳加热时间为4 min。通过单因素及正交试验可知,黏米粉、小米粉、糙米粉、红小豆粉、绿豆粉的最适配比分别为23.5%、17.6%、5.9%、41.2%、11.8%,该条件下得到的五谷杂粮米粉色泽均匀,无其他异味,表面光滑有弹性,形态较完整,硬度适中,口感顺滑,柔软细腻,是一种营养性高的健康食品。 

【文章来源】：食品科技. 2020,45(12)北大核心

【文章页数】：6 页

【部分图文】：

粉与水比例对米粉条弹性的影响

分别将颗粒大小为80目,粉与水比例为1:1.25的糙米粉、绿豆粉、红小豆粉、小米粉、黏米粉在加热时间为2、3、4、5、6、7、8 min条件下进行试验,分析不同加热条件下5种粉的硬度、弹性、最大剪切应力大小。结果见图3～图5。图3结果表明,当加热时间为3 min时,5种粉都呈上升趋势,随着加热时间越长,糙米粉和绿豆粉硬度逐渐减变小,红小豆粉在加热时间为4 min时,硬度最大且硬度大小符合标准,小米粉在加热时间为4 min时同样硬度适中,随着加热时间越来越长,硬度也越来越大,超出范围。黏米粉在加热时间达到4 min和7 min时,硬度较高。

图3结果表明,当加热时间为3 min时,5种粉都呈上升趋势,随着加热时间越长,糙米粉和绿豆粉硬度逐渐减变小,红小豆粉在加热时间为4 min时,硬度最大且硬度大小符合标准,小米粉在加热时间为4 min时同样硬度适中,随着加热时间越来越长,硬度也越来越大,超出范围。黏米粉在加热时间达到4 min和7 min时,硬度较高。图4结果表明,当加热时间为2～4 min时,5种粉弹性逐渐增大至趋于平缓趋势,随着加热时间越长,糙米粉和小米粉弹性较低,绿豆粉和红小豆粉弹性较高,并且在7 min时达到最大值。黏米粉在4 min时弹性较高,随着加热时间越长,弹性逐渐降低至趋于平缓趋势。但总体而言,在加热时间为4 min和7 min时,4种粉弹性较高。

【参考文献】：
期刊论文
[1]压榨型鲜湿米粉条感官评价方法的研究[J]. 郭利利,周显青,熊宁,孙婷琳,刘利,倪姗姗,孟欢,彭志兵.  现代食品科技. 2016(02)
[2]鲜米粉品质评价指标的研究[J]. 高晓旭,佟立涛,钟葵,刘丽娅,周闲容,王立,周素梅.  核农学报. 2014(09)
[3]食品中感官评价的研究[J]. 孙海燕,袁豪庭.  农技服务. 2009(10)
[4]质构仪分析法在面条品质评价中的应用[J]. 孙彩玲,田纪春,张永祥.  实验技术与管理. 2007(12)
[5]质构仪在大米品质评价中的应用研究[J]. 战旭梅,郑铁松,陶锦鸿.  食品科学. 2007(09)
[6]米粉的生产与研究现状[J]. 李里特,成明华.  食品与机械. 2000(03)

硕士论文
[1]金健米业新产品开发策略研究[D]. 黄建军.湖南大学 2005



本文编号：3304635