远红外烘烤对肉酥品质的影响

发布时间：2021-08-02 02:09

　　为了提高肉酥的品质,应用单因素试验和正交试验优化远红外烘烤肉酥的工艺参数,并研究其烘烤过程中的品质变化。结果表明,远红外烘烤肉酥的最佳工艺参数为烘烤温度110℃,烘烤时间7 min,物料厚度9 mm。该研究为肉酥的烘烤加工提供了理论依据。 

【文章来源】：农产品加工. 2020,(20)

【文章页数】：3 页

【部分图文】：

烘烤温度对肉酥感官评分的影响

烘烤时间对肉酥感官评分的影响见图2。由图2可知，肉酥烘烤时间对感官评分影响显著，随着烘烤时间的增加，感官评分明显降低，但当烘烤时间超过8 min时，感官评分会显著下降。因此，理想的烘烤时间是8 min。造成这一结果的原因与2.1.1的情况类似，烘烤时间不足酥化效果不理想，而烘烤过度则会烤焦，影响风味。

物料厚度对肉酥感官评分的影响见图3。由图3可知，在物料厚度低于8 mm时对感官评分影响不显著，但当物料厚度超过8 mm时感官评分显著降低，当厚度为8 mm时从生产效率和烘烤效果的角度最适合。这主要是由于物料过厚会造成烘烤不均匀，使产品口味不佳。

【参考文献】：
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本文编号：3316675