甘薯渣混合粉面条工艺优化及品质分析

发布时间：2021-08-03 06:33

　　甘薯渣粉含丰富的膳食纤维,将甘薯渣粉和小麦粉混合制作面条,开发新型高膳食纤维功能性面条。以面条蒸煮损失率和感官评分为评价指标,在单因素试验基础上,应用响应面方法优化甘薯渣混合粉制作面条工艺,并对混合粉面条进行品质分析。结果表明:甘薯渣混合粉面条制作最佳工艺为甘薯渣添加量8.77%、甘薯渣粒度0.125 mm、谷朊粉添加量1.5%、复合磷酸盐添加量0.3%,在此条件下,面条的蒸煮损失率最低（5.79%）,感官评分最高（93.85分）。在最佳条件下甘薯渣混合粉面条与小麦粉面条相比,膳食纤维含量增加4.99倍,断条率和蒸煮损失率无显著差异,吸水率和延伸率显著增加;混合粉面条硬度降低,弹性增加,但咀嚼性降低。 

【文章来源】：扬州大学学报(农业与生命科学版). 2020,41(05)北大核心

【文章页数】：8 页

【部分图文】：

甘薯渣、复合磷酸盐添加量交互作用对面条蒸煮损失率影响的响应面图

甘薯渣、复合磷酸盐添加量交互作用对面条感官评分影响的响应面图

【参考文献】：
期刊论文
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本文编号：3319136