纳豆发酵原料筛选及其功能产品的开发
发布时间：2021-08-01 11:54
纳豆具有良好的纤溶活性,可用于预防和治疗心脑血管疾病。以黄豆、绿豆和红豆为原料发酵纳豆,分别对其感官评价、纳豆激酶活性和体外溶栓活性进行检测,发现黄豆纳豆的纳豆激酶活力最高,达5 319.30 U/g,绿豆纳豆和红豆纳豆的酶活分别为2 338.02 U/g和139.38 U/g;3种纳豆激酶的溶栓效果与酶活结果相似。选取纳豆激酶活性高且氨味较弱的绿豆纳豆进行纳豆糕的研制,为纳豆功能性产品的开发提供参考数据。
【文章来源】：生物化工. 2020,6(06)
【文章页数】：4 页
【部分图文】：
尿激酶纤溶性拟合曲线
?豆激酶活力（U/g）尿激酶活力（U/mL）黄豆溶解圈半径纳豆激酶活力红豆图1尿激酶纤溶性拟合曲线利用纤维蛋白平板法检测3种纳豆的激酶活性。根据平板上透明圈半径，通过图1的标准曲线计算纳豆激酶的活性，结果如图2所示。3种纳豆中，黄豆纳豆酶活最高，达5131.65U/g，绿豆纳豆的酶活2338.02U/g，红豆仅139.38U/g。与目前市售纳豆[7]相比，本实验中黄豆纳豆的激酶活性较高，绿豆纳豆的酶活性适中，红豆纳豆则明显低于市售纳豆。2.3纳豆激酶体外溶栓结果如图3所示，3种纳豆激酶中，溶栓效果最好的是黄豆；3种纳豆在18h内对血凝块的溶解效率分别为55.8%、37.0%和24.4%，黄豆和绿豆纳豆激酶溶栓速率较快，8h内即可完成，红豆纳豆激酶不仅溶栓效果弱，速度也相对较慢。该结果与3种纳豆的激酶活性相对应：随着酶液稀释倍数的增加，血块的溶解效率显著减弱，可见不同剂量的纳豆激酶对血凝块的溶解率有明显影响。2.4纳豆糕的研制由上述结果可见，黄豆纳豆的酶活最高，体外溶栓效果最好，但却有浓重的令人难以接受的氨味。而红豆纳豆的酶活力和体外溶栓效果均较低，保健价值不高。相比较而言，绿豆纳豆不仅有较高的纳豆激酶活性和良好的体外溶栓效果，且氨味较淡，具有良好的开发前景。因此，以绿豆纳豆为原料进行了绿豆糕的研制，并随机挑选15位感官评测员，根据表1进行品鉴打分，成品和评分结果见图4。由图4A可见，绿豆纳豆糕外型美观、纹路清晰、颜色偏黄、外形完整。由图4B可见，纳豆糕的总体食用性还有待提高。单项指标中，气味与色泽得分最低，均为8.3分。可见绿豆纳豆虽优于黄豆纳豆，但其氨味仍不容忽视，后期可从改进纳豆发酵工艺或调整纳豆糕配比两方
4.[7]李宏梁,尉璐杰,王欢,等.国产与进口鲜纳豆活菌数、感官品质及酶活的分析比较[J].中国酿造,2018,37(11):26-29.感官指标时间（h）时间（h）PBS对照纳豆激酶原液稀释10倍稀释50倍稀释200倍稀释1000倍PBS对照纳豆激酶原液稀释10倍稀释50倍稀释200倍稀释1000倍A0481204812166050403020100806040200溶栓率（％）溶栓率（％）B气味口感色泽外形组织1612840评分绿豆5010000黄豆红豆（A）纳豆糕成品；（B）评分结果图4纳豆糕成品及评价
【参考文献】：
期刊论文
[1]国产与进口鲜纳豆活菌数、感官品质及酶活的分析比较[J]. 李宏梁,尉璐杰,王欢,杜磊,黄峻榕,孙宝国,刘小晶,雷静. 中国酿造. 2018(11)
[2]低成本生产纳豆激酶工艺初探[J]. 苏敏,于洪良,王尚,李鹏程,于寒松,朴春红. 食品工业. 2017(10)
[3]以豆粕粉为氮源的枯草芽孢杆菌液态发酵生产纳豆激酶[J]. 董艳山,高丽,何加亨,胡彪群,范青云,王业富. 食品与发酵工业. 2017(02)
