酸奶对玉米淀粉流变特性的影响

发布时间：2021-08-01 08:35

　　目的考察含有活性乳酸菌的酸奶对淀粉黏弾特性的影响。方法以玉米淀粉为原料,分别加入1%（V/V）的酸奶,并在37℃保温1 h;用流变仪研究发酵后玉米淀粉的流变学性质。结果剪切流变曲线服从Herschel-Bulkley模型（R²>0.90）。屈服应力τ₀、粘度系数k增加,流动指数n减小（n<1）,显示发酵后的玉米淀粉仍然是非牛顿、屈服假塑性流体。震荡流变曲线显示添加酸奶的样品组的贮能模量G’与损耗模量G’’均大于空白组、且均随着剪切频率的增大而增大。结论经乳酸菌发酵的玉米淀粉,具有更高的黏弹特性。 

【文章来源】：食品安全质量检测学报. 2020,11(24)

【文章页数】：4 页

【部分图文】：

发酵后玉米淀粉剪切流变曲线(n=3)

G"表示储能模量,是物体受到剪切力后形变而储存的能量,代表样品的弹性行为;G""表示损耗模量,是物体受到剪切力后了抵抗形变阻力而损耗的能量,代表样品的黏性行为;损耗角的正切值(tanδ)表示G""与G"的比值,tanδ越大表明体系的黏性比例越大,流动性越强,反之弹性比例大[15]。由图2可知,所测样品的G"与G""随角频率的增加而上升,且G"均大于G"",损耗角正切值(tanδ)均小于1,体系结构被高频率破坏,表现为一种典型的弱凝胶动态流变学谱图[16]。在整个频率扫描过程中,添加不同品牌酸奶样品的G"与G""相较于空白组G"与G""都有所增大,这表明添加酸奶能够使玉米淀粉的凝胶强度增加,发酵后的玉米淀粉表现出更强的粘弹性。此结果进一步说明淀粉结构内部的分子链段间的缠结点增多,凝胶体系网络结构加强。tanδ越大,表明体系的黏性比例越大,流动性强,反之则弹性比例较大[17,18],从图2中能明显看出tanδ均小于1,表明体系的弹性占主导地位。4 结论与讨论

【参考文献】：
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硕士论文
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本文编号：3315182