豫西柿子醋制作工艺研究

发布时间：2021-08-03 09:48

　　以豫西花果山一带柿子为原料,通过单因素试验和正交试验确定了柿子醋加工的最佳工艺参数。试验结果表明:添加0.04%果胶酶可有效提高柿浆的出汁率和澄清度,加40%水可使产醋率达到最高;初始糖度为15%,酵母菌为0.12%,醋酸菌为0.08%,产品制作周期短,产酸度高,风味佳。 

【文章来源】：中国调味品. 2020,45(12)北大核心

【文章页数】：3 页

【部分图文】：

果胶酶添加量对柿浆岀汁率的影响

柿浆流动性差，会造成加入的酵母菌、醋酸菌不能与柿浆充分接触，影响菌种活力。试验中通过加入纯净水将柿浆稀释，加水量分别为0%、10%、20%、30%、40%、50%，按照上述工艺流程，在相同条件下向6个样品中加入等量的酵母菌和醋酸菌进行发酵，每天定时测糖度、酒精度和醋酸度，当各项指标趋于稳定，连续2d无明显变化时发酵结束。柿子醋产率情况见图2。由图2可知，加水量在0%～40%之间，柿子醋产率随加水量增加明显提高；当加水量大于40%，产醋率随加水量增加而下降。因为当加水量超过40%时继续加水，柿浆质量分数越来越低，能被利用的底物含量也逐渐减少，致使酵母菌、醋酸菌营养供应不足，活力下降，产醋率降低。因此40%为最佳加水量。

酒精发酵主要是利用酵母菌将糖转化成酒精，初始糖度直接影响产生的酒精量。在一定范围内糖度越高转化成的酒精度也越高[12]，产醋率相应也高。原料柿子含糖量在10%左右，可通过添加白砂糖来增加糖度。试验中用白砂糖将柿浆糖度调整为10%、12%、14%、16%、18%、20%，加入0.14%酵母菌。产生酒精情况见图3。由图3可知，在10%～14%之间，随着初始糖度增加生成的酒精度逐渐升高；当初始糖度超过14%时，随着糖度增加，酵母菌的繁殖和代谢速度变慢，致使生成的酒精度逐渐下降。因此初始糖度14%最佳。

【参考文献】：
期刊论文
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[3]酶制剂在柿子醋传统发酵生产中的应用研究[J]. 陈书明,张晶.  中国调味品. 2019(08)
[4]油橄榄果汁酿造食醋的工艺研究[J]. 张艺,程述敏,常聪,赵盈盈,吴正云,张文学.  中国调味品. 2019(06)
[5]“果汁中的果胶和果胶酶”实验探讨[J]. 夏天.  生物学通报. 2019(01)
[6]响应面法优化血管保健果醋发酵工艺参数[J]. 王锋,孙科.  中国调味品. 2018(08)
[7]柿子全果馅的研制和营养成分分析[J]. 唐晓凤,谢笔钧,孙智达.  食品工业科技. 2016(01)
[8]从化鸡心柿醋酸发酵工艺研究[J]. 郑瑞婷,刘长海,林雪芬.  中国酿造. 2010(04)
[9]影响果酒发酵质量因素及其控制措施[J]. 戴桂芝,王兆玉,李燕.  保鲜与加工. 2003(04)

硕士论文
[1]醋酸高产菌株选育及其代谢调控研究[D]. 姚洪礼.合肥工业大学 2018



本文编号：3319403