[4]纳豆激酶活性测定方法的研究[J]. 熊迎新,尹宗宁,杨超,孟延发. 药物生物技术. 2006(02)
硕士论文
[1]四种豆子纳豆发酵工艺条件的研究及产品开发[D]. 赵倩楠.陕西科技大学 2014
本文编号：3315478
【文章来源】：生物化工. 2020,6(06)
【文章页数】：4 页
【部分图文】：
尿激酶纤溶性拟合曲线
?豆激酶活力（U/g）尿激酶活力（U/mL）黄豆溶解圈半径纳豆激酶活力红豆图1尿激酶纤溶性拟合曲线利用纤维蛋白平板法检测3种纳豆的激酶活性。根据平板上透明圈半径，通过图1的标准曲线计算纳豆激酶的活性，结果如图2所示。3种纳豆中，黄豆纳豆酶活最高，达5131.65U/g，绿豆纳豆的酶活2338.02U/g，红豆仅139.38U/g。与目前市售纳豆[7]相比，本实验中黄豆纳豆的激酶活性较高，绿豆纳豆的酶活性适中，红豆纳豆则明显低于市售纳豆。2.3纳豆激酶体外溶栓结果如图3所示，3种纳豆激酶中，溶栓效果最好的是黄豆；3种纳豆在18h内对血凝块的溶解效率分别为55.8%、37.0%和24.4%，黄豆和绿豆纳豆激酶溶栓速率较快，8h内即可完成，红豆纳豆激酶不仅溶栓效果弱，速度也相对较慢。该结果与3种纳豆的激酶活性相对应：随着酶液稀释倍数的增加，血块的溶解效率显著减弱，可见不同剂量的纳豆激酶对血凝块的溶解率有明显影响。2.4纳豆糕的研制由上述结果可见，黄豆纳豆的酶活最高，体外溶栓效果最好，但却有浓重的令人难以接受的氨味。而红豆纳豆的酶活力和体外溶栓效果均较低，保健价值不高。相比较而言，绿豆纳豆不仅有较高的纳豆激酶活性和良好的体外溶栓效果，且氨味较淡，具有良好的开发前景。因此，以绿豆纳豆为原料进行了绿豆糕的研制，并随机挑选15位感官评测员，根据表1进行品鉴打分，成品和评分结果见图4。由图4A可见，绿豆纳豆糕外型美观、纹路清晰、颜色偏黄、外形完整。由图4B可见，纳豆糕的总体食用性还有待提高。单项指标中，气味与色泽得分最低，均为8.3分。可见绿豆纳豆虽优于黄豆纳豆，但其氨味仍不容忽视，后期可从改进纳豆发酵工艺或调整纳豆糕配比两方
4.[7]李宏梁,尉璐杰,王欢,等.国产与进口鲜纳豆活菌数、感官品质及酶活的分析比较[J].中国酿造,2018,37(11):26-29.感官指标时间（h）时间（h）PBS对照纳豆激酶原液稀释10倍稀释50倍稀释200倍稀释1000倍PBS对照纳豆激酶原液稀释10倍稀释50倍稀释200倍稀释1000倍A0481204812166050403020100806040200溶栓率（％）溶栓率（％）B气味口感色泽外形组织1612840评分绿豆5010000黄豆红豆（A）纳豆糕成品；（B）评分结果图4纳豆糕成品及评价
【参考文献】：
期刊论文
[1]国产与进口鲜纳豆活菌数、感官品质及酶活的分析比较[J]. 李宏梁,尉璐杰,王欢,杜磊,黄峻榕,孙宝国,刘小晶,雷静. 中国酿造. 2018(11)
[2]低成本生产纳豆激酶工艺初探[J]. 苏敏,于洪良,王尚,李鹏程,于寒松,朴春红. 食品工业. 2017(10)
[3]以豆粕粉为氮源的枯草芽孢杆菌液态发酵生产纳豆激酶[J]. 董艳山,高丽,何加亨,胡彪群,范青云,王业富. 食品与发酵工业. 2017(02)
[4]纳豆激酶活性测定方法的研究[J]. 熊迎新,尹宗宁,杨超,孟延发. 药物生物技术. 2006(02)
硕士论文
[1]四种豆子纳豆发酵工艺条件的研究及产品开发[D]. 赵倩楠.陕西科技大学 2014
本文编号：3315478
本文链接：https://www.wllwen.com/wenshubaike/jieribaike/3315478.html
