苹果酸酯抗性淀粉对曲奇饼干的影响

发布时间：2021-08-02 05:51

　　抗性淀粉属于膳食纤维,对人体具有多种有益的功能作用。试验通过将苹果酸酯抗性淀粉作为膳食纤维成分,按照5%, 10%, 15%, 20%和25%的比例替代面粉,制作成曲奇饼干,并与天然膳食纤维（菊粉）效果进行对照,研究饼干的物理性质、质构、色度变化以及感官评价。结果表明,苹果酸酯抗性淀粉适合作为曲奇饼干的膳食纤维成分。其中,添加10%苹果酸酯抗性淀粉的饼干在外观、口感、感官方面具有优势。在该配方中,曲奇饼干具有规整的形态、细腻的口感和酥松的质地,受试者接受程度较高。试验表明苹果酸酯抗性淀粉可以替代普通膳食纤维添加在面食中,易被消费者接受,为丰富功能性膳食纤维饼干提供新途径。 

【文章来源】：食品工业. 2020,41(12)北大核心

【文章页数】：5 页

【部分图文】：

添加苹果酸酯抗性淀粉的曲奇饼干外观

如图2所示，添加菊粉后，饼干直径变大变薄，成型效果差。添加量为5%时，饼干的花纹依稀可见，添加量为15%时；花纹已经开始淡化；添加量为20%时，饼干几乎成薄饼状。说明添加菊粉不利于维持饼干花纹形状，这是由于菊粉充分溶解于水中，空气的掺入效率更高，饼干体积变大，用于维持形状的低筋面粉的比例降低，不足以维持花纹形状，导致饼干不成形。2.2 不同膳食纤维添加量对曲奇饼干色度的影响

添加菊粉的饼干感官评分均比对照组低。添加25%菊粉的饼干最不被接受，只有甜味和色泽可以接受，但会产生不适的口感。添加菊粉会破坏饼干的形态和组织结构，说明菊粉不利于饼干造型的维持与保证，会破坏饼干清晰完整的花纹，而且质地变硬，面团里的气泡变得很大且不均匀，破坏饼干疏松口感，这与质构结果一致。3 结论

【参考文献】：
期刊论文
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本文编号：3317019