不同粉碎方式对小麦粉粒度及品质的影响
发布时间：2021-07-29 07:43
以两种不同筋力的小麦籽粒为原料制备胚乳颗粒粉,研究了不同粉碎方式对小麦粉粒度及品质的影响。采用撞击磨（IM）、锤式磨（HM）、万能粉碎机（UP）对胚乳颗粒粉进行不同程度的粉碎,得到不同粒度级的小麦粉,并测定其粒度分布、理化特性和糊化特性。结果显示:3种方式相比,IM粉碎后的低筋小麦粉的粒径大于高筋小麦粉,但小麦粉D90均大于120μm,破损淀粉含量较低（碘吸收率均<80%）; HM粉碎后的高筋小麦粉的粒径大于低筋小麦粉,小麦粉粒径大于100μm的颗粒最少,破损淀粉含量最高（碘吸收率>90%）,且小麦粉的基本指标变化显著（P<0.05）,其中水分含量随着粉碎次数的增加而大幅度下降,小麦粉的糊化温度较低;不论筋力高低,UP处理后的小麦粉亮度最高。
【文章来源】：河南工业大学学报(自然科学版). 2020,41(05)北大核心
【文章页数】：7 页
【部分图文】：
不同粉碎方式对小麦粉粒度分布的影响
小麦粉品质的优劣直接影响面制品的品质，而破损淀粉含量则是决定小麦粉品质的重要因素之一[14]。在制粉过程中小麦籽粒会受到一系列机械力的作用，如挤压、剪切、撞击等，从而导致一些淀粉颗粒破裂、表面粗糙，这种外观破损、晶体结构受到破坏的淀粉称为破损淀粉[15]。破损淀粉易水解、更易被酶水解。适当的破损淀粉含量能够提高面团的吸水性、持气性，从而增大面包的体积[16]。从图2可知，破损淀粉含量随着小麦粉粒径的减小呈现出增长的趋势，这与姬翔等[17]的研究结果一致。其中扬麦20小麦粉经IM处理后，破损淀粉含量增长幅度较大，但仍远远小于其他两种处理方式，这是因为IM对胚乳颗粒的粉碎程度较低，得到的小麦粉粒径较大，对淀粉颗粒的损伤程度也就较低。纵观两种小麦品种，由HM处理的样品其破损淀粉含量在3种处理方式中均最高，可能是因为样品在HM中受到的锤击、碰撞和摩擦等作用力较强，胚乳颗粒被粉碎成粒度较小的颗粒，淀粉受损程度较高，这与Wang等[18]的研究结果一致。已有研究指出，破损淀粉含量升高会使面条品质劣化，使其色泽加深、黏度降低、蒸煮损失率增加、适口性变差[19-20]。对比两个小麦品种，在相同粉碎条件下，新麦26小麦粉比扬麦20更容易被粉碎成较小的颗粒，而且新麦26小麦粉的破损淀粉含量较高，表明小麦筋力越强，蛋白质与淀粉结合程度越高，使其破碎需要更大的作用力。2.2.4 不同粉碎方式对小麦粉糊化特性的影响
【参考文献】：
期刊论文
[1]不同粉碎粒度的全麦粉对面粉及面条品质的影响[J]. 姬翔,陆启玉. 河南工业大学学报(自然科学版). 2019(06)
[2]研磨强度对小麦粉品质特性影响的研究进展[J]. 关二旗,庞锦玥,卞科. 河南工业大学学报(自然科学版). 2019(05)
[3]不同粒度区间面粉对鲜湿面品质的影响[J]. 齐婧,吕莹果,王远辉. 河南工业大学学报(自然科学版). 2017(04)
[4]不同剥皮程度对小麦营养粉品质的影响[J]. 于爽,夏玉琳,朱恩俊. 食品科技. 2016(11)
[5]淀粉种类及添加量对鲜湿面质量的影响[J]. 卢帮贵,艾志录,潘治利. 中国粮油学报. 2013(04)
[6]两种实验磨对小麦粉品质影响的研究[J]. 孙彩玲,张永祥,田纪春. 实验室科学. 2012(01)
[7]研磨与撞击对小麦加工在制品颗粒的粒度及相关品质的影响[J]. 田建珍,刘强,刘素娟,郑学龄. 粮食与饲料工业. 2011(11)
[8]不同实验磨研磨的小麦粉的粒度分布[J]. 田建珍,朱永义,温纪平,关二旗. 粮食与饲料工业. 2006(05)
[9]小麦粉中破损淀粉含量对面条食用品质影响的研究[J]. 王晓曦,杨玉民. 河南工业大学学报(自然科学版). 2005(04)
硕士论文
[1]脱皮率对小麦粉、面团及馒头品质的影响[D]. 吴青兰.西北农林科技大学 2019
[2]不同粒度小麦粉组成的差异及其对面制品品质的影响[D]. 孙创举.河南工业大学 2016
