肉制品挥发性风味物质研究进展

发布时间：2021-07-27 06:53

　　肉制品的挥发性风味物质是影响其风味的重要因素,研究肉制品中的挥发性化合物的组成和含量对评价肉制品质量、指导肉制品生产和改善加工工艺尤为重要。简述肉制品风味的形成途径、肉制品挥发性风味物质的提取方法和检测技术以及几种肉制品挥发性风味物质的研究进展,为研究肉制品挥发性风味物质提供参考。 

【文章来源】：食品研究与开发. 2020,41(19)北大核心

【文章页数】：6 页

【文章目录】：
1 肉制品中风味物质的来源
    1.1 前体物质降解
    1.2 美拉德反应
    1.3 脂质氧化
2 挥发性风味物质的提取技术
    2.1 固相微萃取技术
    2.2 同时蒸馏提取法
    2.3 顶空分析技术
        2.3.1 静态顶空取样技术
        2.3.2 动态顶空取样技术
    2.4 热脱附
    2.5 超临界CO2流体萃取
3 挥发性风味物质的检测技术
    3.1 GC-MS
    3.2 电子鼻
    3.3 GC-MS-O
    3.4 HPLC-MS
4 肉制品中挥发性风味物质的研究
    4.1 鸭肉制品
    4.2 干腌肉制品
    4.3 牛肉制品
    4.4 水产品
5 展望



本文编号：3305315