[3]不同损伤程度小麦淀粉糊化性质差异机理研究[D]. 李静.江南大学 2016
[4]粒度对小麦粉及传统主食馒头品质的影响[D]. 李方杰.河南工业大学 2015
[5]面粉质量对鲜湿面条品质影响的研究[D]. 张杏丽.河南工业大学 2011
本文编号：3308919
【文章来源】：河南工业大学学报(自然科学版). 2020,41(05)北大核心
【文章页数】：7 页
【部分图文】：
不同粉碎方式对小麦粉粒度分布的影响
小麦粉品质的优劣直接影响面制品的品质，而破损淀粉含量则是决定小麦粉品质的重要因素之一[14]。在制粉过程中小麦籽粒会受到一系列机械力的作用，如挤压、剪切、撞击等，从而导致一些淀粉颗粒破裂、表面粗糙，这种外观破损、晶体结构受到破坏的淀粉称为破损淀粉[15]。破损淀粉易水解、更易被酶水解。适当的破损淀粉含量能够提高面团的吸水性、持气性，从而增大面包的体积[16]。从图2可知，破损淀粉含量随着小麦粉粒径的减小呈现出增长的趋势，这与姬翔等[17]的研究结果一致。其中扬麦20小麦粉经IM处理后，破损淀粉含量增长幅度较大，但仍远远小于其他两种处理方式，这是因为IM对胚乳颗粒的粉碎程度较低，得到的小麦粉粒径较大，对淀粉颗粒的损伤程度也就较低。纵观两种小麦品种，由HM处理的样品其破损淀粉含量在3种处理方式中均最高，可能是因为样品在HM中受到的锤击、碰撞和摩擦等作用力较强，胚乳颗粒被粉碎成粒度较小的颗粒，淀粉受损程度较高，这与Wang等[18]的研究结果一致。已有研究指出，破损淀粉含量升高会使面条品质劣化，使其色泽加深、黏度降低、蒸煮损失率增加、适口性变差[19-20]。对比两个小麦品种，在相同粉碎条件下，新麦26小麦粉比扬麦20更容易被粉碎成较小的颗粒，而且新麦26小麦粉的破损淀粉含量较高，表明小麦筋力越强，蛋白质与淀粉结合程度越高，使其破碎需要更大的作用力。2.2.4 不同粉碎方式对小麦粉糊化特性的影响
【参考文献】：
期刊论文
[1]不同粉碎粒度的全麦粉对面粉及面条品质的影响[J]. 姬翔,陆启玉. 河南工业大学学报(自然科学版). 2019(06)
[2]研磨强度对小麦粉品质特性影响的研究进展[J]. 关二旗,庞锦玥,卞科. 河南工业大学学报(自然科学版). 2019(05)
[3]不同粒度区间面粉对鲜湿面品质的影响[J]. 齐婧,吕莹果,王远辉. 河南工业大学学报(自然科学版). 2017(04)
[4]不同剥皮程度对小麦营养粉品质的影响[J]. 于爽,夏玉琳,朱恩俊. 食品科技. 2016(11)
[5]淀粉种类及添加量对鲜湿面质量的影响[J]. 卢帮贵,艾志录,潘治利. 中国粮油学报. 2013(04)
[6]两种实验磨对小麦粉品质影响的研究[J]. 孙彩玲,张永祥,田纪春. 实验室科学. 2012(01)
[7]研磨与撞击对小麦加工在制品颗粒的粒度及相关品质的影响[J]. 田建珍,刘强,刘素娟,郑学龄. 粮食与饲料工业. 2011(11)
[8]不同实验磨研磨的小麦粉的粒度分布[J]. 田建珍,朱永义,温纪平,关二旗. 粮食与饲料工业. 2006(05)
[9]小麦粉中破损淀粉含量对面条食用品质影响的研究[J]. 王晓曦,杨玉民. 河南工业大学学报(自然科学版). 2005(04)
硕士论文
[1]脱皮率对小麦粉、面团及馒头品质的影响[D]. 吴青兰.西北农林科技大学 2019
[2]不同粒度小麦粉组成的差异及其对面制品品质的影响[D]. 孙创举.河南工业大学 2016
[3]不同损伤程度小麦淀粉糊化性质差异机理研究[D]. 李静.江南大学 2016
[4]粒度对小麦粉及传统主食馒头品质的影响[D]. 李方杰.河南工业大学 2015
[5]面粉质量对鲜湿面条品质影响的研究[D]. 张杏丽.河南工业大学 2011
本文编号：3308919
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